酸菜│酸菜、中華風白菜漬け

難易度：☆　調理時間：数日以上
中国東北地方発祥の『酸菜│酸菜、中華風白菜漬け』のレシピを紹介します。白菜を発酵させて作る漬物の一種で、日本の家庭でも簡単に作ることができます。台湾にも『酸菜』を使った多くの派生料理があり、中華圏全体で調味料としても広く使われる料理です。

気温が低い方がおいしい漬物が出来るので、これからの季節には最適です。またレシピを見てもらえると分かりますが、相当適当に作っても完成します。

『酸菜』といえば『酸菜白肉鍋』があまりにも有名ですが、他にも炒め物にしたり、スープの具にしたりと様々な利用法があります。同じく発酵食品である『キムチ│김치』のようにアレンジ次第で様々な料理に加工が可能です。新しい料理に挑戦してみましょう。

この料理の生まれた中国東北地区は黒竜江省、吉林省、遼寧省(及び内蒙古の東北部)を合わせた地域の名称、いわゆる旧満州国のエリアです。中国で最も(そして世界で最も)出生率が低い地域で、出生率は0.76(2010年)。中国全体の1.18を大幅に下回っています。子女が少ないせいか、逆に教育にかける費用が比較的高くなっており、大学進学率や識字率は中国で最も高い地域となっています。

冬の寒さが厳しい地域ですが、その分体を温める料理が多いのも特徴です。日本の冬にピッタリの料理も多いので、ぜひ挑戦してみてください。

[材料]
白菜 ……… 適量

[調味料]
塩 ……… 適量
　(白菜1個2kgに対して50g前後が普通)
水 ……… 適量

[作り方]
1．白菜を数日風通しの良い場所に放置して水気を抜く。

2．白菜外側の葉を数枚除き、よく洗った後水気を切る。白菜を容器の中に隙間なく詰め(→Point参照)、水面が白菜よりわずかに高くなるよう水を加えてから好みの量の塩を振る(→Point参照)。上に落し蓋をし、重石を載せる。

3．容器の口をラップなどで密封して閉じる。3日後一度蓋を開けて白菜が浸かるように水を加えて水面の高さを調節し、再び密閉して空気と触れないようにして一ヶ月から一ヶ月半漬けたら完成。

Point!
大型の容器で漬ける場合は、容器の隙間を埋めるように白菜を半分に切るなどしてぎっちり充填しましょう。

塩は入れなくても作れます。あくまで好みなので、好きな量の塩を加えてください。

最大のポイントは白菜が空気に触れないようにすること。水面を白菜より高くするのと、重石、容器の口を密封するのを忘れないようにしてください。すべて白菜が空気に直接触れないようにするための方法です。

油は大敵です。油が混ざると白菜が腐敗します。油が付いている容器は一度洗剤できれいに洗ってから使いましょう。

完成した白菜は薄い黄色に色づきます。取り出した白菜は冷蔵しておき、早目に食べましょう。

小さなガラス瓶で作る場合は白菜を切り分けてビンに入れ、きれいに洗った石などを重石に使ってください。

気温20度前後で約30日、気温5-10度では2ヶ月ほど、逆に夏場気温が30度を超える場合は1-2週間ほどで完成します。

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