椒麻豬肚│ピリ辛ガツ、豚の胃のピリ辛和え

本日のレシピは『椒麻豬肚│ピリ辛ガツ、豚の胃のピリ辛和え』です。珍味として有名な豚の胃、ガツを野菜と和えて調理します。コリコリした食感がなんとも独特な四川料理です。

火を通した豚の胃を野菜と調味料で混ぜるだけという簡単料理なのですが、この豚の胃を調理するのがちょっと大変。普通の人はまず初めて扱う食材なので、この際処理の手順を覚えておくのもいいかもしれません。

中国では豚は神に捧げる供物として最も代表的なもの。道教の神様への信仰が始ったのと同じくらい古代から食用にされてきました。中国語でただの「肉」といえば豚肉を指すほどポピュラーな食材で、近代に入ってから食肉を始めた日本料理とは、調理方法も料理の種類も料理もかなりの差があります。

「足のあるものは椅子以外何でも食べる」といわれる中国人ですが、その足のあるものの中でもっとも研究され、味わい尽くされた食材はおそらく豚。今回は豚の胃を調理しますが、これ以外にも驚きの部位を驚きの調理法で美味しく料理にします。

台湾に訪れた際には、豚肉の調理方法にも注意してご飯を食べてみましょう。

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

材料1：
豚の胃(ガツ) ……… 150g
ネギ ……… 1本
トウガラシ ……… 1本
葉ニンニク ……… 1/2本
　(ニラで代用可)

材料2：
ネギ ……… 1/2本
ショウガ ……… 10g
酒 ……… 大さじ2

調味料：
醤油 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 大さじ1/2
塩 ……… 小さじ1/4
酢 ……… 小さじ1
ごま油 ……… 小さじ1/2
ラー油 ……… 小さじ1/2
ピーナッツ粉 ……… 少々


作り方：
1．豚の胃表面の油をこそぎ取り、裏返して塩(分量外)と小麦粉をまぶしてぬめりを取っておく。(→Point参照)

2．ぬめりを取った豚の胃を沸騰して火を止めた湯に2分浸し、柔らかくなったら取り出して表面の膜を剥ぐ。

3．鍋に湯を沸騰させ、材料2と豚の胃を入れて60分弱火で煮込む。火が通ったら取り出して糸状に切る。

4．葉ニンニク、トウガラシ、ショウガ、ネギを千切りにしたら、調味料と混ぜ合わせて作り方3の豚の胃と混ぜ合わせて完成。


Point：
調理の半分以上が豚の胃の処理ですが、これをしっかり行うことで臭みや変な食感がなくなります。きちんと調理しましょう。

ぬめりを取るのは塩と小麦粉以外にも、酢、ビール、サイダーなどでも可能です。ビールで内臓を処理するのはほのかな麦の香りも付けられるのでおすすめ。

豚の胃をキクラゲに変えると『椒麻木耳』という素食料理になります。

冷やしてももちろん旨いです。

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