醋溜雞片｜鶏肉の甘酢炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
弱った胃腸にやさしく活を入れる『醋溜雞片｜鶏肉の甘酢炒め』のレシピを紹介します。鶏肉と野菜を酢と砂糖で炒めたさっぱりした料理です。とても簡単に作れるのでお試しあれ。

一般的な食酢はアルコールを酢酸菌と呼ばれる特殊な細菌を使って酢酸発酵することで作られます。代表的な菌は Acetobacter aceti  など。しかしほとんどの酢酸菌は、クエン酸回路を持つため酢酸の生成で発酵が止まらず、エタノールを二酸化発酵まで分解してしまいます。そのため酢の生成には酢酸発酵を行い、かつクエン酸回路を持たない特殊な菌株を用いています。Acetobacter aceti   が命名されたのは1898年のことですが、2000年代に入ってからも世界の伝統的な酢から新種のAcetobacter属菌が多数見つかっています。地域ごとに種類の違う酢が製造されている中国で本格的に探したらもっと色々見つかりそうですね。

もともと自然界に存在する菌ですが、それを選別して食品製造に数千年も用いてきた人類の知恵には驚かされます。

[材料]
鶏むね肉 ……… 200g
タマネギ ……… 40g
ピーマン ……… 30g
ニンジン ……… 10g
キクラゲ ……… 20g
ニンニク ……… 2個

[調味料1]
片栗粉 ……… 小さじ1
酒 ……… 小さじ1
塩 ……… 少々
卵白 ………1個分

[調味料2]
黒酢 ……… 大さじ2
砂糖 ……… 大さじ1
酒 ……… 大さじ1
片栗粉 ……… 小さじ1

[作り方]
1．鶏むね肉をうす切りにする。タマネギを食べやすい大きさに切る。ピーマンの種を除き、食べやすい大きさに切る。ニンジンをうす切りにする。キクラゲを食べやすい大きさに切る。ニンニクをみじん切りにする。全ての調味料2を混ぜあわせておく。

2．鶏むね肉と全ての調味料1を混ぜあわせておく。

3．熱したフライパンに大さじ2のサラダ油(分量外）をひき、鶏むね肉の表面の色が変わるまで炒める。色が変わったら取り出して油を切っておく。

4．作り方3のフライパンに少量のサラダ油(分量外）を足し、ニンニクを炒めて香りを出す。続いてタマネギ、ピーマン、ニンジン、キクラゲを入れて弱火で火が通るまで炒める。作り方3で取り出しておいた鶏むね肉と作り方1で混ぜあわせておいた調味料2を加え、かき混ぜながら強火で10秒ほど加熱したら完成。

Point!
野菜を炒めるのは弱火でじっくりと甘みを引き出すように。鶏肉を戻してからは強火で調味料と絡めて一気に強火で加熱して調理します。長い時間加熱しすぎると酢の風味が飛んでしまうので注意しましょう。

野菜は好みのもので置き換えて調理してください。鶏肉と同じくらいか少し小さめのサイズに切ると良いでしょう。

鶏肉を一度油通ししてから鍋に入れて作る方法もあります。ひと手間かかりますが、時間がある時はこちらの調理法法も試して見ましょう。

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