三琴涼菜│鶏、エビ、レバーの中華風盛り合わせ

難易度：☆☆　調理時間：2時間+下準備
大皿に盛り付けて美しい『三琴涼菜│鶏、エビ、レバーの中華風盛り合わせ』のレシピを紹介します。台湾では漢人、客家の別なく自宅に客を迎えるときの宴席料理として作られます。ピリ辛のソースが味の決め手です。

料理名にある「琴」は現代日本語では伝統楽器「お琴」を示しますが、奈良時代に中国から祭祀用の楽器が伝わった当時は弦楽器全般を表していました。今の日本の琴は奈良時代に中国から伝わったものがベースとなっていますが、日本には中国の琴伝来以前にも琴に似た弦楽器楽器が存在していたことが分かっており縄文琴などと呼ばれます。

奈良時代に中国から伝わった琴は平安時代にはすでに奏者が数えるほどしかいないという有様だったらしく、その後伝統芸能としてひっそりと命脈を保ち続けました。中国でも日本でも「琴」の漢字を弦楽器の総称として用いる習慣は近代まで残っていたようで、西洋から多くの楽器がもたらされた近代以降は楽器の和名や漢名として使われることがありました。

日中の琴の字を使った楽器名をまとめてみます。

ピアノ│洋琴(日)、鋼琴（中）
オルガン│風琴(日)、管風琴（中）
アコーディオン│手風琴(日)（中）
オルゴール│自鳴琴(日)、八音盒（中）
バイオリン│提琴(日)、小提琴（中）

オルゴールは日中でぜんぜん違いますが、大部分は日本の翻訳が中国語に伝わったものなのでどれも似ていますね。もし楽器が弾けて歌が得意なら中国語のカヴァー曲を弾き語りすると拍手喝采間違いなし！友人を作るのがとても簡単になります。音楽の力は偉大です。

[材料1]
鶏もも肉 ……… 300g
ネギ ……… 20g
ショウガ ……… 10g
エビ ……… 20匹
豚レバー ……… 200g
ホウレンソウ ……… 1束
 
[材料2]
ネギ ……… 80g
ショウガ ……… 80g
ニンニク ……… 50g

[調味料1]
塩 ……… 少々
酒 ……… 大さじ4
サラダ油 ……… 大さじ4


[調味料2]
塩 ……… 少々
酒 ……… 少々

[調味料3]
醤油 ……… 大さじ2
酒 ……… 大さじ2
砂糖 ……… 大さじ2
酢 ……… 大さじ1
ごま油 ……… 小さじ2
ラー油 ……… 小さじ1/2

[下準備]
1．鶏肉の表面に調味料1の塩をまぶし、密閉容器に入れて一晩冷蔵庫で冷やしておく。

[作り方]
1．材料1のネギとショウガをみじん切りにし、調味料1の酒と混ぜ合わせる。これを下準備した鶏肉の表面に塗り1時間漬けておく。

2．作り方1の鶏肉の表面にサラダ油を振りかけ、耐熱容器に乗せてラップをかける。これを容器ごと蒸し器に入れて中火で30分蒸す。蒸しあがったら容器ごと取り出し、ラップをしたまま常温になるまで冷ましておく。冷えたら食べやすい大きさに切り分けておく。

3．エビの殻とワタを除き、調味料2と混ぜ合わせて鍋に入れる。蓋をして鍋をゆすりながら弱火で10分ほど加熱したら、蓋をしたまま常温まで冷ます。

4．豚レバーを薄切りにし、沸騰したお湯にくぐらせて火を通す。火が通ったら取り出して冷水で洗い、水気をふき取っておく。

5．材料2のネギ、ショウガ、ニンニクを細かくみじん切りにするかミキサーで粉砕し、調味料3と混ぜ合わせてつけダレを作る。作り方4の豚レバーをつけダレに漬け、冷蔵庫で20分ほど寝かせておく。

6．作り方5のつけダレから豚レバーを取りだし、作り方2の鶏肉、作り方3のエビと共に容器に盛りつける。茹でたホウレンソウを添え、最後に余った漬けダレを材料の上からかけて完成。

Point!
ソースはショウガの辛味が強いので、最後に材料の上からかける時は絞った汁分だけにし、固形分は薬味として好みで取り分けられるようにしておくとよいでしょう。

エビは鍋で空焼きしますが、蒸したり茹でたり他の方法で火を通してもかまいません。

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