蔥油雞│葱油鶏

難易度：☆　調理時間：2時間
お手軽調理で鶏の旨味を存分に味わう『蔥油雞│葱油鶏』のレシピです。ゆでただけの鶏肉を、葱と塩胡椒でいただきます。

台湾でももちろん食肉用にブロイラーが養殖されています。ブロイラーは台湾では「白肉雞」などと呼ばれますが、これに対してそれ以外の品種、特に雑種で品種がよく分からなくなってしまったものを「土雞」と呼びます。土鶏は日本統治時代に日本から連れてこられたものが、それ以前のニワトリと交雑を重ねたものとされています。

鶏むね肉を好む西洋人に対して台湾人は鶏もも肉を好みます。この好みの差により腿の太い鶏が選択されて、土鶏はほぼすべて立派な鶏ももを持ちます。この土鶏を山林で放し飼いにして育てたものを「放土雞」、「仿土雞」など呼び、高級鶏肉とされます。

ブロイラーはヒヨコから半年で2kgまで成長するのに対し、土鶏は1年と倍の時間をかけて成長します。（もちろんどちらも成長ホルモンの混ざった餌を与えて育てます。）今台湾にどれだけ自然に成長させた土鶏がいるかは知りませんが、それほど数は多くないのは確実でしょう。

台湾にて安全でおいしい鶏肉を捜すのは、日本以上に手間もお金もかかると思います。ある程度は妥協が必要で、それを飲み込む寛容さも食には必要ということでしょう。

今回の『蔥油雞│葱油鶏』は鶏肉の品質がそのまま味に現れます。日本で再現される方は地元のおいしい鶏肉を使ってチャレンジしてみてください。

[材料]
地鶏 ……… 1匹
ネギ ……… 1本
トウガラシ ……… 適量

[調味料]
ごま油 ……… 適量
醤油 ……… 適量
塩 ……… 適量
胡椒 ……… 適量

[作り方]
1．地鶏をよく洗って内臓を抜くなどの下処理をした後、沸騰したお湯に20秒ほどくぐらせてアクを抜く。

2．鶏丸ごと一匹が入る鍋を用意し、作り方1の地鶏を入れて鶏肉が浸かるまで水を加える。強火で加熱して沸騰させたら弱火にし、20分煮込む。その後蓋をしたまま火を止めて20分蒸らす。

3．鶏肉を取り出して常温まで冷ましたら、食べやすい大きさに切り分けて器に盛りつける。ネギとトウガラシを千切りにして鶏肉の上にのせ、少量のごま油を垂らす。醤油、塩、胡椒を添えて完成。

Point!
鶏肉の素材の旨みがそのまま出ます。良い肉を使ってください。

トウガラシはなくても作れます。

ネギは好みでみじん切りにしてごま油と塩を和えたものをのせてもかまいません。

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