叉燒│香港式チャーシュー

難易度：☆　調理時間：3時間
中華年越し料理シリーズ、今回は香港で食べられる『叉燒│香港式チャーシュー』の作り方を紹介します。日本ではラーメンに乗っているチャーシューが有名ですが、香港ではそのままを一品料理として楽しみます。もちろんご飯との相性も最高です！

日本語のいわゆる「チャーシュー」とは「叉焼」を広東語で読んだもので、もともと広東料理が由来になっています。日本のラーメンには欠かせない具の一つで、ご飯に乗せたものがラーメン店のサイドメニューになっているのもご存知のとおり。

しかし！本場広東料理の『叉焼』と、日本の『チャーシュー』はすでに似て非なるものへと変貌を遂げています。現在広東料理で『叉焼』といえば、表面に蜂蜜やシロップで味付けをした『蜜汁叉焼』が主流で、専用の窯で焼いて作る保存食の一つ。「叉」の字は鉄串を意味し、その通り鉄串に刺したまま焼き上げます。対して日本の叉焼は通常醤油ベースのスープで煮込んで作るものが多く、ラーメン店ではこの煮豚のほか、ハムをうす切りして使うこともあります。広東の叉焼とは作り方からして違うのです。名前は同じですがほぼ別物だと考えておいた方がよいでしょう。

日本のチャーシューとは作り方も味も異なる本場広東風のチャーシュー、それほど手間はかかりませんので、ぜひ再現してみましょう。

[材料]
豚ロース肉 ……… 400ｇ
ショウガ ……… 30ｇ
ニンニク ……… 2個
エシャロット ……… 30ｇ
ネギ ……… 1本
コリアンダー ……… 40ｇ

[調味料]
テンメンジャン ……… 大さじ1
塩 ……… 小さじ1
酒 ……… 大さじ3
砂糖 ……… 大さじ3
胡麻ドレッシング ……… 小さじ1
醤油 ………小さじ1

[作り方]
1．豚ロース肉を直径3ｃｍほどに細長く切り、温水に15分ほど浸けて水を吸わせた後、取り出して表面の水をふき取っておく。ショウガはうす切りにする。ニンニクはみじん切りにする。ネギはぶつ切りにする。コリアンダーはみじん切りにする。

2．作り方1のショウガ、ニンニク、ネギ、コリアンダーとすべての調味料を混ぜ合わせて漬けダレを作る。

3．作り方2の漬けダレと作り方1の豚肉をボウルに入れてよく混ぜ合わせ、ラップをして2時間放置する。

4．作り方3の豚ロース肉を取りだして180度に熱したオーブンで20分焼く。豚ロース肉を取り出して薄切りにして完成。

Point!
豚ロース肉は表面に軽く焦げ目がつくまで焼きましょう。焦げすぎるようならアルミホイルで包んでください。

豚ロース肉は塊のままでも作れますが、味をしみこませるのに時間がかかります。塊肉を使う場合は串などで全体に穴を開けて、浸けてからも数十分ごとに揉んで味をしみこませ、肉の厚さにもよりますが半日から数日冷蔵庫で漬けおくのがよいでしょう。焼くときは鉄串を等間隔に刺して中まで火を通します。

余った漬けダレはＢＢＱソースや焼肉のタレを足してフライパンで沸騰させると、チャーシューソースになります。アツアツのご飯に目玉焼きとさいの目にきったチャーシューをのせ、このソースをかけてネギを散らすと…最高です。

出来上がったものの表面に蜂蜜を塗り、フライパンで両面を1分ほど焼けば『蜜汁叉焼』の完成です。

鶏もも肉でも作れます。

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