豬膽肝│干し豚レバーの客家蒸し

難易度：☆☆☆　調理時間：数日
台湾客家の伝統料理『豬膽肝│干し豚レバーの客家蒸し』のレシピを紹介します。簡単な料理ですが、一度客家の人と一緒に作ってみないと、独学だけではたぶん日本では作れません…、悪しからず。お酒のおつまみにピッタリの料理です。

当ブログでは台湾の客家について時々紹介しています。今回は台湾南部の「六堆」と呼ばれる客家文化圏について簡単に紹介したいと思います。

「六堆」は台湾南部、現在の屏東縣に点在する客家の居住地が連合を組んだものの名称です。組織の名称としてだけでなくその居住地も「六堆」と呼びます。清代にこの地域に移り住んだ廣東省潮州府の鎮平縣（現在の蕉嶺）、程鄉縣（現在の梅縣）、平遠縣、大埔縣、汀州府の永定縣、武平縣、上杭縣の各地域出身の客家が「朱一貴事件」の混乱に対して組織した自衛団が元になっています。

朱一貴事件とは康煕60年(1721年)に台湾で発生した内乱で、廣東省潮州出身の杜君英と福建省漳州出身の朱一貴がそれぞれ明の復興を掲げて台湾の覇権を求めて対立した事件を指します。両者は実際に台湾府の府城（行政府）を攻め落とし、台湾の独立自治に限りなく近づきました。しかし両者は程なくして対立、激しい権力争いが起こり、ついに台湾全土の潮州出身者と漳州出身を巻き込んだ激しい内乱に発展してしまいます。結局朱一貴が内戦には勝利し、台湾で「大明」を建国、年号を永和と称しかなりの広範囲で自治権を得ることに成功しますが、宣誓の翌月にはあっけなく清軍に鎮圧されてしまいました。わずか一ヶ月ほどの期間ですが台湾で最初に生まれた自治王朝として、歴史上非常に重要な事件となっています。この内乱時に生まれた自警団が「六堆」の原型になります。今でも台湾南部には朱一貴を祀った廟がいくつか残っているので、興味のある方は参拝して見ましょう。

他にも台湾ではこれまた台湾府を攻め落として短期間ながら限定地域の自治を獲得し後の太平天国にも繋がる「林爽文事件」や清軍と長期に渡り対抗し続け明の復興を掲げた大海賊「蔡牽の乱」などの重大事件が数年から数十年に一度の頻度で起こります。また出身地を異にする漢族同士のいざこざや原住民との争いが頻発し、清代の台湾はけっして平和とは言えない状況でした。そのたびに「六堆」は自衛のための武器をふるい団結力を高めて行ったのです。最終的には下関条約後の日本軍進駐にも出兵して抵抗するのですが、数ヶ月に渡る交戦後に恭順します。ちなみにこの時の日本軍の被害はほとんどが伝染病による病死だったのは有名な話です。

「六堆」客家文化圏は桃園、苗栗、新竹あたりの客家とはまた別の風習を持ちます。地理的には台北旅行のついでに観光…というわけにも行きませんが、興味があればぜひ訪問して現代に残された清代の客家文化を感じてみてください。

「六堆」客家文化を手軽に味わいたいという方は「台北客家主題公園」を週末に訪れてみると良いでしょう。多くの客家料理の出店が立ち並びます。
 

[材料]
豚レバー ……… 1個
ニンニク ……… 10個

[調味料1]
高粱酒 ……… 500cc
醤油 ……… 500cc

五香粉 ……… 大さじ1
塩 ……… 300g

[作り方]
1．豚レバーをきれいに洗い、全面に針で300-400箇所小さな穴を開ける。

2．ニンニクの皮を剥き、包丁の腹で叩いて潰す。すべての調味料1を混ぜ合わせ、ニンニクを加える。これに作り方1の豚レバーを浸け、朝晩上下をひっくり返しながら3日間漬け込む。

3．豚レバーを取り出し、ワイン瓶などで平たく延ばす。これに紐などを付け日中は日当たりと風通しの良い場所に吊るして乾かす。夜は高粱酒の中に戻し、上から重石をしておく。これを三日間繰り返す。

4．漬かった豚レバーを取り出し、水気を拭きとってから蒸篭に入れて強火で10分蒸す。薄切りにして器に盛り付けたら完成。


Point!
生の肝臓を干しながら漬けます。一度実際の客家の人々に目の前でどのようにして作るのかを見せて貰わないと自作するのは無理だと思います。くれぐれも独学で真似しないようにしましょう。

『豬膽肝│干し豚レバーの客家蒸し』を食べる最も簡単な方法は、客家居住地域の老街などで購入することです。残念ながら台北での入手は難しいので苗栗、新竹、屏東など客家が多く住む場所の商店街を探してみましょう。台北の客家料理のレストランのメニューに載っていることがありますが、在庫がないと食べられません。

本格的には更に豚の胆汁を漬け汁に数滴加えたり、防腐剤として硝石を加えたりもするそうです。

知り合いに（伝統的な）客家の人がいる場合は作れるかどうか聞いてみましょう。ただ客家というだけでは作れないと思いますが、『豬膽肝』を作れる家庭なら他の伝統料理も作れるはずなので取材の価値アリです。

通常は「清明節」か「元宵節」などの前後、腐敗を避けるために真夏の高温時を避けて作られます。

『豬膽肝』を紹介したニュース動画を置いておきます。参考にしてください。
https://www.youtube.com/watch?v=xRrkqyGYryE

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