素炒蟹膏│偽カニミソ炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
上海の名菜『素炒蟹膏│偽カニミソ炒め』のレシピを紹介します。「素」がついているのでベジタリアン向けの料理と思いがちですが、ちゃっかり卵を使って作ります。本物のカニミソで作るよりも安上がりでご飯とも相性がいいので、お弁当のおかずなどに使いましょう。


この料理は模倣料理なので実際には使いませんが、カニミソはカニの甲羅の裏にある中腸腺という器官を食材として使うときの名称です。中腸腺は我々脊椎動物にはない節足動物に特有の器官で、脊椎動物の肝臓に相当する生理機能と、膵臓に相当する消化液分泌機能をもちます。カニのものが有名ですが、イカ、ナマコ、貝類、ナメクジ、脊椎動物ですが一部の魚類などにも存在します。貝のはホタテガイのオレンジ色の部分が分かりやすいです。ちなみに中国語では肝胰臓（日本でも古くは肝膵臓と呼ばれました）といいます。肝臓と胰臓（膵臓の中国語）をあわせたものという意味です。

節足動物の中腸腺は脊椎動物でいうレバーのような濃厚な旨みがあり珍味として世界中で料理に使われますが、食べない地域では全く食べないので地域によっては格安で手に入ることも。海外旅行に出かけたらその土地でしか食べない珍味を食べてみるのもよい経験になりますよ。

[材料]
卵 ……… 3個
ニンジン ……… 400g
エリンギ ……… 50g
ショウガ ……… 10g
ネギ ……… 10g

[調味料1]
塩 ……… 少々
胡椒 ……… 少々


[調味料2]
白醤油 ……… 大さじ1
みりん ……… 大さじ1/2
酒 ……… 大さじ１
黒酢 ……… 大さじ1

[作り方]
1．ニンジンの皮を剥いたらさいの目に切り、蒸して火を通す。火が通ったらすり下ろすかミキサーで粉砕しておく。ショウガをすりおろすかみじん切りにする。ネギをみじん切りにする。

2．エリンギを細かくみじん切りにし、すべての調味料2と混ぜ合わせておく。卵をボウルなどに溶き、調味料1と混ぜ合わせておく。

3．熱したフライパンに大さじ4のサラダ油をひき、作り方1のニンジンペーストを汁気がなくなるまで強火で炒める。続いてショウガを混ぜ合わせ、香りが出たら作り方2の調味料に浸けていたエリンギだけ加えて炒める。エリンギに火が通ったら作り方2の卵液とエリンギをつけておいた調味料を加え、卵が半熟になるまで炒める。卵に火が通ったらネギを加え、器に盛りつけたら完成。

Point!
エリンギとエリンギを漬けておいた調味料は別々に加えます。

普通の黒い醤油を使うと色が暗くなってしまうので、透明な白醤油を使いましょう。しかしなぜか酢は黒酢を使います。

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