琉璃南瓜│琉璃カボチャ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
本日は名前も美しい『琉璃南瓜│琉璃カボチャ』という料理のレシピを紹介します。カボチャを「琉璃」に見立てて作る美しい料理です。

琉璃（または瑠璃、流離、瑠瓈などとも）は古代中国で西方から伝わった宝石ラピスラズリを指す言葉です。古代パーリ語の Veluriyam という言葉が由来になっているそうで、最初期は仏教と共に伝わったので、仏家七宝（金、銀、琉璃、頗梨、車渠、赤珠、瑪瑙）の一つにも数えられます。

漢字が似ているため中国でも琉璃とガラス(玻璃)を混同している人がいますが、琉璃は半宝石の一種で、ガラスではありません。ちなみに韓国では琉璃と書いて유리（ユリ）と読み、こちらはガラスの意味になります。

紀元前三世紀ころに西方の大月氏が製法を中国に伝えたといわれ、その後中国では王朝の庇護を受けて盛んに製作されます。古代中国の王宮や仏閣などの建築物の装飾品として盛んに使われ、また粉末にして青い色素としても用いられました。鉛が含まれているので食器には向きませんが、様々に加工した中国の瑠璃製品は古代世界を席巻しました。

製造には1100から1500度というかなりの高温が必要で、古代は窯の製法が厳重に秘匿され国家機密とされました。戦国時代に瑠璃の製造は最盛を極め、様々な色、形、用途のものが作成されては、世界中に工芸品として輸出されました。この時代に輸出された中国の瑠璃製品は現代でも世界各国の博物館で見ることができます。しかし王朝の交替が激しい中国では東漢の滅亡と共に瑠璃も窯の製法も失われてしまい、以降は近代に入るまで天然の瑠璃を加工したものしか市場に出回らなくなってしまいます。この天然の瑠璃も明代には枯渇してしまいました。

古代とまったく同じ製法(脱蝋鋳造)による瑠璃の製法が再発見されるのはなんと1980年代になってから。それ以降は瑠璃の工芸品や再び中国を中心に流行します。瑠璃は2000年の時を越えて現代に蘇った技術なのです。

そんな瑠璃の名を冠するカボチャの料理『琉璃南瓜│琉璃カボチャ』です。美しさもさることながら、とてもおいしくヘルシーですので、ぜひ再現してみましょう。

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百花荔枝│百花ライチ

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
季節は過ぎてしまいましたが、ちょっと珍しい料理『百花荔枝│百花ライチ』のレシピを紹介します。日本人にはかなーり珍しい料理に移るかもしれませんが、台湾では最近ライチを使った料理が増えてきました。

ライチは栽培のための条件がかなりシビアで、あれだけ広い中国でも華南から四川省南部、雲南省にかけての地域、そして台湾くらいでしか栽培されていません。霜に弱く、0度以下では越冬できない植物ですが、短い冬の気候にあたらないと結実しないという特徴があり、天然の環境では栽培できる場所が限られているのです。温室などを整備すれば日本でも栽培が可能ですが、かなり手が掛かるので大規模には行われていないようです。

台湾ではライチの旬になると観光農場で「ライチ狩り」が楽しめ、台湾人にもとても人気のレジャーとして定着しています。ライチは収穫した直後から味が落ち始めるので、市場や果物屋で買ったものよりももぎたてのライチの方が数倍おいしいのです。台湾では5-6種類の品種が栽培されており、それぞれ早生、晩生の別があるので、シーズン中は少しずつ風味の違うライチが次々と楽しめます。

このライチ狩りを目的に台湾旅行に訪れるのも悪くないかもしれません。

ちなみにライチ狩りのシーズンは4月の終わりから7月の終わりまで。年度によっては5月から7月頭までの事もあります。冷凍品は日本でも食べられますが、やはりライチは生で味わってみたいものです。

ライチを使った料理はエビとあわせるのが基本で、この料理以外にも様々なものがあります。中華料理独特の果物と海鮮を合わせた料理をぜひお楽しみください。ライチは冷凍品を解凍して作るのが簡単です。

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清宮香鍋油│清王宮火鍋油

難易度：☆☆☆　調理時間：2時間
最近清朝王宮のレシピ集を手に入れてしまったので、そっち系のレシピが続いております。本日は清王宮で作っていたといわれる『清宮香鍋油│清王宮火鍋油』です。『香鍋油』は様々な料理に香り付けに使われる調味料で、紫禁城ではこの油を様々な料理の味付けに使っていたそうで、様々な派生レシピが紹介されています。

この『清宮香鍋油』を使った派生料理ももちろんおいしいですが、何よりこの『清宮香鍋油』自体がすばらしい香りで食欲をそそるので、単品料理としてあえて紹介させていただきます。

中国の古代王朝にはそれぞれ専門の厨房があり、後代によって御前レシピ集(?)が編纂されているものもあります。宮廷レシピは宋代あたりからしっかりとしたものが残されており、現在は書店でも購入ができます。ほとんど研究目的の専門書であるためかなり高価ですが…。

清朝の皇帝が“一日”どれくらいの量の食材を調理して食卓に並べていたか、詳細な資料が残っているので紹介しましょう。もう一度断っておきますがこれが“一日”の食卓に並ぶ食材の量です。

盘肉 22斤、湯肉 5斤、ラード 1斤、羊 2匹、鶏 5匹、鴨 3匹、白菜、キャベツ、香菜、セリ、ニラなどあわせて 19斤、大根など 60本、トウガン 1個、漬物類 30斤、ネギ 6斤、醤油、テンメンジャンなど各種ソース類 各 3斤、酢 2斤、朝夕には主食の肉まん 各8皿(各皿30個)、肉まんそれぞれにソース用のごま油 1斤、ゴマ 1.5合、餡 3合、砂糖、胡桃、ナツメなど 各 12両。その他御茶房が供する茶、牛乳などは、御用牛50頭から取れる毎日 100斤の牛乳、御用井戸から取る清水 12缶、茶葉 10斤など。時代によっても違いますが、清代初期は肉といっても虎、熊、狍、獐、鹿、 山羊、野猪、山鶏、野雉、野鴨など野趣溢れるものを調理していたそうですが、後代になると牛、豚などの家畜肉が増えます。この時代の1斤は約600gです。現在の100人分は越えてるんではないでしょうか。

味付けは材料をぶつ切りにして醤油や香辛料で煮込んだワイルドな満州風、しかし盛り付けには精緻な飾り付けがなされていたそうです。

これが「毎日」の皇帝「一人分」です。 他に皇太后、皇后、太子など、これよりも量は劣りますが、それはそれは豪華な食材を毎日毎日少しずつ食べていたようです。そして食べ残した料理を参考に御侍医が体調を診断して翌日のメニューに反映させたり、間食に養生食を提供したりしていました。

ものによっては現在の中華料理の方がおいしいこともあると思いますが、さすがにこの規模は現在でも真似できるものではありませんね。

そんな清王宮で味付けに使われていた『香鍋油』のレシピです。材料さえあれば簡単に作れますので、興味がある方は再現してみましょう。


[材料] サラダ油 ……… 200cc
鶏油 ……… 250g
ラード ……… 250g
酒 ……… 60cc
花椒 ……… 40g
豆豉 ……… 80g
生姜 ……… 80g
トウガラシ ……… 500g
豆板醤 ……… 150g
白豆蔲 ……… 20g
山奈 ……… 5g
桂皮 ……… 5g
甘草 ………10g
草果 ……… 5g
砂仁 ……… 25g
霊草 ……… 10g
丁香 ……… 5g
月桂葉 ……… 25g
八角 ……… 5g
小茴香 ……… 50g

[作り方]
1．材料を全て鍋に入れ、弱火で1時間、時々かき混ぜながら焦がさないよう加熱する。

2．火を止めて荒熱を取ったらボウルなどに入れ10分ほど置いておく。

3．油の上澄みをすくい取って漉したら完成。

Point!
低温でじっくり成分を抽出しましょう。

このレシピなら油は深い紅色に色づきます。ガラスの瓶などで保存しましょう。ラー油代わりに様々な料理に使えます。

火鍋のほかにも、ラーメンや、魚介類の味付けなどにも使えます。

トウガラシの量は日本人向けには半量程度まで減らした方がよいかもしれません。ちょっとひと手間掛けるなら、割って種を抜いておきましょう。

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米乳│米乳

難易度：☆　調理時間：2時間
本日は100%植物性の牛乳様ドリンク『米乳│米乳』のレシピを紹介します。いわゆる『米漿』にちょっと手を加えて作る料理で、サラサラした喉越しは一瞬本物の牛乳と錯覚してしまうほどです。素食の一種でもあります。

さすがにカルシウムの量は牛乳には及びませんが、米蛋白、食物繊維、不飽和脂肪酸、ビタミンB群、水溶性の多糖類の含量は牛乳と同等かそれ以上、米の産地にも寄りますが各種の微量元素も豊富に含むので栄養源としても優秀です。

精米する前の玄米の段階では、米は胚乳、糠層、胚芽の部分に分けられ、それぞれ全体の92、5、3パーセントの割合を占めます。味はともかく栄養の観点から見れば体積の3パーセントしか含まれない胚芽部分に米の栄養成分の70パーセントが含まれており、玄米が健康によいとされる所以となっています。よくある玄米健康法が体にいいのは間違いないのですが、料理には味も重要なのもお忘れなく。

玄米はきちんと正しく調理しないと食べにくいどころか、たぶん胃腸がやられます。普通の米と同じように炊くだけじゃだめですよ！健康目的で毎日食べるなら正しい食べ方を勉強してからにしましょう。

さて、精米して胚乳の比率を上げたお米の栄養を見てみましょう。実は胚乳の栄養分も層状になっており、特に米タンパク質は胚乳部分の外層に集中しています。この米タンパク質、実は食用植物中ぶっちぎりの完全さを誇り、その含量比率は牛乳とほぼ同じ。消化も容易で血管の柔軟性を保ち、血圧を下げる効果があることも分かっています。さすがに肉類のタンパク質に匹敵するとまでは行きませんが、米タンパク質の健康パワーはこれからもっと注目されることでしょう。まぁ、こちらもあまり含量が高くなりすぎると炊いたときにパサついて味を損なうのですが…。

我々日本人が古来より主食としている米の栄養素を余すところなくいただける『米乳│米乳』、牛乳を飲んでおなかが痛くなるという人は、こちらを代わりにしてみてはいかがでしょうか？カルシウムと鉄分が不足しそうですので、小魚などを一緒に食べれば完璧です！

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清宫美容秘方│清王宮美容石鹸

難易度：☆　調理時間：一瞬
思った以上に好評なので美容レシピをもう一つ行って見ましょう。甘口男は美しい女性の味方です！時代は下がって清の末期に紫禁城で使われていたとされる『清宫美容秘方│清王宮美容石鹸』のレシピです。

なんと西太后が若い時から使っていたとされる石鹸(美容秘方)で、たしかに晩年の西太后も年相応の皺やたるみはありますが、皮膚には染み一つありません。この処方のおかげでしょうか？さすがに清朝末期といえば日本はもう大正時代。このころになると写真や海外記者による資料が豊富に残っているため、現代とも比較が出来るのがよいですね。残念ながら西太后は晩年の写真しか残っていませんが、おばあちゃんになった写真を見ても若いころはさぞ美しかったのだろうと想像出来ます。現代では麝香があまりにも高価なためほとんど使いませんが、もし手に入るなら完全な処方を再現したいものです。

この処方は光緒30年(1904年)6月23日に宮廷の御薬房から流出して民間に広まったという曰くが付いています。この時期の紫禁城周りは戦争に、内乱に、権力闘争に、ドロドロのスキャンダルが渦巻いていました。その一環でこの処方も流出したのでしょうか？

またオリジナルの処方では動物の膵臓を使って薬物を固めますが、本レシピでは普通の石鹸に練りこんで作ります。現代版の方が安価で作るのが簡単です。男の私も一度は試してみたい美容処方です。

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