銀球干貝│貝柱とダイコンの中華あんかけ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
本日は見た目も美しい『銀球干貝│貝柱とダイコンの中華あんかけ』という料理のレシピを紹介します。簡単に作れておいしく、しかもとても美しい料理で、もともと福建省泉州の宴席料理です。

高級中華食材として台湾でもおなじみの干し貝柱、ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、実は丸ごと筋肉。二枚貝が貝を閉じるために使う筋肉です。普通二枚貝は殻に何の力も加えないと半開きに口が開きます。彼らは口を完全に開くにも閉じるにも力を使う必要があるのです。そのため加熱によって筋力が失われたり、貝柱が殻から剥げたりすると自然と口を開くようになるのはご存知のとおりです。

この貝柱を乾燥させた干し貝柱は新鮮な貝を結構な手間をかけて処理する必要があり、大きなものはグラム数千円もします。まぁ小型のものは数百円から買え、この料理でも小さなものを使うのでそれほど家計を圧迫することはないでしょう(笑)。乾燥させることによって恐ろしいほどの旨味をその身に蓄えた干し貝柱、ダイコンとの相性がばっちりです。とても美しい料理なので、ぜひ一度再現してみてください。

[材料]
干し貝柱 ……… 150g
ハム ……… 20g
ダイコン ……… 400g
中華スープ ……… 250g
水溶き片栗粉 ……… 大さじ2
鶏油 ……… 15g

[調味料]
味の素 ……… 3g
塩 ……… 5g
紹興酒 ……… 10g


[作り方]
1．干し貝柱をちょうど浸かる程度の水に15分ほど浸けておき、更にラップをしてオーブンで一煮立ちするまで加熱する。汁と貝柱を分け、貝柱を小さなボウルの底に盛り付けておく。

2．ダイコンは皮を剥き、直径1．5cmほどの球状に切り分ける(→Point参照)。これを沸騰したお湯に通して水気を切っておく(→Point参照)。

3．鍋に中華スープ、貝柱の汁、塩、味の素を加えてよく混ぜ合わせて沸騰させ、球ダイコンを煮込んで火を通す。火が通ったら球ダイコンを取り出し、作り方1の貝柱の上からボウルに盛り付けておく(→Point参照)。スープを再び煮立たせ、水溶き片栗粉でとろみをつける。貝柱とダイコンを盛り付けたボウルにとろみの付いたスープを注ぎ、盛り付ける更にボウルをひっくり返して中身を落とす。最後に貝柱の上に鶏油を乗せて溶かしたら完成。

Point!
表面の消化酵素を変質させておくため、ダイコンはサッと湯通しして置きます。

ダイコンはまずさいの目に切り、8つの角を小さな包丁で切り落として16面体を作ると大きさの揃った似非球状を作れます。ダイコンの大きさはそろえましょう。

球ダイコンは隙間を作らず、なるべく密に詰めましょう。

球ダイコンを切り出した残りの部分は余ったスープで煮込んで別の料理として食べましょう。

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