栗子香菇雞│栗とシイタケと鶏肉の煮物

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
世界中で古代から食用にされてきた栗。全世界で20種ほどあるブナ科クリ属の植物の実を総称してクリ類といい、日本とその他の地域の栗は種が異なります。

日本に自生し縄文時代から食べられている「クリ」は、学名を Castanea crenata といい、中国にある「シナグリ Castanea mollissima」よりも大型で、渋皮が剥きにくいという特徴があります。実は台湾でも日本統治時代に持ち込まれたクリが栽培されており、時々市場でも見かけますが皮が剥き難いため輸入品のシナグリほど人気はない様です。手で簡単に渋皮を剥くことができる「シナグリ」は、日本でも甘栗などとして人気です。近年渋皮が剥けるタイプの「クリ」の品種が開発されたそうなので、日本原産の「クリ」も今後見直されることでしょう。マロングラッセに使われるヨーロッパグリや、絶滅寸前のアメリカグリなど世界各地で果実を食用にします。

学名を見てピンと来た方はご名答。楽器カスタネットも学名も、そのもの「栗」を意味するギリシャ語の kastaneia が語源になっています。英語の chestnut も、中世英語の chasteine が由来で、同じ単語が語源です。

食料として非常に長い歴史のある栗は、当ブログでも時々登場する《本草綱目》にも記載があります。栗に関する記述は長いので引用はしませんが、無毒で補腎、益気など効果があり、子供の鼻血を止めたり、渋皮を煮込んで傷口の化膿止めに使ったりもしたようです。

クリの一種であるアメリカグリは近代に入り、「クリ胴枯病」という病気によってほとんど絶滅に近い状況にまで追い込まれてしまいました。1920年ごろから30年代にかけて、十数年をかけて北米にあった40億本ものクリの木がほぼ全て枯死してしまったのです。日本のクリと中国のシナグリはこの病気に耐性を持っているため問題がないのですが、世界三大樹木病害に数えられるほど深刻な被害を受けたそうです。話を聞くだけで悲しくなってしまいます。

この病気に対抗するための研究は植物学界でも主要なトピックの一つで、世界中(そして特にアメリカ)で多くの研究者が研究を進めています。いずれ克服され、最高の品質とされたアメリカグリが安心して食べられる世の中になって欲しいものですね。

今回のレシピは日本のクリでも作れますが、調理を簡単にするため既に調理済みの甘栗(シナグリ)を使って調理します。これからの季節にはうってつけの、ほっこり温まる料理です。

続きを読む »

雪裡紅炒肉末│雪菜と肉そぼろ炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
 
本日はちょっと珍しい野菜を使った『雪裡紅炒肉末│雪菜と肉そぼろ炒め』という料理のレシピを紹介します。

料理名にある雪裡紅は中国北部で産出するアブラナ科アブラナ属の野菜の一つで、別名を雪里蕻、台湾では雪菜などと書きます。日本にもアブラナ科アブラナ属に雪菜という同名の植物があり、同じく野菜として使うので少々紛らわしいのですが正確には別種の植物です。

雪裡紅はユキノシタのように、雪の中で芽を出す非常に生命力の強い植物で、中国北方では春の訪れを告げる縁起のよい食材として重宝されます。漢字名にもそれが現れていますね。

日本で再現する場合は東北地方に生える同名別種の雪菜を使って調理するか、ホウレンソウやチンゲンサイなどの食感の似た野菜で代用しましょう。

台湾で売られている雪菜は生ではなく塩もみして水分を抜いたもので、炒めると鮮やかな緑色が映えます。別種の野菜を使っても、とても美味しくヘルシーに作れます。雪菜以外の野菜を使ってもそれぞれ特徴のある料理ができて、どれもご飯との相性が抜群です。ぜひお試しください。

続きを読む »

豆瓣醬煮鯊魚│サメ肉の豆板醤煮込み

本日は『豆瓣醬煮鯊魚│サメ肉の豆板醤煮込み』というちょっと珍しい料理を紹介します。名前の通りサメ肉を使った中華料理です。

サメは日本の「因幡の白ウサギ」の神話に登場するほど、古代からその獰猛さを恐れられていた動物です。恐ろしいイメージのある動物である一方、一部地域では神に捧げる生贄としてその肉が珍重され食されてきました。今までサメ肉はかまぼこに加工されることが多かったようですが、その肉質は高蛋白、低脂肪、低カロリーで、骨は全て軟骨、子供でも骨を気にせず食べられ、大人の健康に良さそうです。近年は食肉としての地位を見直されています。

「サメ軟骨」 の名で健康食品としても利用されるサメは近年需要が高まり、特定の種は絶滅の危機にすら瀕している動物の一種です。しかしそのイメージの悪さから余り保護は進んでいないようです。人に危害を加えるサメはホオジロザメなどのごく一部なのですが…、いろんな映画のせいでどうも恐ろしいイメージが固まってしまったようです。悲劇の動物と呼ばれる日が来ないことを祈りましょう。

需要が高まっている一番の原因はなんと言っても中華料理のフカヒレ。あまりに珍重しすぎて中国では偽物が横行し、中国全土で食べられるフカヒレの9割がゼラチンで作った偽物だったというニュースも報道されたことがありました。台湾でも冷凍食品に入っているフカヒレはほとんど全て偽物ですが、こちらはきちんと表記されているのでご心配なく。本物が食べたいなら結婚式やホテルのレストランで形が残っているものを食べましょう。

ちなみに日本の一部地域でも食べられるエイは、サメ類から派生した近縁の動物です。大雑把にいえばエラが体の下にあるのがエイ、体の横にあるのがサメと分類します。筆者の故郷ではフカヒレと似た食感のエイヒレをみりんに浸けて干し、炙ってお酒のつまみにしたり、お茶漬けの具にしたりして食べていました。台湾ではエイを食べる習慣はないそうですが、お土産に買っていくと喜ばれるかもしれません。エイは中国語で「魟魚」などといいます。

おっと、忘れてはいけませんでした。サメは海中での食物連鎖の頂点に君臨するため、水銀などの重金属を体内に高濃度で蓄積する性質があります。乾燥品のフカヒレなどは重量あたりの有機水銀濃度が非常に高く、アメリカでは妊婦や乳幼児は食べるのを避けるように指導されています。すぐに問題が出る量がはいっているわけではありませんが、それでも妊婦さんは旅行時にフカヒレを口にしないことをお勧めします。料理で出てきたら…涙を飲んで他人に譲りましょう…。

サメ肉は中華料理ではわりと一般的な食材です。日本語では「鮫」、中国語では「鯊」。この辺の違いも調べてみると面白いのですが、キリがないので今回はこの辺にしておきましょう（笑）。

それではレシピいってみましょう。

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

続きを読む »

桂竹筍炒肉絲│ケイチクと千切り肉炒め

本日は『桂竹筍炒肉絲│ケイチクと千切り肉炒め』という客家料理のレシピを紹介します。古くから食べられている台湾家庭料理の一つです。

ケイチク（桂竹）とは福建省に生えるタケの一種で、マダケに似ますが直径は7-8センチとそれほど太くはならず、若い桿が白い粉を帯びるのが特徴です。材質は強靭でしなやか、苗栗の地域では客家の人々が加工して竹細工にも用いられます。

この植物を命名したのは植物学をすこしでもかじったことのある人なら誰もが名前を知っている「牧野富太郎」博士、そして命名者は「早田文蔵」博士という二台巨頭。牧野が1896年の台湾採取旅行で発見し標本を作製していた者を、後に早田が発表したものです。早田も台湾総督府の命を受けて台湾に植物調査に訪れており、そのときに発見された植物も数多くあります。正式な学名をPhyllostachys makinoi Hayata といい属名に牧野、発見者名に早田の名前が並んでいます。
このケイチクのように牧野と早田両名によって発見された植物は30種類ほどあります。

ケイチクは古くは台湾に特有の植物だと考えられていましたが、近年福建省でも発見され福建・台湾両省にまたがる植生を持つことが分かりました。福建省では昔から食材として食べられていたようですが、植物学的な発見が遅れていたようです。

苗栗地区で古くから竹細工を作っていた客家の人々は、このケイチクを使った料理を多数開発しました。現在でも客家料理ではとても良く使う食材の一つです。残念ながら日本で手に入れることはできません。大きさ以外は普通のタケノコと食感が似ているので、日本では普通のタケノコで代用してください。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

続きを読む »

烘蛋│台湾卵焼き

本日は『烘蛋│台湾卵焼き』のという家庭料理のレシピを紹介します。台湾風オムレツといえば『蚵仔煎』ですが、こちらのほうがどちらかというとオムレツに近い料理です。レシピではタマネギを使っていますが、各自で好みの野菜を閉じ込めて食べてください。

卵を使ったオムレツのような料理は世界中にあります。卵ご飯ができるほど新鮮な生卵を食べることができる国は日本ぐらいで、ほかの国は全て加熱して調理するのが普通です。この時どんな調味料と混ぜ合わせ、どんな具を使うかでその国の料理の特徴が出ます。

中華料理ではやっぱりニンニクと豆板醤を少量使うのが特徴でしょう。またフライパンなどで平たく作るのも中華風の特徴です。

ちなみにレシピの豚肉とカニ肉に替えて、ケチャップベースと中華スープベースのあんかけをかければ『かに玉』 が作れます。好みでこちらにも挑戦してみてください。


難易度：
☆

調理時間：
一瞬

続きを読む »