三色炒雞絲│鶏むね肉と三色野菜の千切り炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
久しぶりの「中餐丙級證照」シリーズから、『三色炒雞絲│鶏むね肉の三色炒め』のレシピを紹介します。鶏むね肉の白、シイタケの黒、ニンジンとトウガラシの赤、ピーマンの緑が絡み合った美しい料理です。

今日は中国語で香菇、シイタケについて解説したいと思います。シイタケは日本でも多くの料理に使われる食材で、中国、韓国、東南アジア、ニュージーランドなどでも食用にされます。英語ではそのまま Shiitake といい、和食を通じて世界中に広まりました。

シイタケは以前は形態により分類されていましたが、近年遺伝子を用いた分類により予想外のが難しいキノコで学者によりヒラタケ目キシメジ科、ヒラタケ科、ホウライタケ科、ツキヨタケ科など様々に分類されます。学名は Lentinula edodes。中国では漢代から栽培されていた記録が残っていますが、もちろん現代のように大量に収穫できるわけではなくシイタケの生えそうな原木を寄せ集めて観察するといった程度でした。日本でも江戸時代から栽培が行われていましたが、半ば博打のような栽培で、当たると大金持ち、当たらないと破産という極端な収穫率であったそうです。

シイタケはそのまま火を通してもおいしく食べられますが、特に乾燥品の旨味は我々の知るとおり相当なもので、古代日本や中国では仏教を学ぶ僧たちに食宝として扱われていたこともあります。

現在のようなシイタケの人工栽培を開発したのン明治時代の日本で、台湾には1909年に日本の農業者によってシイタケの人工栽培技術がもたらされます。戦前まで日本で栽培されていたシイタケはほとんどすべて海外、特に中国に輸出されており、当時は日本人が日本で栽培されていたシイタケを食べる機会はほとんどなかったといいます。現在は中国でもシイタケの栽培が行われていますが、日本よりも香りが弱く味も薄いので日本産と比べて人気が有りません。台湾で出回っている乾燥シイタケも高級品はすべて日本産です。日本には味や大きさの異なる数百のシイタケの品種が登録されていますが、海外に盗まれないように厳重に管理してほしいものです。

素食（菜食料理）の発達した台湾では、シイタケを加工した様々な素肉（野菜で作った肉の模倣食材）が売られており、それらを使った様々な素食のレストランが市内にひしめき合っています。あまりガイドブックでも取り上げられませんが、台湾は世界第二位のベジタリアン人口を誇ります。有名どころの料理を食べつくしたという方は、台湾中級の入り口として台湾の素食を一度は味わってみるとよいでしょう。

[材料]
鶏むね肉 ……… 300g
干しシイタケ ……… 3個
ピーマン ……… 半個
ニンジン ……… 50g
ニンニク ……… 3個
トウガラシ ……… 1本

[調味料1]
醤油 ……… 小さじ1
ごま油 ……… 小さじ1
片栗粉 ……… 小さじ1

[調味料2]
塩 ……… 少々
砂糖 ……… 少々
酒 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々
水 ……… 大さじ2

[作り方]
1．ニンニクは皮を剥き千切りにする。干しシイタケは水で戻して、千切りにする。トウガラシは種を除き、千切りにする、。

2．ピーマンは種を除き 千切りにする。ニンジンは千切りにし沸騰したお湯をかけてから水気を切っておく。

3．鶏むね肉は薄切りにした後、細く千切りにする。千切りにした鶏むね肉と調味料2を混ぜ合わせて15分ほど浸けておき、味が染みたら160度の油に通して火を通す。火が通ったら取り出して油を切っておく。

4．熱した鍋に大さじ2のサラダ油をひき、中火で作り方1の材料を炒めて香りを出す。続いて作り方2の材料を加えてざっと火を通したら、最後に作り方3の鶏むね肉と調味料1を加えて全体に火が通るまで炒めたら完成。

Point!
ピーマンを色つきのものに変えても美しくなります。またシイタケをキクラゲで代用しても似たような料理が作れます。カラフルにおいしく作ってみてください。

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