実践：紅燒牛肉麵
先日の一時帰国時に『紅燒牛肉麵』を実際に作ってみました。作り方を細かく写真に収めたので、興味がある人は参考にしてみてください。筆者の好みで花椒を多めに入れたので、ずいぶんとピリ辛になりましたが、食べた方には喜んでもらえました。ときどきこうして紹介したレシピを自分で作ってみて、過程をUPしたいと思います。
『紅燒牛肉麵』の細かい材料や作り方はこちら。
今回はどうしても牛骨が手に入らなかったため使用していません。使えばもっとコクのあるスープが作れたのですが、仕方ありません。なくても結構おいしく作れたのでよしとしましょう。
実際の調理時間は3時間ほどですが、材料を切って煮込み始めてしまえば、最後の2時間ほどはやることがありません。付け合せやサラダなど他の料理を作りましょう。
難易度：
☆☆
調理時間：
3時間
上記レシピと異なる材料：(10人分)
牛肩肉 ……… 800g
牛スジ ……… 550g
サラダ油 ……… 大さじ2
(牛脂の代わりに使いました)
調味料：
花椒 ……… 5g
それでは、写真を見ながら作り方を見て行きましょう。
1．今回はスーパーで安かった牛肩肉と牛スジを使いました。いわゆる『半筋半肉牛肉麺』ですね。牛肉の部位によって微妙に味が変わりますが、作る人が値段と好みで決めてください。10人前で合計1kgほどを使用すれば、どこを使ってもよいと思います。
2．牛肩肉は2cm厚に、牛スジは一口大に切り分けます。
3．鍋にお湯を沸かします。
4．沸騰したら切り分けた牛肉を入れて5分ほど茹でます。
5．こうすることで肉の臭みが抜けます。また、煮込むときのアクも少なくてすみます。
6．香辛料を準備します。左下から二番目、二つの塊が『草果│カルダモン』です。はさみなどで皮を取り、中にある種子をばらします。 (他は左上が甘草、中段左が八角、左下角が白芷、中央上が胡椒、中央左中段が小茴香(と花椒)、中央下が花椒、右上が桂皮、右中段が陳皮、右下が三奈。)
これだけ花椒を使うと出来上がりが結構辛くなります。普通はひとつまみも入れれば十分なので、量には注意しましょう。その他の香辛料はあまり厳密に量る必要はありません。
7．実際に見たことのある人は少ないかもしれません。これが『草果│カルダモン』の中身です。皮はいらないので捨てます。
8．5分ほど茹でて血抜きをした牛肉です。茹でたお湯は使わないので捨てます。
9．香辛料はフードプロセッサーなどで、軽く砕いて使います。根や茎、葉を使うものは砕く必要もありません(写真には全部入っていますが、ほとんど砕けていませんね)。桂皮や花椒、胡椒など樹皮や果実を使うものだけ軽く砕きましょう。すりこぎで砕いてもOK。
10．野菜の準備をします。ニンジンはこの時忘れていたので(目の前にあったのに！)、後で追加しました。
11．タマネギは半分に、トマトは蔕を取るだけ。大根は皮を剥いて輪切りに、生姜はスライスします。(ニンジンはまだ登場しません。)
12．砕いた香辛料をティーパックに入れます。
13．醤油と豆板醤を計量します。
14．フライパンにサラダ油を引き、醤油と豆板醤を炒めます。
15．グツグツ沸いてくるといい香りが広がります。焦げる前に火を止めましょう。
16．別に沸かしていたお湯(8リットル)に炒めた醤油と豆板醤を加えます。
17．こんな色になります。
18．先ほど血抜きをしておいた牛肩肉を投入。
19．牛スジも投入。(実際には写真以外の肉はドバドバっと一気に入れています。)
20．切り分けた野菜を投入。
21．香辛料パックも入れます。
22．ここでニンジンを忘れていたことに気づいたので、皮を剥いて半分に切ったニンジンを入れました。
23．煮込みます。アクが浮いてくるので、取り除きます。
24．アクがでてこなくなったら、蓋をして中火でコトコト煮込みます。 ここまで調理時間は40分ほど。あとは煮込むだけなので、時々蓋を開けて様子を見るだけです。味見をしてもいいですが、まだ調味料を入れていないので、香辛料と野菜と肉の純粋な味が楽しめます。
25．1時間半ほど煮込んで、肉を取り出します。もちろんそのまま煮込み続けてもOK。煮込み続けると肉(特に牛スジ)はもっと柔らかくなりますが、筆者は歯ごたえを楽しみたい派なのでこの時点で取り出しておきました。
26．うっすらと赤い色の付いたスープ。トマトの代わりにケチャップを使うと、もっと赤い色になります。
27．肉を取り出して更に1時間ほど煮込み、調味料を加えます。レシピでは塩、砂糖、味の素ですが、今回は初めて食べる人もいたので、味の素の代わりにかつおだしの素を使いました。何度か味見をしながら調味料を加え味を調えます。この時点でほぼ完成です。取り出した肉にスープを加えれば『紅燒牛肉湯』という料理になります。
28．麺を茹でます。スーパーで5玉いくらで売っていた中華ストレート麺を使います。
29．別の鍋にお湯を沸騰させ、麺をほぐしながら入れます。
30．指定された時間通り麺をゆでましょう。
31．器に盛り付けて、取り出しておいた牛肉を乗せ、ネギを散らしてスープを注げば完成！
32．保温、発汗作用のある香辛料で作ったスープは飲んでいくと体が温まり汗がでてきます。冷水やお茶で水分を補給しながら食べましょう。
33．ごちそうさまでした。
食べた人の感想
女性(78) 「無理、辛すぎ」(肉だけ取って白ご飯を食べる)
男性(55) 「日本のラーメンのほうが旨い」（とかぶつぶつ文句言いながらも、ひと玉おかわりして結局スープまで全部飲み干しました。)
女性(54) 「これおいしい！私好み。」
子供(4) 「おかわり欲しい」
などなど…、わりと喜んでいただけたようです。
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