張一品醤羊肉│浙江風羊肉炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
浙江省の名菜『張一品醤羊肉』のレシピを紹介します。ラム肉を調味料と共に炒めて作る料理です。本物は羊肉30kgとかを超巨大な鍋で一気に調理する豪快な料理なのですが、さすがに家庭では無理なので今回は少量簡易版のレシピを紹介します。

この料理は清末、浙江省湖州市徳清県にあった張和松という人の経営するレストランの名物料理が元になっています。彼は当地の名産である羊肉（湖羊というブランドで今も存在します）を使った新しい炒め料理を編み出し、息子と共にレストラン経営を成功させました。店主の姓からレストランは「張一品」と名付けられ、その名物料理であるこの料理は遠く江南地域まで名前が知られていたそうです。100年以上経った今でも料理発祥の地である「張一品」の店名を冠した『張一品醤羊肉』と呼ばれます。さすが中国、料理に対するリスペクトは本物です。

徳清県は人口50万人に満たない小さな年ですが、近年工業生産の増大著しい絶賛発展中の小都市で、多くのヒトとモノが流れ込んでいます。現在進行形かどうかは分かりませんが、数年前までは数ヶ月で街の景観ががらりと変わってしまうほど急発展していたそうです。訪れると活力を肌で感じることができるかもしれません。

それではレシピです。良い羊肉が手に入ったら挑戦してみてください。

[材料]
ラム肉 ……… 250g
ハム ……… 15g
タケノコ ……… 25g
干しシイタケ ……… 15g
ネギ ……… 10g

[調味料1]
塩 ……… 1g
水溶き片栗粉 ……… 20g

[調味料2]
紹興酒 ……… 大さじ1
砂糖 ……… 大さじ1/2
塩 ……… 1g
味の素 ……… 小さじ1/4
水溶き片栗粉 ……… 10g

[作り方]
1．ラム肉を細切りにし、ボウルに入れてすべての調味料1とよく混ぜ合わせておく。ハムをうす切りにする。タケノコをうす切りにする。干しシイタケを水で戻し、いしづきをとってうす切りにする。ネギをみじん切りにする。

2．鍋に揚げ物油を120度に熱し、作り方1のラム肉を入れてくっつかないようにかき混ぜながら火を通す。続いてタケノコ、シイタケを加えて中火で加熱しながらラム肉と一緒に火を通す。火が通ったら材料を取り出して油を切っておく。

3．作り方2の鍋の中に少量の油を残し、ネギを炒めて香りを出す。続いて作り方2で取り出しておいた材料をすべて加え、すべての調味料2を混ぜ合わせたものを加えてとろみを付ける。最後にハムを加えてその他の材料と混ぜ合わせたら器に盛りつけて完成。

Point!
好みで少量の醤油を最後に振りかけましょう。

好みの量のフェンネルやクミンの粉を調味料2に混ぜ合わせると本格的です。

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