四季豆茄子拌肉燥│中華風サヤインゲンと茄子と豚ひき肉の味噌炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾家庭料理『茄子拌肉燥│四季豆茄子拌肉燥│中華風サヤインゲンと茄子と豚ひき肉の味噌炒め』のレシピを紹介します。サヤインゲンとナスを中華風そぼろでの「肉燥」とあわせたおかず料理です。ご飯のお供に最適です。

今回の調理には「味噌」を使います。味噌の歴史について簡単におさらいしておきましょう。

今でこそ万能な和食「調味料」として様々な料理に使われる味噌ですが、開発された当初、今ほど肉食が発達していなかった江戸時代くらいまでは重要な蛋白源の一つ、「おかず」の一種でした。もっとも江戸時代は大豆だけでなく麹を使った甘い味噌を食べていたようです。ともあれ、中世の日本人は味噌をおかずにご飯を食べていたようです。

大豆を塩蔵した食品は古墳時代にはすでに存在していたことが分かっています。相当歴史が古い食物のようです。文献に登場するのは奈良時代、「大豆の粒が残っている醤（ひしお）」ということで「未醤（みしょう）」というものが存在し、宮廷で食べられていたようです。同じ時代にすでに「未蘇（みそ）」という表記も登場します。当時は豆の粒がそのまま残っていたため、そのまま箸でつまんで食べていたようです。

そのまま時代はずっと下って江戸時代、豆の形を残していた「未醤」をすりおろしてペーストにしたものが登場します。これから味噌は現代のような形になりました。江戸時代までは味噌は熟成に1-3年ほどもかかる食材でしたが、明治時代の陸軍が温度管理による早熟方法を発明し、製作期間を半年ほどに短縮することに成功しました。さらに1944年、長野県の味噌製造メーカーマルマンが発酵段階の温度管理を最適化することで製作期間を20日程度まで更に短縮することに成功しました。ここに現代の味噌の形がほぼ完成します。

この早熟製法が古代の製法をまったく駆逐してしまったかというとそうでもなく、今でも数年の熟成を経て作られた味噌とそれを作る会社が全国各地に残っています。どちらがおいしいとか良いとかはないので、好みのものを使えばよいでしょう。実は台湾にも日本統治時代に伝わった味噌を作るメーカーがいくつか残っており、今でも営業を続けています。旅行時にアポを取って大人の社会見学というのも楽しいかもしれませんね。

それではレシピです。

[材料1]
豚ひき肉 ……… 150g

ショウガ ……… 5g

[材料2]
ナス ……… 200g
サヤインゲン ……… 100g

[調味料1]
味噌 ……… 25g
オイスターソース ……… 大さじ1
酒 ……… 大さじ2
砂糖 ……… 大さじ1/2

[作り方]
1．ショウガをすりおろしておく。

2．フライパンに適量のサラダ油(分量外)をひき、豚ひき肉を入れて色が変わるまで炒める。続いてすべての調味料1とショウガを加え、水気がなくなるまで炒める。肉燥の完成。

3．ナスのヘタを取って一口サイズに切る。サヤインゲンをぶつ切りにする。フライパンに適量のサラダ油（分量外）をひいてナスとサヤインゲンを入れ、中火で炒めて火を通す。作り方2の肉燥を加え、よく混ぜ合わせたら器に盛り付けて完成。

Point!
ナスだけ、またはサヤインゲンだけでも作れます。

サヤインゲンはナスより火を通しにくいので一度茹でて火を通すなどしておくと作るのが簡単です。

レシピ通りだと肉燥が多すぎるかもしれません。余ったらご飯に載せて食べましょう。

「肉燥」に少量のみじん切りにしたシイタケを加えても美味です。

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