高湯、上湯│中華スープ(基礎)

難易度：☆　調理時間：半日
中華・台湾料理の基本となる『高湯、上湯│中華スープ(基礎)』のレシピを紹介します。スープの素を使うと簡単ですが、市から作るやり方をおさらいしておきましょう。ラーメンと同じでスープを取って使い分けられるようになると、料理の深みが増します。

中華料理では食材を煮込むのに様々なスープが用いられ、これらのを総称して『高湯』と呼びます。『上湯』は広東料理での言い方です。通常肉・骨類をベースに、ハーブや酒などの調味料、少量の野菜などを弱火で煮込んで作ります。表面に浮いてくるアクや油分は除去されるので、ベースとなる肉・骨類の風味がスープに大きな違いとなって現れます。

スープに油脂分を残して白濁させた状態のものは『奶湯』と呼び、『高湯』を更に加熱して鶏肉を吊るして入れ、ダシが出たら取り出すという過程を数度繰り返して作るスープを『吊湯』と呼び、高級料理に使われます。

いわゆる『ブイヨン』は『清湯』と表記されますが、これは『高湯』とほぼ同じ意味で用いられます。

今回のレシピではどんな肉・骨類、調味料、野菜を使っても作れる分量の黄金比を以下に紹介しちゃいます。

【高湯作りの黄金比】
ルール1 骨：肉：野菜：水 = 2：1：1：8 の比率に近くなるようにすること。

この比率さえ覚えておけば、骨、捌いた後の魚骨、クズ野菜や野菜の皮を使って家庭でもプロ並みのレシピを作れてしまいます。その他の調理のポイントは作り方を参考にしてください。

香辛料を使う場合はルール2 香りを付ける香辛料(月桂葉など)を水(リットル)と同じ量(グラム)、味を付ける香辛料（胡椒など）をその倍加えれば完璧です。

ルール3 肉や野菜の比率を増やす場合はそのぶん骨の割合を減らしていきます。この比率をしっかり覚えて家庭でもおいしいスープを作ってみてください。

まとめると
ルール1 骨：肉：野菜：水 = 2：1：1：8

ルール2 香りを付ける香辛料は水(リットル)と同じ量(グラム)、味を付ける香辛料（胡椒など）をその倍。

ルール3 肉や野菜の比率を増やす場合はそのぶん骨の割合を減らす。
となります。

これらを工夫してぜひオリジナルの絶品スープを作ってみてください。

[材料](重さの比率)
動物の骨・殻 ……… 2
　(多少肉類が残っていてもよい)
肉類 ……… 1
野菜 ……… 1
水 ……… 8

[調味料]
酒 ……… 大さじ2
　(水1リットルに対して大さじ1/2を目安に)

[作り方]
1．動物の骨・殻、肉類を湯通ししてアクを抜く。野菜はきれいに洗いぶつ切りにする。

2．鍋にすべての材料と酒を入れ、加熱して沸騰させる。沸騰したら弱火にし、表面に浮いてきたアクや油分を適宜取り除く。そのまま弱火で4-6時間煮込む。最後にスープを漉しとって完成。

Point!
必ず弱火で煮込んでください。水面にぽつぽつと泡が浮いてくるくらいの火加減で煮込みます。水量が少ないと逆に火加減が難しいので、大きな寸胴鍋で作ると簡単です。

ルール3より、肉だけで作る場合は肉：水 = 3：8、これに野菜を加える場合は肉：野菜：水 = 3：1：8 のようになります。野菜の一部を果物に置き換えてもOKです。

一日以上に込むとスープはぐっと濃くなりますが、臭みが発生する場合もあります。あくまで好みですが適当なところで切り上げましょう。

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