小籠包│ショウロンポー Step 1 [ベース肉餡]

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
ついに！このレシピを公開するときがやってきました。台湾料理の代名詞とも言える『小籠包│ショウロンポー Step 1 [ベース肉餡]』のレシピを紹介します。有名店に負けない味を目指すレシピですが、その分手順が多くなってしまうのはご了承ください。実際に台湾のお店で作られている小籠包のレシピです。今回のStep 1 では『肉餡』を、次回のStep 2 ではあふれ出る肉汁の素となる『皮凍』を、Step 3 で生地を、最後の Step 4 ですべてをまとめて調理します。


中にスープの入ったアツアツの『小籠包』の起原は北宋時代にまで遡れると言います。当時の河南開封には『灌湯包』という料理があったそうです。「靖康の変」と呼ばれる政変で北宋は金に華北地域を奪われ、北宋の王室は南部に渡ります。この時に『灌湯包』が南方に伝わり、特に江浙一帯の名物料理となりました。その後清の時代になると常州、無錫、紹興などの地域で独自に現代のような『小籠包』（のような）料理が発明されました。これらは今でも当地の名物料理となっています。

現在台湾で食べられる『小籠包』とほぼ同じ形の料理が作られたのは清の時代の1871年、上海のある菓子店が最初だといわれています。

次回はこの上海から始まった近代小籠包について簡単に解説したいと思います。お楽しみに。

[材料]
豚ひき肉 ……… 3kg
干しシイタケ ……… 30g
ショウガ ……… 10g

[調味料]
塩 ……… 30g
砂糖 ……… 30g
胡椒 ……… 大さじ2
酒 ……… 50cc
オイスターソース ……… 大さじ2
ごま油 ……… 50cc
冷水 ……… 200cc


[作り方]
1．干しシイタケをフードプロセッサーなどで粉砕して粉にする。ショウガを細かくみじん切りにする。

2．ボウルに豚ひき肉を入れ、塩を加えて粘りが出るまで混ぜる。続いて酒、水、作り方1のショウガを加えてよく混ぜ合わせる。

3．作り方2の豚ひき肉を持ち上げてボウルの底に叩きつけて中の空気を抜く。空気が抜けたら残りの調味料を加え再びよく混ぜ合わせる。

4．ラップをかけて冷蔵庫に保管する。

Point!
この時点ではネギは入れません。すぐに使うなら適量のネギを入れても良いですが、冷蔵庫で肉と混ぜて保管すると味が変わってしまいます。

この餡だけで作る小籠包もおいしいです。肉汁はほとんど出ないので、前回まで紹介した『肉まん』の具にしてもよいと思います。

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