豆醬雞│豆醤鶏

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
広州八大名鶏の一角『豆醬雞│豆醤鶏』のレシピを紹介します。豆板醤の「エキス」を鶏肉に移して調理するという特殊な料理で、味付けや調理方法も他の十大名鶏とは一味違います。

広州八大名鶏とは『脆皮雞』、『伴溪香液雞』、『北園花雕雞』、『広州文昌雞』、『第三元茶香雞』、『東江鹽雞』、『利口福口福雞』、『南園豆醤雞』の八つを指します。一部は広東十大名鶏と同じですが、今まで紹介したことのない料理も多く含まれますね。そのうち全部紹介したいですね。今回紹介するのは『南園豆醤雞』で、豆板醤を絞ったエキスに胡麻ドレッシングと砂糖を加えて鶏肉に味をつけます。とても珍しい調理をするので、ぜひ一度チャレンジしてみてください。

この『豆醬雞』は本来広東省潮州という福建料理の流れを汲む地域の伝統料理なのですが、広州南園の有名ホテルの看板料理として人気を博し、広東料理の一角に数えられるようになりました。現在では香港やマカオなどで高級料理としても食べられるそうです。

非常に濃厚な旨味とすばらしい香りが特徴の料理です。ぜひ日本の家庭で再現してみて、お客さんをびっくりさせましょう。

[材料]
鶏肉 ……… 1200g
豚肉 ……… 100g
コリアンダー ……… 25g
ショウガ ……… 10g
ネギ ……… 10g

[調味料]
味の素 ……… 小さじ1/2
砂糖 ……… 小さじ1
豆板醤 ……… 大さじ3
中華スープ ……… 200cc
胡麻ドレッシング ……… 大さじ1
紹興酒 ……… 大さじ1
塩 ……… 少々

[作り方]
1．鶏肉の骨を除き、食べやすい大きさにぶつ切りにする。豚肉はうす切りにする。ショウガはうす切りにする。ネギはみじん切りにする。

2．豆板醤を麺の袋に入れ、きつく絞ってエキスを取り出す。このエキスに胡麻ドレッシング、紹興酒を加えて作り方1の鶏肉の表面に塗り、ラップなどをして15分ほど寝かせる。しばらく寝かせた鶏肉にショウガ、ネギ、コリアンダーをまぶしておく。

3．土鍋に作り方2の鶏肉、作り方1の豚肉を入れる（→Point参照）。更に中華スープと作り方1で取り出した鶏肉の骨を加えて蓋をし、蓋の周りに水で溶いた小麦粉などを詰めて密閉する。土鍋を火にかけて沸騰させたら、弱火で20分ほど蒸す（→Point参照）。

4．土鍋を火から下ろして蓋を開け、鶏肉と豚肉を取り出す。スープを漉して砂糖、塩を加えて味を整えたら鶏肉と豚肉と共に土鍋に戻して完成。

Point!
鶏肉は一度土鍋から取り出して、ソースを作った後、再び中に戻します。土鍋はとても熱くなりますのでやけどに注意してください。

土鍋の加熱時は外から音を聞くしか調理の状況がつかめません。きちんと密封していれば中の中華スープが煮詰まってしまうことはありません。途中で水を足してはいけません。

豆板醤は本来辛くないものを用います。辛いものを使ってもかまいませんが、もし手に入るなら辛くない豆板醤を使いましょう。

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