皮蛋蔥花豆腐│ピータンと豆腐のサラダ

難易度：☆　調理時間：一瞬
久しぶりの「中餐丙級證照」シリーズから『皮蛋蔥花豆腐』のレシピを紹介します。ピータンと豆腐をあわせた台湾家庭料理で、非常に簡単に作れます。

ピータンは漢字で「皮蛋」と書き、アヒルの卵を強アルカリで処理したもの。 上等のものは黒褐色透明の白身とヒスイ色の黄身が、宝石のように輝きます。明の時代には「混沌子」と呼ばれていたそうです。方以智と言う人が明朝以前の物理化学をまとめた《物理小識》という書物があるのですが、これに“池州出變蛋、以五種樹灰鹽之、大約以蕎麦穀灰則黃白雑揉、加炉炭石灰、則緑而堅靭。”と外観と製法が記載されています。当時の人にとっても不思議な現象だったようです。

《益陽縣志》という書物によりますと、ピータンが始めて歴史に登場するのは明朝初期、中国湖南省益陽県において偶然見つかったものだと言います。当時ある一家が飼育するアヒルの卵を石灰の中に埋めたまま忘れてしまい、2ヵ月後に取り出して殻を割ってみると卵白も卵黄も凝固していました。これを食べてみたところ今までにない食感だったので、当地で非常に流行ししました。

ピータンが初めて西洋に紹介されたとき、あまりにも長期間熟成させた卵であると考えられ英語で“century egg：百年卵”または“thousand-year egg：千年卵”などと名付けられました。西洋に輸出され始めた当初は「1000年生きた亀の卵」という風に紹介されていたこともあるそうです。


材料さえ揃えば家庭でも作れるのですが、普通は買った方が早いですね。今回紹介する料理はピータンさえあれば一瞬で作れます。おいしいのでぜひ挑戦してみて下さい。

[材料]
豆腐 ……… 1丁
ピータン ……… 2個
ネギ ……… 適量

[調味料]
醤油 ……… 大さじ3
水 ……… 大さじ2
砂糖 ……… 小さじ2
ごま油 ……… 小さじ1
味の素 ……… 小さじ1/4

[作り方]
1．豆腐とピータンを食べやすい大きさに切り、器に盛りつける。ネギはみじん切りにする。

2．調味料をよく混ぜ合わせソースを作り、作り方1の皿の上からかける。最後にネギを散らして完成。

Point!
ピータンと豆腐を1cm角のさいの目に切り同じソースをかけてスプーンで食べるという方法もあります。好みで切り方は工夫してください。

調味料を混ぜ合わせたソースはピータンだけにソースとしてかけても美味です。

ソースを全部かけてしまうと多すぎるかも…。ソースを作ったら適量だけかけて使いましょう。

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