客家鹹豬肉│客家チャーシュー

難易度：☆　調理時間：数日
客家の伝統料理『客家鹹豬肉│客家チャーシュー』のレシピを紹介します。香辛料と共に塩漬けにした豚肉を焼いて作る伝統料理です。お弁当に入っているとうれしい料理ですね。

客家が台湾に大量に移入したのは清康煕帝の時代中葉からです。初期の客家の大部分は広東省嘉應州からの移民で、韓江口（現在の汕頭港）から台湾に渡りました。1926年台湾総督府によって行われた漢人祖籍調査によると当時台湾に居住していた客家約58万人（当時の台湾人工のおよそ16%）近くのうち約30万人が嘉應州（鎮平、平遠、長樂、梅縣などの）出身で、潮州（大埔、豐順、惠來、潮陽など）出身者が13万人、惠州（海豐、陸豐、歸善、博羅など）出身者が14万人という結果だったそうです。（今まで当ブログでは潮州出身者が最多と書いていましたが、嘉應州出身者が最多でした。訂正しますが、過去記事は気付いたら訂正します。）

清代に台湾へ大量の移民が行われたとき、王朝は「台湾へ移民する時は本土の土地を放棄すること」、「かならず政府の許可を得ること」、「予備移民（まず調査として台湾に渡航する）時は家族を帯同しないこと」などの政策をとり、また出身地域ごとの渡航禁止令をたびたび出しました。これは当時の台湾が王朝から遠く離れた地であり、少数の軍と官僚によって統治していたため、台湾の人口増加は住民の反乱の恐れがあったことが原因です。また同じ地域の出身者を減らすことで住民同士の団結をある程度阻止していました。

当時の台湾海峡は航海の難所として知られ、まず最初の一歩、台湾への航海時に命を落としたものは数知れません。 そして到着してからも土地の開墾を行いながらも、襲い来る台風、マラリア、原住民の侵略に対処していくことになります。台湾への移民は簡単なものではありませんでした。台湾で航海の安全を祈る媽祖、疫病を静める観音菩薩や保安公、航海や疫病で命を落とした先祖を祀る風習が今なお根強いのはこうした移民の歴史があるからなのです。

それでも。台湾は高温多雨の土地で農作物の栽培に適しており、広大な荒地が広がり官僚の数も少なかったため、いわゆる脱税も容易でした。当時の広東省や福建省で極貧の生活を送るよりは"マシ"、山中で乏しい食料を採取しながら生きるよりも"マシ"だったのです。王朝が移民を認めてから約100年後、18世紀には台湾の物価は中国本土よりも高くなり、住民の生活水準も本土より豪奢になっていたそうです。もちろん実った果実を放置しておく王朝はないので、税も本土よりかなり高く設定されていました。

台湾に移民した漢人の中でも客家は少数後発組であり、山岳部で比較的劣悪な生活を強いられました。このためもともと同族間の結びつきが強い客家ですが、台湾では輪をかけて排他、保守的になってしまいました。数十年前までも閩南出身者と客家の結婚はほとんどなく、社会的な軋轢も少なからずあったそうです（今でもあるといえばあります）。

今回紹介する『客家鹹豬肉│客家チャーシュー』のような客家の伝統料理も万人が気軽に楽しめるようになったのはそれほど昔のことではないのです。

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韭菜涼拌豆芽│ニラとモヤシのサラダ

難易度：☆　調理時間：一瞬
「中餐丙級證照」の課題料理より、『韭菜涼拌豆芽│ニラとモヤシのサラダ』のレシピの紹介です。超お手軽、何の変哲もない湯通ししたサラダで、慣れると本当に一瞬で作れます。

今回の料理で使う(豆)モヤシが日本に普及したのは割りと最近、1980年代の半ばになってから。当時全国に急激に普及した『ラーメン』や『ジンギスカン』の副産物として需要が急激に拡大してからでした。それ以前はあまり日本の食卓には上らない食材だったそうです。

モヤシは漢字で「糵」と書きますが、これを覚えるのは大変ですね(笑)。もともと中国の古書に登場する字に訓を当てたものです。現代中国語では「豆芽（菜）」と書き、台湾では時に「豆菜」とも表記されます。中国語の方が一目瞭然ですね。「豆芽」の方は台湾語(福建語、広東語)で「Tau ge」のように発音するのですが、インドネシアではこの語を元にしてモヤシのことを「tauge」と呼びます。インドネシア語のほうにも「kecambah」というモヤシをあらわす固有語があるのですが、「tauge」の方がよく使われているようです。

ちなみにインドネシア語とマレー語は単語の90％以上が共通の兄弟言語なのですが、モヤシを意味するマレー語は「benih」といい、インドネシア語の「kecambah, tauge」と異なっています。おもしろいですね！

それではレシピいって見ましょう。熱湯による殺菌をお忘れなく！

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豆瓣醋辣蘿蔔│ダイコンの辛酢豆板和え

難易度：☆　調理時間：一瞬
手軽に作れておいしい野菜料理『豆瓣醋辣蘿蔔│ダイコンの辛酢豆板和え』のレシピを紹介します。豆板醤、ラー油、酢がベースのソースで千切りのダイコンを和えた料理で、サラダドレッシング代わりにも活躍します。

「豆瓣醬│豆板醤」の原料を答えられる人はどれくらいいるでしょうか？ダイズ…と答えたあなた！不正解です。知らない人の方が多いと思うので、これを機会に覚えておきましょう。豆板醤の原料はソラマメです。中国や台湾で通常「豆板醤」と言った時は（少量のダイズを使うこともありますが）基本はソラマメだけから作った味噌を指します。我々日本人になじみのあるトウガラシを加えた赤くて辛い豆板醤は「辣豆瓣醬」や「豆瓣辣醬」と言います。台湾では日本人が良く知る辛い豆板醤は「辣豆瓣醬」の名前で売られているのです。台湾自炊初級者の方は間違えないようにしましょう。

日本人の良く知る辛い豆板醤が作られたのはやっぱり四川省で、現在でも豆板醤の一大産地として日本や台湾にドンドン輸出されています。熟成させればさせるほど赤味は消えて茶色くなり、特に5年以上熟成させたものは最高級品として珍重されます。台湾で五年以上熟成させた豆板醤を手に入れるのはほぼ不可能です。ヘタすると日本で買った方が早いかもしれません。

今回の料理はダイコンとソースを和えただけの簡単料理ですが、ソースは様々な野菜と合います。色々な野菜でお試し下さい。

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丁香花生│煎りピーナッツと煮干のおつまみ

難易度：☆　調理時間：30分以内
熱炒シリーズもいよいよ佳境に入ってきました(笑)。本日は『丁香花生│煎りピーナッツと煮干のおつまみ』のレシピを紹介します。

料理名にある「丁香(クローブ、丁子)」とは生薬、香辛料の名前…であるのが一般的ですが、ここでは魚の名前「丁香魚」の意味で用いられています。「丁香魚」は俗名で、中国語での正名は「日本銀帶鯡」、和名をキビナゴと言います。煮干のあの魚といえば、名前を知らなくても簡単に思い出すことが出来るはずです。

不飽和脂肪酸を多く含み、カルシウムが豊富なため台湾の小学校では給食に出されることがあります。台湾料理では煮干でダシを取ることはほとんどなく、煮干を使った和風のダシで台湾料理を作ると、驚きと共に喜ばれたりもします。以前紹介した台湾のスープ料理を煮干を使って取ったダシで作ってみてください。

甘口男で販売中の火鍋も、煮干でとっただしで作ると美味いですよ！

というわけで、今回はお酒のおつまみにピッタリの小料理『丁香花生』。ぜひ再現してみましょう。

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蕃茄切盤│台南風トマトサラダ

難易度：☆　調理時間：一瞬
本日は台南発祥のトマト料理『蕃茄切盤』のレシピを紹介します。ソースの作り方にコツがある台湾の伝統料理です。

特に台湾南部ではとてもポピュラーな料理で、南部出身の人がいる家庭ではおやつ代わりに食べられたりもします。台南の果物店では季節にもよりますがほぼ確実に材料が売られています。北部ではあまり見かけませんが夜市などで売られています。北部ではよほどのことがない限り買って食べるより自分で作った方が手軽なので、自作するのが普通です。

調べてみると戦後すぐの時期から台南では食べられていたようで、少なくとも60年以上の歴史がある料理ということが分かりました。台南ではとても有名な料理なのですが、誰がどうやって始めたのかはっきりしたことは分かりません。謎の多い料理です(笑)。

日本では甘草粉が手に入りにくいかもしれませんが、薬局で取り寄せるなどして何とか入手してください。メーカーにもよりますが甘草末の薬価は10gで30.8円です(笑)。調剤薬局に頼めばたぶん500gから買えます。絶対に余ると思いますが『豚肉のしょうが焼き』などにも使えるので、たくさんあっても困ることはないでしょう。喉が痛いときはそのまま水で服用しても効果があります。

という分けで、久しぶりの純粋な台湾料理です。

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涼拌黃瓜│中華キュウリサラダ

本日のレシピは『涼拌黃瓜│中華キュウリサラダ』です。定食屋で小鉢に乗っている、自分で選ぶ「小菜」の一種で、家庭でも非常に手軽に作れるので家庭料理としても人気が有ります。

市内各所の有名レストランでも人気メニューの一つらしいので、台湾旅行時に食べたことのある人も多いことでしょう。台湾を訪れる日本人に人気の小菜の一つです。

さて、台湾の市場で買い物をしたかたはご存知でしょうが、台湾のキュウリは大型で棘がありません。近年日本と同じように細くてとげのあるものも出回っていますが、やはり大型でとげのないものが栽培の主流です。
細くてとげのあるキュウリ北方系と呼ばれ高緯度地域で栽培され、福建や台湾など南方のキュウリは大型でとげのないものが多いのです。これは品種と栽培に適した気候の違いによります。

中国ではもともと日本と同じように「胡瓜」と表記していましたが、現在は「(小)黄瓜」の表記が普通です。キュウリはもともとインドが原産で、西漢(BC200年ほどの時期！)の時期に張騫という人が中国に持ち帰ったものといわれています。伝来後しばらくは胡瓜と呼ばれていましたが、隋煬帝(AD600年)が胡人を忌み嫌っていたので、黄瓜と名前が変わりました。(「胡」の字に関してはこちらの記事を参照。)日本に伝わるのはこの「胡瓜」の表記が使われていた時期ですね。

 この頃の胡瓜は南方系の大型で棘のないもの、その後シルクロードを経由して小アジアから北方系の物が伝わるまでは、完熟させて食べるのが一般的でした。それでも現在のようにおいしく生食できるようになるのは江戸時代後期以降の品種改良を待つ必要があります。普通に食べられるようになったのはわりと近代に入ってからなんですね。

生食に漬物に加熱用にと現在はさまざまな料理の分野で活躍するキュウリ。ほとんどの野菜は国が違えば品種が変わるので、海外旅行時は野菜の品種や味の違いにも注意して料理を楽しむのもいいかもしれません。

難易度：
☆

調理時間：
一瞬

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涼拌西瓜翠衣│スイカの皮サラダ

本日はなんとも涼しげな料理『涼拌西瓜翠衣│スイカの皮サラダ』というものを紹介します。

「西瓜翠衣(せいかすいい)」とは中薬の名前で別名を「西瓜皮(せいかひ)」と言い、そのものずばり西瓜の皮を乾燥させたものを指します。(中医学の名前で呼ぶときは「スイカ」と読まないので注意しましょう。)料理では生のものを使いますが、民間療法では乾燥させたものを用います。
 
西瓜の皮は豊富な植物繊維を含みますので、腸の蠕動運動を促進し体内の有毒物質を取り除いてくれます。便秘がちな人に是非食べていただきたい料理です。

千切りにした西瓜の皮はいろいろなサラダに応用できそうな可能性を秘めた食材です。そのまま捨ててしまうことも多いですが、美味しく実を食べた後の皮も立派な食材になります。切り方とドレッシングを工夫すればかなり食べやすくなります。

中華の家庭料理ではスイカの皮と豚ばら肉を煮込んだスープなどもあり、なかなか侮れません。この料理も上手く作ればスイカの皮と気づかないほどおいしくなります。調理自体はとても簡単ですが、上手く作るコツをPointに記載しているので是非挑戦してください。

難易度：
☆

調理時間：
３０分以内

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XO醬拌黃瓜│キュウリのXO醤和え

本日はひそかに人気の涼拌シリーズ、『XO醬拌胡瓜│キュウリのXO醤和え』 という料理のレシピです。以前にも軽く紹介しましたが台湾や中国で売られているXO醤は日本で売られているものとは比べ物にならないほど味が濃く、さまざまな料理に応用されます。

今日はキュウリとXO醤の和え物で、サラダのように食べますがきちんとしたXO醤で作ればメインのおかずに匹敵するような旨みを楽しめます。料理好きな人は台湾訪問時にXO醤を買い込んで帰りましょう。料理の幅が広がること間違いなしです。そのうち家庭でも作れる簡易XO醤のレシピも公開することにしましょう。

ちなみにキュウリは中国語で「黃瓜」、「小黃瓜」などといい、日本式の「胡瓜」の表記はあまり見かけないのですが、「胡瓜」も一応キュウリの名称として通じます。日本の細いキュウリももちろん「黃瓜」なのですが、中国で一般的に「黃瓜」というと糸瓜ほどの太いキュウリを指すので注意が必要です。多少風味は違いますが、日本のキュウリでも同じように作れるので気にする必要はありません。
 
XO醤といえば、『XO醤炒飯』や『チンジャオロース』などのように炒め物に加えるのが一般的な調理方法です。しかしこの料理のように何も手を加えずに料理に添えるだけだったり、スープ料理に溶かしたりしても使います。かくいう筆者も火鍋を調理する時には隠し味としてサテソースと共に少量加えて作ることもあります。(ケチャップや醤油のように小分け袋に入って売っていればいいんですけどね…。)

というわけで本日は食卓の主役の座を奪ってしまう可能性のある、旨みあふれるサラダ(涼拌)料理の紹介です。いろいろとアレンジもできそうな料理ですので、お試し下さい。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

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梅漬山藥│ヤマイモと梅の和え物

梅漬山藥│ヤマイモと梅の和え物

名前だけ聞くとなんとも和風の小菜料理、今日は『梅漬山藥│ヤマイモと梅の和え物』を紹介します。台湾のスーパーではよく北海道産や群馬産のヤマイモが売られています。台湾国内産のものもたまに見かけますが、日本のものよりやや小ぶりで明らかに品質が劣ります。栽培技術が違うのでしょう。

さて、本日の料理は以前紹介した『酸梅湯』でも使った中薬材料である「烏梅」を使います。日本では手に入らないと思うので梅干で代用してください。燻製である烏梅とはすこし味が違うと思いますが、大きく違うものにはならないでしょう。

日本の小料理屋で付け出しとして出されても違和感のなさそうな、和風の台湾小菜です。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
ヤマイモ ……… 300g
烏梅 ……… 50g
　(梅干で代用可能)


調味料：
リンゴ酢 ……… 大さじ3
　(その他の酢類でも代用可能)
砂糖 ……… 大さじ2
七味唐辛子 ……… 適量
水 ……… 大さじ2


作り方：
1．ヤマイモは皮を剥き、短冊切りにする。

2．烏梅は種があれば除いて実をみじん切りにする。

3．全ての調味料をビニール袋などに入れ振ってよく混ぜ合わせる。ヤマイモと烏梅を加え20分ほど漬け置いて完成。


Point：
千切りにしたミカンの皮などを添えるとさわやかな香りと高級感が増します。

ヤマイモは消化もよく、梅と酢の酸味が食欲を増してくれます。夏ばてしたときなどに食べたい料理です。

リンゴ酢の代わりにレモン汁などでも作れるでしょう。

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台式泡菜│台湾式浅漬け

台式泡菜│台湾式浅漬け

台湾の多くの飲食店にはビュッフェ形式で食べられる「小菜」と呼ばれる小皿料理があります。注文した商品が出てくる前のつなぎや、ちょっとだけ別の味を楽しみたい時などに好きな皿を取って食べます。材料は種類が豊富で、居酒屋の付け出しや料亭の小鉢料理のように食卓に彩を与えてくれます。

野菜を使ったものが多いですが、肉、麺、海鮮類などを使ったものもあります。「冷拌」と呼ばれる調理済みの食材を冷性のソースと絡めた形式のものが多く、保存のため冷蔵庫に入っていることもあります。

ちなみに台湾と大陸ではこの「小菜」の意味がすこし異なり、台湾では注文した商品が出てくる前にちょこっと食べる小皿料理の意味ですが、大陸では2-4人が食べられるちょっとしたおかずを意味します。また、韓国料理で小皿でてくる大量のおかず類も小菜と呼ばれます。

牛肉麺の店には麺の上に乗せて一緒に食べられる小菜が、お粥の店では粥の具として使える小菜が提供されていることもあり、一品だけ注文した料理でもさまざまな味を楽しむことができるのです。料理をする家庭でも保存の利く便利な野菜料理として作られ、料理好きな人の家の冷蔵庫にはタッパーに入った小菜がずらりと入っていることも。


小皿の上の小さな食文化、台湾の小菜料理のレシピも時々紹介することにしましょう。今日は『台式泡菜│台湾浅漬け』です。大体どこのお店でも食べられる小菜の基本中の基本で、日本の浅漬けのように非常に簡単に作れますのでぜひお楽しみください。

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

材料：
キャベツ ……… 1/4個
人参 ……… 30g
生唐辛子 ……… 1/4本

調味料：
酢 ……… 50cc
水 ……… 100cc
塩 ……… 少々
ごま油 ……… 小さじ1


作り方：
 1．キャベツはよく洗い、ぶつ切りにする。少量の塩(分量外)で軽くもんで5-10分ほど放置し、水気をよく切っておく。

2．人参は皮を剥いて薄切りにし沸騰したお湯にくぐらせて火を通す。生唐辛子は薄切りにする。

3．全ての調味料をよく混ぜ合わせドレッシングを作る。

4．全ての材料をビニール袋に入れ、ドレッシングと共に振ってよく混ぜ合わせる。そのまま20-30分ほど放置し、食べる前に取り出して水気を軽く絞ったら完成。


Point：
ドレッシングに少量の砂糖を加えることもあります。お好みでどうぞ。

新鮮な人参なら、茹でなくても作れます。

塩で水を抜く時間を3時間ほどに延ばし、ドレッシングに浸けて冷蔵庫に5日ほど放置すれば、超本格『台式泡菜』になります。

しばらく浸けてすぐ食べるならボウルでもつけられますが、大量に浸けたり数日放置する場合はビニール袋やガラス瓶を使いましょう。ガラス瓶を使うときは瓶の口にラップを貼って密閉してください。

酢を増量したり、皮を剥いたニンニクを数個一緒に入れておいたり、少量の醤油を加えたりと好みの味を作りながら探してください。また少量の鰹節や煮干を入れるとほんのりとだしが効きます。

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百香木瓜│パッションフルーツとパパイヤのフルーツサラダ

百香木瓜│パッションフルーツとパパイヤのフルーツサラダ

本日は南国の味わい『百香木瓜│パッションフルーツとパパイヤのサラダ』です。台湾では日本ではあまり見かけない各種南国フルーツが手ごろな値段で変えますが、本日はそんな南国のフルーツを使ったサラダを紹介します。別名を『百香果醃木瓜』などといい、未完熟のパパイヤを使った『百香青木瓜』などもあります。

台湾の果物店に一歩足を踏み入れれば、そこはまるでワンダーランド。蓮霧、釈迦頭、グァバ、パパイヤ、マンゴー、ドラゴンフルーツなど、日本では珍しい果物が安く売られています。見たことの無い果物を口にするのはちょっと勇気が必要ですが、特に夏場は水分補給に最適です。

本日紹介するレシピはサラダといっても使うのは果物と砂糖のみなので完全にデザートです。食前に食べることもあるので、あえてフルーツサラダとよびましょう。さわやかな酸味と甘さが

さて、今回使う材料は二種類、パッションフルーツとパパイヤですが、みなさんは食べたことありますか？パパイヤは普通のスーパーでも見かけるかもしれませんが、パッションフルーツはどうでしょう？パパイヤは少々癖のある甘みの果物なので、さわやかな酸味のパッションフルーツとあわせることで、非常に食べやすく作ります。

パパイヤのカキ氷や、高雄の有名なパパイヤミルクなど、パパイヤは台湾に旅行にくれば食べる機会が多い果物の一つでしょう。

パパイヤは皮を剥いてメロンのように果肉を切ればいいのですが、パッションフルーツはスプーンで中身を種と一緒にかきだして食べます。見た目に反して食用部分は少ないので注意しましょう。

それぞれのフルーツのきり方をPointにおいておくので、参考にしてください。

子供が大喜びしそうな料理ですが、豊富な消化酵素を含むパパイヤのサラダを食べることで、たくさん食べても胃もたれせずに料理を楽しめそうです。

生クリームをかけたり、他のフルーツと混ぜ合わせても美しく作れるので、一度お試しあれ。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
パッションフルーツ
　　果肉と果汁(種含む) ……… 300g
パパイヤ
　　果肉 ……… 300g

調味料：
砂糖 ……… 70g


作り方：
1．パパイヤは果肉を板状に切る。パッションフルーツは果肉と果汁を取り出しておく。(Point参照)

1．パッションフルーツの果肉と果汁を鍋に入れ、砂糖を加えて3分ほど煮込む。砂糖が溶けてとろみが付いたら火を止めて冷ます。

2．薄切りにしたパパイヤの果肉と混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やして完成。


Point：
パッションフルーツの切り方

パパイヤの切り方

 他のフルーツを加えてもおいしいですよ。
 

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本当はインラインSVGで書きたいんだけどなァ…どうやるんだろう。

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五味拌雞胗│砂肝の五味ソース和え

五味拌雞胗│砂肝の五味ソース和え

本日はいくつかある台湾小菜のうち、定番のこちら『五味拌雞胗│砂肝の五味ソース和え』を紹介します。五味ソースという甘辛いソースを、茹でた砂肝と絡めて食べる料理です。

台湾の中規模飲食店ならどこにでもおいてある定番小菜の一つで、家庭料理としてもよく食べられています。名前にある雞胗とは砂肝のことで、日本ではほとんど使わない「胗」という字が、鳥の内臓を表す漢字です。鴨・駝鳥の砂肝も鴨胗・駝鳥胗といい、珍味として食べられます。

コリコリした食感とピリ辛のソースがたまらない料理です。キンキンに冷やして食べるとさらにおいしく、お酒のおつまみには最高です。

以前紹介した五味ソースを使いますが、簡単な作り方も併記しておきます。

五味ソースの作り方はこちら。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
砂肝 ……… 300g
ニンニク ……… 10個
ネギ ……… 適量
生姜 ……… 適量
タマネギ ……… 適量
酒 ……… 大さじ1

材料2：
五味ソース ……… 大さじ5

調味料：(五味ソース)
　醤油 ……… 大さじ2
　ケチャップ ……… 大さじ1
　タバスコ ……… 大さじ1/2
　酢 ……… 大さじ1/2
　砂糖 ……… 大さじ1/2
　ごま油 ……… 大さじ1



作り方：
1．砂肝は食べやすい大きさにスライスし、よく洗う。お湯を沸騰させて、砂肝を3分ほど茹でて取り出しておく。

2．砂肝を茹でたお湯に酒を加え、沸騰したら取り出しておいた砂肝を再び入れて弱火で10分煮る。火が通ったら砂肝を取り出し、氷水につけておく。

3．すりおろしたニンニクと調味料を混ぜ合わせ、砂肝と絡める。ネギ、生姜、タマネギは細く千切りにし、砂肝と絡めて完成。


Point：
五味ソースはタバスコの代わりに唐辛子を適量加えても作れます。苦手な味(例えば酸味)があれば酢を抜くだけなので、味の調節も簡単です。好みの味で作りましょう。

野菜はぜんぜん使わなくても作れます。もちろん他の野菜を加えてもOK。

晩御飯は砂肝だけ、晩酌時にタマネギを加えてビールのお供に…と、いろいろ応用が利きます。

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涼拌小菜│コンブともやしと春雨の中華おつまみ

涼拌小菜│コンブともやしと春雨の中華おつまみ

ブログ読者の方からリクエストがあったので本日は『涼拌小菜│コンブともやしと春雨の中華おつまみ』という料理を紹介します。

某有名料理店で提供される『小菜(おつまみの意味)』という物を参考に作ったレシピで、日本にも多くのファンがいるようです。

台湾や中国の小さな飲食店では、小皿に乗ったサラダなどは基本的にセルフサービスで、置いている棚から好みのものを取ってきて勝手に食べます。この小皿料理がおいしいお店こそが名店といえるのです。

この中華の小皿料理ですが、なかなかに奥が深くレシピは膨大な数になります。徐々に紹介していきたいと思いますので作ってみた方は報告ください。

本日はコンブ、もやし、干し豆腐と春雨を和えた、お酒のお供に最適な小料理を紹介します。

(注1)：某有名料理店の料理を再現したかったのですが、いかんせん筆者は実物を食べたことがなく、料理の写真と似たような涼拌料理から味を類推して作っています。機会があれば一度食べに行って、レシピをアップグレードしたいと思います。

(注2)：『涼拌海帶絲』などの料理をベースにこのレシピを作っています。

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

材料：
生コンブ ……… 300g
モヤシ ……… 100g
干し豆腐 ……… 50g
春雨 ……… 40g
ニンニク ……… 15g
生姜 ……… 40g
唐辛子 ……… 1本

調味料：
酒 ……… 大さじ1
酢 ……… 小さじ2
醤油 ……… 大さじ2
酢 ……… 大さじ4
塩 ……… 小さじ1
ごま油 ……… 小さじ1
水 ……… 大さじ2


作り方：
1．ニンニクをみじん切りにする。唐辛子を輪切りにする。コンブを10cmほどの長さの糸状に切り分けておく。春雨は茹でて火を通しておく。干し豆腐を糸状に切っておく。

2．鍋にお湯を沸かし、数枚に切り分けた生姜を入れておき沸騰したら取り出す。取り出した生姜を細い糸状に切る。

3．ボウルで調味料すべてを混ぜ合わせ、ニンニクと唐辛子を加え混ぜておく。

4．作り方2で沸騰させたお湯で、もやしを湯がき、火が通ったら取り出して水気を切っておく。同じお湯で切ったコンブを茹で色が変わったら取り出し、水気を切る。

5．生姜、もやし、コンブ、干し豆腐を調味料の入ったボウルに入れ、よく絡めたら完成。

 
Point：
できたものを冷蔵庫に入れて冷やしておくとよりおいしくなります。

コンブだけでも作れます。モヤシと春雨と干し豆腐は好みで量を調節してください。

調味料の酢は黒酢に変えたり、ブレンドしたり、量を増減したりして好みの酸味に調整しましょう。大さじ4は人によっては多すぎるかもしれないので、調味料を混ぜる時は半分程度加えて、後は味見しながら加えてください。類似料理のレシピによれば、たぶん実物も白酢1：黒酢3くらいのブレンドです。

砂糖の量も各人の好みに合わせて増減してください。

春雨の太さに合わせて、コンブと干し豆腐を糸状に切りそろえましょう。材料を同じ太さに切りそろえて和えるのが美しく作るポイントです。

実物の写真には生姜が乗っていないように見えるので、生姜はなくてもいいかもしれません。

コンブ、もやし、春雨などの比率は好みで変えてください。春雨を多めに、昆布を減らしてもいいと思います。

辛いのが好きな人は調味料に小さじ1/2から1くらいのラー油を垂らすとおいしいと思います。また出来上がりにゴマを振ってもおいしいと思います。

動物性の材料は使っていないと思うので、菜食主義の人にもおすすめです。

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