花枝羹│イカあんかけスープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾夜市の定番メニューの一つ『花枝羹│イカあんかけスープ』のレシピを紹介します。和風のカツオだしで、イカを煮込んで作ります。イカの身とすり身をあわせて作るのがふっくらとした食感を出すコツです。

（しばらく前にちょっとしたニュースになったのでご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、)イカの上下は足を上にするのが正式です。イカの仲間は学術的には「頭足類」と呼ばれますが、これはその名の通り"頭に足がついている"動物を指します。ラテン語の学名は Cephalopoda で、これはギリシア語の kephal (κεφαλ、頭) + podi (πόδι、足)が由来になっています。頭足類という名称もこれをそのまま漢字にしたもので、中国語でも「頭足網」と書きます。

我々が普通に目にする動物は上から「頭-胴-足」の順になっていますが、頭足類は「足-頭-胴」の順になっており、頭足類の頭と胴の関係を他の動物と同じように並べるとと足（触手）が上になるというわけです。ちなみにタコやオウムガイも足のほうが上にするのが正しい上下の書き方です。図鑑を見れば足を上に書くのが正式だと分かります。


陸上にいる他の動物とはほとんど別の進化の過程を歩んだ種ですが、なぜか同じような構造の目（収束進化といいます）を備え、水中での優れた運動能力を獲得しました。イカやタコは釣りのターゲットとして、またおいしい食材として人類に多大なる貢献をしています。彼らについてよりよく知ることで広がる世界もありそうです。当ブログの読者の方はまずは食の方面から彼らにアプローチしてみましょう。

[材料]
イカ ……… 250g
香菜 ……… 適量

[調味料]
カツオだし ……… 600cc
醤油 ……… 小さじ2
塩 ……… 小さじ1/2
砂糖 ………小さじ1/2
水溶き片栗粉 ……… 大さじ1/2

[作り方]
1．イカを半量ずつにわける。半量を細長く千切りに、残り半量をすり潰してすり身にする。千切りにしたイカの身にすり身をまぶし、沸騰したお湯に入れて浮き上がってくるまで茹でる。火が通ったら冷水に入れ、冷めたら取り出して水気を切っておく。

2．鍋にカツオだしを入れて沸騰させ、醤油、塩、砂糖を加えて味を調えたら水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。

3．作り方2のだしに作り方1のイカを入れ、加熱して沸騰させたら器に盛りつける。最後に香菜を散らして完成。

Point!
材料はとてもシンプルです。ダシの味が決め手なので、上手く味を調えましょう。

イカは火を通し過ぎないように。硬くなってしまうばかりかすり身の部分が分離してしまいます。浮いてきたら網ですくってすぐに冷水に入れ身を締めましょう。

イカの千切りの部分をエビで作れば『蝦仁羹』ができます。

出来上がりにかけるならすりおろしたニンニクとラー油を1：1で混ぜ合わせたものや、シンプルに醤油がよいでしょう。

具を足すなら千切りにしたタケノコが相性ピッタリです。

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