雞爪凍│鶏爪凍

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
台中の名産『雞爪凍│鶏爪凍』のレシピを紹介します。全国で食べられますが、なぜか台中の『雞爪凍│鶏爪凍』がおいしくて有名です。家庭で手軽に再現できるレシピを紹介します。

鶏の爪の部分を日本では「モミジ」、台湾では「鶏爪（または鳳凰爪）」と呼びます。台北でも高雄でも大体ほとんどの「滷味」の店でメニューにあるのですが、なぜか台中、それも「東海蓮心氷・鶏爪凍」という店のものがとても有名で、『鶏爪凍』といえば台中のように考えられています。

数年前、筆者も台中訪問時にこの『東海鶏爪凍』を初めて食べました。食べる前は「ただの珍味だろ？一回食べれば充分」とか考えていたのですが、一度食べ始めると止められない止まらない！つまんで口の中に放り込み、モグモグするだけで食べられるので、映画などを見るときのおやつに最適なのですが、映画一本見終わるまでに5箱(1箱7本入り)を食べてしまい、さらに夜中に我慢できず2-3箱をこっそり食べてしまいました。かなり中毒性が高い料理です。台中を訪れたら、ぜひ10箱単位で購入されることをお勧めします。最近値上がりして1箱確か35元です。

さて、鶏の各部位を呼ぶとき中国では「鶏」を「鳳凰」と呼びかえる習慣があります。様々な高級鶏肉料理の名前には鳳凰の字がついていることが多いのでメニューに注意してみましょう。この料理も（高級料理ではないのですが）台湾以外の地域では『鳳凰爪』などと呼ばれることがあります。

また「鳳凰皮」という生薬があるのですが、これは鶏卵の薄皮を乾燥させたもの。粉にして傷口に外用したり、内服して痰きりに使ったりします。

鳳凰のオリジナルになった動物は鶏か、孔雀か、はたまた雉なのか、中国のインターネットサイトでもたびたび議論の俎上に上がります。不老不死の鳳凰の力をこの料理を通して体内に取り込みましょう。コラーゲンがたっぷりなので、美容によいのは間違いなさそうです。

[材料]
モミジ ……… 800g
ショウガ ……… 25g
ニンニク ……… 30g
ネギ ……… 30g
トウガラシ ……… 2本
八角 ……… 3粒
桂皮 ……… 15g
胡椒 ………5g
水 ……… 1200cc

[調味料]
醤油 ……… 130cc
豆板醤 ……… 大さじ1
氷砂糖 ……… 20g
塩 ……… 小さじ1/4
酒 ……… 大さじ3

[作り方]
1．モミジは爪を切り、沸騰したお湯で5分ほどゆでて取り出し、氷水に浸けて冷ましておく。ショウガとニンニクは薄切りにする。ネギはぶつ切りにする。

2．熱した鍋に大さじ2のサラダ油（分量外）をひき、ショウガ、ニンニク、ネギ、トウガラシを炒めて軽く焦がす。続いて八角、桂皮、胡椒を加え、いためて香りを出す。

3．作り方2の鍋に全ての調味料を加えて軽く沸騰させたら、さらに水を加えて沸騰させ、作り方1のモミジを加えて加熱して沸騰したら、弱火で40分煮込んで完成。

Point!
圧力鍋を使うなら10-15分ほど煮込めばOKです。煮込んだ後も火を止めてスープに浸けておけば、汁を吸って味がしみこみます。

出来た『鶏爪凍』は通常冷蔵庫などで冷やして食べます。口の中で骨を分けて吐き出しましょう。一番太い骨は噛み砕いて骨髄を吸って楽しみます。

爪は切り落とさず作ってもあまり変わりません。

好みの香辛料があれば小さじ1ほど追加してみましょう。カルダモン、クローブ、メースなどがよく追加されます。また使われている香辛料も好きな香りのものがあれば量を増量してください。

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