銀芽蛤肉│上海風モヤシとハマグリ炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内(調理は一瞬)
上海の名物料理『銀芽蛤肉│上海風モヤシとハマグリ炒め』のレシピを紹介します。材料を下ごしらえしたら調理は数秒、素材の持ち味を存分に生かした料理です。台湾でもいろんなレストランで食べられます。

ハマグリは中国語で「文蛤」といいます。中国では盛んに養殖されており、(残留汚染物質が問題になったりもしますが)盛んに日本に輸出されています。台湾でも天然物が採取できますが、たしか雲林地区で養殖していたはずです。日本と同じく台湾でも市場に出回るのはほとんどが中国産か養殖ものでしょう。天然もので大きなものは超高級品です。

ハマグリの殻は「蛤殻」という名前の中薬材となり清熱化痰、軟堅散結、制酸止痛などの効能があります。(今ではほとんど使われませんが)粉末を痰きりや胃炎、胃酸過多に内服したり、やけどの治療に用いたりします。貝殻はほとんどが炭酸カルシウムなので、胃炎などに対する効果は医薬品の沈降炭酸カルシウムとほぼ同じですね。現代のようにPPIやH2ブロッカーがない時代は薬として相当重宝したと思います。

 またハマグリの殻をはじめとする鍾乳石や天然由来の炭酸カルシウムは古来より白色の顔料としても用いられてきました。美術用語で言う白亜という顔料ですね。ハマグリの殻を粉末にしたものは今でも高級顔料として一定の需要があるそうです。

それではレシピです！調理は一瞬ですので、しっかり下ごしらえをしてから臨みましょう。

[材料]
ハマグリ ……… 600g
モヤシ ……… 200g
トウガラシ ……… 1本
ショウガ ……… 5g

[調味料]
塩 ……… 小さじ1
水溶き片栗粉 ……… 大さじ2
酒 ……… 大さじ1/2

[作り方]
1．ハマグリは塩水に浸けて砂を吐かせておく。

2．モヤシはヒゲと豆を取り除いておく。トウガラシの種を除き、千切りにする。ショウガを千切りにする。

3．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外)をひき、作り方2のモヤシ、トウガラシと塩を入れてモヤシをひっくり返すようにしながら強火で数秒炒める。これを容器の中央に盛りつける。

4．鍋に400ccの水を沸騰させ、作り方1のハマグリを入れてかき混ぜながら5秒茹でる。すぐにハマグリを取り出してスプーンなどで殻をこじ開け、中の身を取り出しておく。ハマグリを茹でたお湯は取っておく。

5．鍋に大さじ1のサラダ油（分量外）をひき、ショウガをいためて香りを出す。作り方4で取り出したハマグリの身と大さじ2のハマグリを茹でた湯を加えて沸騰させたら、水溶き片栗粉と酒を加えてとろみをつける。作り方3のもやしの上にハマグリをのせて完成。

Point!
モヤシは色を保つために少量の酢を加えたお湯で数秒茹でて火を通してもOKです。この場合はよくお湯を切って器に盛り付けましょう。

ハマグリを茹でるのは貝の開かせるためで、火を通すためではありません。身は炒めるとほぼ一瞬で火が通ります。身が縮んでしまわないよう加熱は数秒だけにしましょう。

ハマグリが少し生臭いという時は酒を多めに加えたり、味の素で味を整えたりしましょう。

通常は彩のためため、セリやピーマン、ハムなどの千切りを少量もやしに混ぜて出します。好みで緑や赤の食材を少量加えてみましょう。

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