蠔油豆腐│豆腐のオイスターソース炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
手軽に作れておかずにピッタリな『蠔油豆腐│豆腐のオイスターソース炒め』のレシピを紹介します。フライパンで炒めた豆腐に中華スープとオイスターソースで作ったソースを絡めて作るおかず料理です。

1888年にオイスターソースを開発し商業化に成功したのは李錦裳という人で、彼は香港に本拠地を置くグローバル企業「李錦記」の創設者でもあります。二代目は戦前から盛んにアメリカへオイスターソースなどの中華調味料を輸出し財をなしました。現在も指導者である三代目の元、70年台に世界的に普及していた日本の醤油の製法を学んでオイスターソースのグローバル化に尽力し、品質と製法を改良しました。近年は産品の多様化にも力を注いでおり、中華調味料だけでなくレストラン、健康食品、不動産事業なども手がけています。今日の年商は１００億人民元（約2000億円）以上で、オイスターソースの世界シェアトップの座に君臨しています。

香港には他にも調味料の製造・輸出で財を成したグローバル企業がいくつもあり、特に「李錦記」、「同珍醬油」、「淘大食品」、「八珍甜醋」の四社を香港四大酱園家族と呼び称えます。さすがに日本ではそれほど知られているわけではありませんが、華人のいる場所、つまり世界中で一定のシェアを持つ大企業です。日本でいう「キッコーマン」、「ミツカン」、「味の素」、「キユーピー」みたいなものでしょうか？

筆者が海外旅行に訪れる時は、ときどき現地の大企業に工場の見学を申し込み勉強させてもらうことがあります。台湾なら観光工場といって、各種企業の工場内を見学しながら色々体験も出来る制度があります。興味があれば交通部観光局のHPから探して訪問して見ましょう。

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回鍋肉│ホイコーロー

難易度：☆　調理時間：30分以内
日本や台湾でもおなじみの四川を代表する名菜『回鍋肉│ホイコーロー』のレシピを紹介します。中華鍋やフライパンで作る豚肉と野菜を炒めた料理で、中華といえばこの料理を思い浮かべる人も多いのではないでしょうか？

料理名にある「回」の文字は、一度取り出して鍋に"戻す" の意味で使われています。日本語ではホイコーローという名前で定着していますが、「回」の中国語の発音は「Hui2」、日本語だとフェィのように聞こえます。日本語のホイコーローを中国人に言ってもまず通じないので気をつけましょう。

「回」の字には様々な意味があります。中国語の辞典から回の意味を引いて見ましょう。

1．もと来た場所に戻る。→回家（家に帰る）、回國（帰国する）
2．後ろにまわす。→回頭（振り返る）、回顧
3．曲がる。→回腸、回廊
4．答える。→回答、回絶（明確に拒絶する）
5．（量詞）反復の数や小節の章などを数える。→第一回
6．中国に居住するイスラム族。→回族
7．(姓)。

日本語でも中国語とほとんど同じ意味で使えます。元々は水が流転する形を現した象形文字で、「転(轉)」と同じ意味で使われていましたが、ほどなく帰る、戻るの意味も加えられ、古代から現在までほとんど意味も形も変わらずに使われてきました。

「回」の字は眺め続けているとゲシュタルト崩壊を起こしてしまいます。現代人の絵文字を作るセンスもすばらしいですが、古代中国人の漢字を作り出すセンスも負けてはいませんね。

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乾燒花枝│イカチリ

難易度：☆　調理時間：30分以内
以下を炒めて中華スープのあんかけでとじる『乾燒花枝│イカチリ』のレシピを紹介します。カニ足など他の海鮮で作っても美味しいおかず料理です。炒め物ですがエビチリのようにソースがかかっています。

今日のコラムはイカにまつわるアレルギーの話です。 ちょっと難しいので興味のない方は読み飛ばしてください。

一般の人は余りご存知ではないかもしれませんが、イカは高確率でアレルギーを起こす要注意食材の一つです。日本ではあまりにも一般的な食材であるため、自身がアレルギーを持っていることを気付かずに食べ続けている人もたくさんいます。筆者もその一人で、30歳を過ぎて病院で検査したところ、なんとイカに中等度のアレルギーを持っていることが分かりました。そういえば、イカ食べると口の周りや関節が痒くなってた気が…(笑)。思い当たる節がある方はぜひ調べてもらいましょう。台湾で200種類くらいのアレルゲン検査をすると8000元くらい、日本よりも格安で、結果は一週間くらいで出ます。もし検査したい方がいらっしゃれば病院紹介します。

イカのアレルギーの原因となるのは、筋肉に含まれているトロポミオシンというタンパク質です。人間にも存在し、アクチン、ミオシンなどと共同して筋肉の収縮、弛緩に関連します。筋肉のタンパク質なのでもちろんイカが新鮮かどうかに関わらず存在します。

このトロポミオシンは種ごとに構造が大きく異なり、特にイカ、エビなどの甲殻類、家ダニなどの昆虫類のトロポミオシンはアレルギーの原因となることが分かっています。トロポミオシンは加熱してもほとんど構造が変らない耐熱タンパクの一つで、火を通したからといってアレルギーが起きなくなるわけでもないので困ったものです。またある程度の抗原交差性を示すので、イカにアレルギーがあれば程度の違いはあれエビやカニにもアレルギーがあることが多いようです。（筆者もやっぱりエビやカニに軽度のアレルギーがありました。）

イカをはじめとするほとんどすべての食物アレルギーは花粉症と同じI型と呼ばれる即時型のアレルギーです。I型アレルギーは免疫グロブリンE（IgE）というタンパク質が関連するタイプのアレルギーで、アレルゲンが体内に吸収されると…（省略）…マスト細胞表面のIｇEとアレルゲンが架橋し、ヒスタミン、ロイコトリエンなどが放出されて、アレルギー症状が引き起こされます。マスト細胞は皮膚、気管、腸管などに多く存在するので、皮膚ならじんましん、気管ならぜんそく、腸管なら下痢などを引き起こします。重篤な人は気道が閉塞し、呼吸困難を引き起こし死に到ることもあります。そういえばIgEを発見したのは石坂公成氏（日本人）という方で、免疫学における一大発見であり何度もノーベル賞の候補に挙がっています。もしかすると近いうちに良い知らせがあるかも知れませんね。

というわけでレシピです。美味しそうですね！

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牛肉蘿蔔湯│牛肉とダイコンのスープ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『牛肉蘿蔔湯│牛肉とダイコンのスープ』のレシピを紹介します。シンプルに牛肉とダイコンだけを使ったスープです。風邪をひいてのどが痛いときなどに食べる薬膳の一種でもあります。

台湾の牛肉の生産量は6874トン(2013年)。生産量は近年増加傾向にあり、更にこの10倍以上の量を欧米からの輸入に頼っていますが、消費量はそれでも10万トンに届きません。国内で892万トンを生産している豚肉のと比べるととても少ない数字です。

もともと台湾では近代まで農業を主要な産業として発展してきた地域であり、牛馬、特に牛は貴重な労働力として農家で大切に養われてきました。そのためこの数十年で食の欧米化が進むまで、特に田舎では牛肉を食べるという習慣がまったくなく、今でも牛肉だけは食べないというお年寄りがたくさんいます。近代に入りわずかながら食べられていた牛肉にしても１９７０年代頃までは農家で労働に適さなくなった水牛を食べていただけであり、酪農すらほとんど行われていませんでした。日本の明治時代もこんな感じだったのでしょうか？子供が学校や家庭で牛乳を飲み始めたのも1970代後半から80年代に入ってからの話で、当時は政府によって盛んに牛乳の健康効果がアピールされていたようです。たしかこの年代を境に台湾人の体格が変わったという研究もあった気が…。

今では台湾の各地に観光農場が整備されており、国内でもとくに乳牛の飼育が増えてきています。ただもともと台湾は低緯度地域なこともあり、もともと牛の飼育に適してはいません。そのため牛乳の品質は日本と比べていまいち、しかも日本より価格が高く、若い人も日本人ほど牛乳を（直接）飲みません。今の台湾人にとっては牛乳は何かと混ぜて飲むもの、例えば『タピオカミルクティー』や『パパイヤミルク』、『スイカ牛乳』などにして飲むのが性にあっているようです。砂糖入れすぎ！などと批判されることの多い台湾のドリンク文化ですが、牛乳の消費には一役かっていそうです。

同じ品種の乳牛からとれた牛乳ですが、環境や飼育方法の違いもあって日本と台湾では品質が少し異なります。海外旅行に出かけたらその土地の牛乳を飲んでみて、味の違いを楽しんでみましょう。目指せ牛乳ソムリエ！

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叉燒肉│チャーシュー

難易度：☆　調理時間：数日
ラーメン大好きなあなたに贈る『叉燒肉│チャーシュー』のレシピです。オーブンやトースターで作れるので実は大部分の家庭で自作が可能です。ぜひ一度チャレンジして見ましょう。

『叉燒肉』はもともと広東料理の一種で、その名の通り串(叉)で肉を刺して焼いたものが本当です。とはいえ日本のラーメン店でなくてはならない存在となってからは、日本式のフライパンやオーブンで焼いた『チャーシュー』が中国、台湾に逆輸入され、日本料理(主にラーメン具として)として親しまれています。

特に台湾では上記の理由からチャーシューに串焼きの調理法は必須ではなくなり、豚肉に味付けして焼いて火を通したもの全般を指すようになりました。相互に影響を与え合って料理が進化していくのを我々はリアルタイムで経験しているのです。

さて、叉焼の「叉」の字は「又」と同じく手の形を表した象形文字です。点はそのまま"モノ"を指しており、最も初期は「手で物を持つ」ことを表しました。甲骨文字の時代の初期には手の周りに点が六個もあったのですが、すぐ(甲骨文字の時代の後期)には二つに数を減らし、金文の時代には現代と同じように点が一つになりました。書いたり刻んだりが大変だったんでしょうね。

手の意味は早くになくなり、その形から"交叉したもの"、"歯や棘の有るもの"の意味だけが残りました。現代中国語でもそれほど多用される漢字ではないので、『叉焼』という料理がこれほど有名でなければもっと早くに絶滅していたのかもしれません(笑い)。

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