豆簽羹│基隆カキうどん

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の伝統料理『豆簽羹│台南カキうどん』のレシピを紹介します。台湾では誰もが知っている有名な軽食で、特に基隆廟口夜市のものと台南塩水港のものが有名です。観光客でこの料理の名前を知っている人がいれば、台湾上級者を名乗ってもいいかもしれません(笑)。

もともと福建省から台湾に伝わった料理で、1945年頃に現在の台南塩水港牛墟という市場の前で陳水傳という人が店を開いたのが始まりと言います。物資不足の時代、小麦粉がない状況でも麺を食べたい！と考案した料理が元になっているそうです。というわけで最初期の『豆簽羹』には小麦粉の麺ではなく、糸状に切ったヘチマを麺の代わりに使っていました。

その後様々な改良を加えられ、現在の台湾二大『豆簽羹』、即ち『基隆豆簽羹』と『鹽水豆簽羹』になったのです。基隆も塩水も有名な漁港があり、基隆ではエビとイカ、塩水港では虱目魚（サバヒー）を具にして食べるという特徴があります。また『鹽水豆簽羹』は初期の『豆簽羹』の名残で、塩漬けにしたヘチマを乗せて食べることがあります。どちらも現在は米豆(黒眼豆、ササゲ)と小麦粉を主原料にした特殊な麺「豆簽」 を使って作り、料理名もこの麺が由来となっています。豆を使っているので長時間煮込んでも延びにくく、滑りやすい独特の食感が特徴です。日本では手に入らないのでレシピではうどんで代用しています。各人で好みの麺類を使って作るといいでしょう。

今回レシピで紹介するのは基隆廟口夜市の有名店のレシピを真似たものです。ちょっと変わったうどんが食べたいときは再現してみてください。

[材料]
うどん ……… 200g
イカ ……… 80g
エビ ……… 70g
カキ ……… 100g
ニンニク ……… 25g
中華スープ ……… 1200cc
ネギ ……… 適量
香菜 ……… 適量

[調味料1]
酒 ……… 大さじ1
片栗粉 ……… 少々


[調味料2]
塩 ……… 小さじ1
固形ブイヨン ……… 小さじ1/2
醤油 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 少々
胡椒 ……… 少々

[調味料3]
醤油 ……… 小さじ1/2
酒 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 少々

[作り方]
1．イカを短冊切りにし、調味料3を混ぜ合わせたものに20分ほど浸けておく。浸け終わったら表面に片栗粉をまぶしておく。

2．エビとカキはよく洗い、酒を振って臭みを抜く。カキの表面に片栗粉をまぶしておく。

3．ニンニクは薄切りにする。熱した鍋に大さじ3のサラダ油(分量外)をひき、ニンニクを炒めてオニオンチップを作る。出来たら取り出して油を切っておく。

4．鍋に中華スープを入れ、火にかけて沸騰させる。調味料2を加えて味を調えたら作り方1のイカ、作り方2のカキ、エビを入れて火が通るまで煮込む。

5．作り方4の鍋にうどんを入れて煮込み火を通す。うどんとスープ、作り方4で煮込んだ具を器に盛り付け、作り方3のオニオンチップ、みじん切りにしたネギ、香草を上に乗せて完成。

Point!
うどん以外の麺でも作れます。手っ取り早く作るならソーメンの麺がおすすめです。火が通る時間が具の大きさと麺の種類によって違うので、調節が難しいならそれぞれ別の鍋で茹でた方がいいでしょう。

シンプルに作るなら片栗粉をまぶしたカキを中華スープベースの麺に入れて煮込むだけで作れます。色々とアレンジしてオリジナル料理を編み出しましょう。

肩肘張らない庶民のための料理です。うどんも本格的なものではなく、乾燥麺やレトルトのものを使うと「らしく」なります(笑)。

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