塔香蒜子雞塊│若鶏の台湾バジルとニンニク炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『塔香蒜子雞塊│若鶏の台湾バジルとニンニク炒め』のレシピを紹介します。九層塔と呼ばれる台湾バジルと丸ごとのニンニクをたっぷり使って鶏肉を炒めて作る料理です。スタミナがつきます。

「九層塔」は台湾では非常によく使われる香辛料で、生の葉を揚げたり炒めたりして料理に風味をつけるのに使います。九層塔とは漢字の通り、九層に連なった塔を意味し細長い花穂の形状から名づけられています。いわゆるバジルの花穂です。

台湾の標準中国語では九層塔というのですが、同じ台湾に住む客家の人々が使う客家語では「七層塔」と少し控えめな表現となります。昔何かあったのでしょうか(笑)？台湾バジルにも種によって花穂が七連くらいの短いものになることもあるので、そういう違いかもしれません。(下の写真参照)

さて台湾の客家語話者は300万人ほどいると考えられていますが、彼らは大陸にいる客家とは違い日本統治を経験しており、台湾客家には多くの日本語からの外来語が残っています。

例えばタライ、バール、モーター、エンジンなどの生活用品や機械工具、バス、カメラ、アルミ、アンモニア、フィルム、ガス、ハイヤー、ジープ、コーラなど日本統治時代に台湾にもたらされた商品名や近代的概念、オモチャ、キョーカショなど子供たちが真っ先に触れるものなどなど枚挙にいとまがありません。100年ほど前の言葉ですが、実は台湾語としても残されており、今でも使っている人は多くいます。

台湾で、「これって中国語でなんていうんだろう……」と迷ったときは、ひとまず日本語で押し通すというのも時々可能です。工具店や建築現場、そして以外にもビリヤード場やボーリング場では意外と通じます。

九層塔の花はこんな感じ。モノによっては九層以上に花が連なる場合も(笑)。

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蔥油豆腐│葱油豆腐

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『蔥油豆腐│葱油豆腐』のレシピを紹介します。茹でて火を通した木綿豆腐に千切りにしたネギなどを乗せ、ソースの上から熱したごま油をかけて作る料理です。香ばしい香りが一瞬で広がるさっぱりとした料理です。

記事は後日！

写真は絹ごし豆腐で作ったもの。絹ごし豆腐で作る場合は一丁を生のまま丸ごと使います。

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涼拌三絲金針菇│エノキタケと三種野菜のサラダ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『涼拌三絲金針菇│エノキタケと三種野菜のサラダ』のレシピを紹介します。エノキタケとニンジン、セロリを千切りにし、固形ブイヨンとごま油で味付けして作る料理です。見た目も美しく、さっぱりとした味付けなので、夏場の前菜に最適です。

エノキタケは中国語で金針菇とかきます。

理科の教科書には必ず載っている元素記号表、皆さんは覚えていますか？日本では中学校以上では元素記号をそのまま使いますが、中国や台湾ではそれぞれの元素に対応した漢字を使って表します。水素Hは「氫」、酸素Oは「氧」というぐあいです。常温で気体の元素にはすべて「气」が、液体の元素には「氵」がつけられており、ひとめでその元素がどういう性質を持つのかが分かります。他にも個体の非金属元素には「石」へんが、金属元素には「金」へんが付けられます。

中学校レベルで覚える必要のある20種類ほどの元素を丸暗記する分にはまぁ頑張ればなんとかなりますが、大学の科学系レベルで要求される大半の元素を漢字だけで覚えるのは相当大変です。それでもいくつかコツのようなものがありますので、興味のある人は覚えておきましょう。

最初に日本語と同じ漢字を使うものが４つ
　鉄Fe
　金Au
　銀Ag
　銅Cu
これはそのまま覚えましょう。ちなみに鉄は台湾では「鐵」と旧字体で表記します。

続いて丸暗記する必要のある元素記号が8個、日常でもよく使われる元素です。
　水素H：氫
　炭素C：碳
　窒素N：氮
　酸素O：氧
　燐P：磷
　塩素Cl：氯
　臭素Br：溴
　白金Pt：鉑
これらは何も考えずに丸暗記してしまいましょう。偏が違ったりくっ付いたりしたものもありますが、このくらいなら慣れるだけで済みます。白金なんかはそのまま無理やり一文字にしたものですね。

そして次に元素名の英語やラテン語読みの最初の音節と同じ元素を覚えます。よく使うのは
　ヘリウムHe：氦(hei、ヘイ)
　セレンSe：硒(xi、シー)
　リチウムLi：鋰(li、リ)
　ネオンNe：氖(nai、ナイ)
　ナトリウムNa：鈉(na、ナ)（英語ではSodium）
などでしょうか。元素記号表の上の方にある元素は大体これで通じます。

元素記号表の三段目、四段目あたりになってくると英語読みの第二音節を使った元素が増え始めます。よく使うのは
　ヒ素As：砷(shen、シェン)(英語ではArsenic)
　アルミニウムAl：鋁(lv、リュー)(英語ではaluminium)
などです。

このくらい覚えておけばまぁ日常生活や理系の大学に入っても苦労することはないと思いますが、もう一つだけ注意が必要なのが、台湾と中国で違う漢字を使う元素がいくつかあること。代表的なのは
　ケイ素Si：硅（中国）、矽(台湾)
　プルトニウムPu：鈈（中国）、鈽(台湾)
の二つです。

中国や台湾の高校大学に編入や留学を考えている方は必須の知識です。全体が漢字で埋め尽くされた元素記号表を初めて見たときは衝撃でした。何度見ても納得できなかったり違和感しか感じなかったりする字が見つかりますが、その辺は皆さんが実際に見て自分の力で感じてみてください。

それではレシピです。

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番茄桂花釀│ミニトマトの桂花ソースかけ

難易度：☆　調理時間：数日
台湾の家庭料理『番茄桂花釀│ミニトマトの桂花ソースかけ』のレシピを紹介します。皮をむいたプチトマトに『桂花醤』というギンモクセイの花で作った甘酸っぱいソースをかけた料理です。素晴らしい香りのするサラダで、そのほかのフルーツサラダにも応用できます。調理時間の大半はソースに漬けておく時間です。

『桂花醤』の作り方はこちら。

台湾のトマト産業は少々複雑な様相を呈しています。20年ほど前に台湾でトマトの需要が高まったときは、アメリカ産の品種のトマトが抗病性に優れ、輸送中も傷みにくく、しかもおいしいという特徴を武器に瞬く間に台湾市場を席巻しました。大体こういうのは「台湾でトマトの需要が高まった」から「アメリカの品種が入って来た」わけではなく、「アメリカの品種のトマトを売りたい」ために「台湾でトマトの需要を高めた」と考えるのが自然です。その後台湾の農業界では様々な新種トマトを開発しましたが、アメリカの品種のトマトに置き換わることができませんでした。ブルーオーシャンを自ら作り出すアメリカの農業界の貪欲さもすごいですね。

その後しばらくアメリカ品種のトマト優位が続いていましたが、近年になって「日本で生まれた品種のトマト方が台湾人の口に合っている」、また「日本産の方がなんとなくブランド力がありそう」ということで、多くの農家が日本で作られた品種のトマト、特に「桃太郎」という品種のトマトが大流行しました。

一時期台湾中北部のスーパーに並ぶトマトのほとんどがこの「桃太郎」だったという現象すら起こしたのですが、みんなが一斉に同じものを作り始めたので希少性が低下し、農家によっては日本から別の品種のトマトの種を取り寄せて栽培することも多くなりました。ここでも"日本ブランド強し"です。さらにここ数年は世界各地のトマトをかけ合わせて台湾独自品種のトマトの開発ラッシュが（やっと）起きており、毎年のように、特に花蓮地域の農協で新品種が登録されています。

これらの台湾で生まれた新品種のトマト、実は台湾で現地の市場に流通することはあまりありません。新品種の開発ができるほどの"先進的な"農家は商魂たくましく、これら新品種を引っ提げて中国大陸に攻勢を仕掛けているのです。台湾の小さな農場でちまちまと小規模に新品種を作ってブランド力をじわじわ高めていくより、中国の巨大農場で大規模に作ってさっさと売っちまえ！という方法です。もともと台湾人の口に合うように改良されたトマトなので、同じ民族である中国人受けは非常によく、多くの(とはいえ農業人口からすればごく一部ですが)農家が大陸に渡り、大規模農場を経営するようになりました。

中国大陸、特に香港周辺での農場経営という話は、実は筆者も数度オファーを受けたことがあります。かなーり元手が安く、一獲千金を狙えるおいしいビジネスです。日本で農業をやっている人で、一山当てたい！という気概のある方はご相談ください(笑)。一緒にやりましょう！

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芒果拌牛肉│芒果と牛肉のサラダ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『芒果拌牛肉│芒果と牛肉のサラダ』のレシピを紹介します。醤油で味付けしたスープで表面だけを茹でた牛肉に、新鮮な芒果を合わせて作る料理です。日本で芒果を買うと贈答用は数千円もしますが、 台湾は一つ200円ほどで、産地でなら数十円で買えます。

台湾では今まさにマンゴーの旬を迎えています。台北の市場では南部で栽培された様々な種類のマンゴーを見ることができます。台湾のマンゴーの品種をまとめた記事があるので参考にしてください。

東京の築地市場は今では一大観光スポットとなっています。台北にも同じようにいくつかの食品市場があり、その中でも各市場の人々が買い付けに来る中央卸売市場と呼べるのが華中橋の隣にある「中央市場」です。俗称では中央市場とひとくくりにして言いますが、この市場は魚類、野菜、果物の三つの市場が集まったもので、正確にはそれぞれ別々の名前があります。ちなみにどこも月曜日はお休みです。

特に野菜、果物の市場は台北最大規模で、朝三時過ぎから自分のお店用に買い付けに来る商人たちで市場はごった返します。セリなどは行われていないので、普通の人も普通に購入できるのですが、買い物にはちょっとしたコツのようなものがあります。早朝の早い時間、特に4時から8時くらいまではお店用の商品を箱買いする人でいっぱいなので、市場の熱気を感じるにはいいですが、ほとんどのお店は箱やkg単位でしか売ってくれません。その代り市場卸値で新鮮な食材を購入することができます。青い5tトラックが市場近くの道を埋ずめ、脇にある快速道路の入り口から次々と出発してゆく光景はなかなか見ものです。

その少し後の時間帯は自分の経営する飲食店の食材を買い付けに来る自営業者の人々でにぎわいます。同じく箱買いしていきますが、一部の食材は個単位で購入ができるようになります。青いトラックよりもワゴンタイプの自家用車が目立つようになります。

その後、午前中から午後にかけては近くに住む主婦らが家庭で使う食材を買い求めにやってきます。箱売りした後の売れ残りを買っていくわけですが、売っている方も売り切ってしまえばその日の仕事が終わりで家に帰れるので、値段が跳ね上がるわけではありません。スーパーマーケットの半分ほどの値段で購入できるので近くに住む主婦たちはこぞって大量の食材を購入していきます。

昼前には市場の営業は終わりますが、市場の外周にある個人のお店や市場内の売れ残りを裁く人たちもいるので1-2時くらいまでは買い物を楽しめます。台北観光中で朝早くに目が覚めて眠れなくなってしまった時など、カメラ片手に訪れてみましょう。見たこともない果物や野菜と出会えるかもしれません。

他のアジアの市場のようにスリの心配もいらず安心して見学や買い物を楽しめます。

注意事項ですが、自家用車で行く場合は駐車場が少々不便です。快速道路をくぐってすぐ隣に大規模な駐車場がありますが、ほとんどが年間契約したトラックが所狭しと駐車しています。自家用車を止めるスペースは駐車場の端の端にしかないので箱買いする場合などは荷物の運搬が極めて不便です。観光客ならタクシーで行くのが良いでしょう。

それではレシピです。

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