軟煎肝│福建風豚レバ炒め

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
本日は福建省の家庭料理『軟煎肝│福建風豚レバ炒め』のレシピを紹介します。水でゆでた後すぐに油で炒めるという危険な調理法で作る絶品料理。万全の準備と覚悟を決めて作りましょう(笑)。

この料理で使われる豚のレバーは中国語で「豬肝」と呼ばれます。ブタはイノシシを家畜化したもので、世界中で古くから食用にされてきた歴史があります。普通の人はほとんど知りませんが非常に高度な知能を持ち、イヌよりも賢いとか。鏡に映った自分の姿を認識できる数少ない動物のうちの一つで、研究によると三歳児と同程度の知能があるそうです。チンパンジーなど一部を除き、多くのサルよりも知能が高いとも言われます。

ちなみに世界中のブタの半数以上が中国で飼育されています。近年家畜の無痛化や生活環境向上の機運を受けて、特にヨーロッパやアメリカでは尾を切る、歯を抜くなどの古典的な飼育方法が禁止または制限されるなど変化しています。まぁ、世界の半分のブタは中国で飼育されているので、古典的な飼育方法は今後も継続されていくことでしょう。動物愛護の精神は大事ですが、飼育ブタに関しては世界的に大きなムーブメントになりにくいとおもいます。

特定の宗教では豚肉食はタブーとされますが、一説によると豚肉を生で食べると容易に食中毒を起こすためであるいわれています。食用時は必ず加熱してから食べましょう。

[材料]
豚レバー ……… 300g
ショウガ ……… 30g
ネギ ……… 30g
ニンニク ……… 30g
卵 ……… 1個
澱粉粉 ……… 100g
レタス ……… 300g


[調味料1]
塩 ……… 小さじ1/2
酒 ……… 大さじ1

[調味料2]
醤油 ……… 小さじ1
酢 ……… 小さじ1
ケチャップ ……… 大さじ1/2
胡椒 ……… 小さじ1/4
ごま油 ……… 少々
味の素 ……… 小さじ1/2
砂糖 ……… 小さじ1

[作り方]
1．豚レバーをよく洗い、厚さ1cmの薄切りにする。ショウガ、ネギ、ニンニクは全てみじん切りにし、良く混ぜ合わせておく。

2．作り方1で混ぜ合わせたショウガ、ネギ、ニンニクを大さじ１と豚レバーをとり、調味料1を加えてよく混ぜ合わせ10分ほど漬けておく。味が染みたら豚レバーを取り出して水気を切り、溶き卵と絡めてから澱粉粉をまぶしておく。

3．コンロに二つ鍋をかけて片方に水を沸騰させておき、もう片方には揚げ物油を170度に熱しておく。まず沸騰したお湯に衣をつけた豚レバーを入れ、3分ほど茹でて火を通す。取り出したらすぐに余分な水気を落とし、隣の揚げ物油へ入れる。油に入れて20-30秒揚げたら取り出し、油を切っておく。

4．フライパンに大さじ2のサラダ油(分量外)をひき、作り方1でみじん切りにしたショウガ、ネギ、ニンニクの残りを入れて香りを出す。続いて全ての調味料2を加えてよく混ぜ合わせたら、作り方3で油を切っておいた豚レバーを加えてざっくりとかき混ぜる。

5．器の底にレタスの葉を敷き、上に豚レバーとソースを乗せて完成。

Point!
豚レバーを油に入れるときは油がかなり跳ねます。子供を近づけさせないようにし、エプロンや長袖の服を着るなどして対処しましょう。

油で揚げるとき、豚レバーの衣をきつね色にする必要はありません。半透明で豚レバーが衣を通して透ける程度に火を通します。

澱粉粉は片栗粉でも小麦粉でもサツマイモ澱粉でもお好みでどうぞ。それぞれ食感と出来上がりの見た目が変わります。

同じように処理した鶏レバーを使った『軟煎鶏肝』という料理もあります。

おいしそうと思ったらボタンをクリック！