清蒸牛腩│牛サーロインの中華蒸し

難易度：☆☆☆　調理時間：3時間
台湾の家庭料理『清蒸牛腩│牛サーロインの中華蒸し』のレシピを紹介します。作るのにかなりの手間のかかる薬膳料理で、麺料理の付け合わせや野菜と組み合わせたサラダなどとして食べられる料理です。大規模な設備があれば大量に作り置きできるので、かける手間ほどの高級料理ではありませんが、家庭規模で再現すれば大量生産したものよりも濃厚なおいしさを楽しめます。

記事は後日！

[材料1]
牛サーロイン ……… 1200g
ショウガ ……… 40g
ネギ ……… 20g
水 ……… 2000cc

[材料2]
当帰 ……… 10g
山薬 ……… 10g
鬚人参 ……… 10g
枸杞 ……… 10g
川芎 ……… 10g
甘草 ……… 10g

[材料3]
ショウガ ……… 50g
ネギ ……… 適量

[調味料]
酒 ……… 適量
塩 ……… 適量
砂糖 ……… 適量
[作り方]
1．材料1のショウガを薄切りにする。材料1のネギをぶつ切りにする。

2．すべての材料2をよく洗ってからお椀に入れ、薬材が浸かるほどの酒を入れてラップをする。これを容器ごと蒸し器にかけて中火で30分ほど過熱し、薬材スープを作る。スープができたらラップを外し、作り方1のショウガとネギを加えて再びラップで蓋をして同じく30分ほど蒸す。

3．鍋にお湯を沸騰させ、牛サーロインを入れて表面の色が変わるまで3分ほど茹でてアクを抜く。これを取り出してよく洗う。作り方2の薬材スープを牛サーロインが乗る大きさの底が深めの耐熱容器に張り、上に牛サーロインの塊肉を乗せてラップで蓋をする。容器ごと蒸し器にかけて弱火で90分蒸して牛サーロインに火を通す。

4．作り方3で蒸しあがった牛サーロインに落し蓋をして重石を乗せ、2-3時間漬けておく。牛サーロインに味が染みたら取り出して薄切りにし、容器に盛り付けて適量の浸けておいたスープをソースとして加える。


5．余った薬剤スープに適量の塩と砂糖を加えて味を調え、混ぜ合わせて沸騰させてソースを作る。材料3のショウガを千切り、ネギをみじん切りにし、牛サーロインの上に乗せる。作り方4で容器に盛り付けた牛サーロインにソースを添えて完成。

Point!
作り方5で作る付けダレには醤油などの好みの調味料を加えて味を調えるとよいでしょう。

豚肉や鶏肉でも同様の料理を作れますが、部位や大きさによって薬材の組み合わせや加熱時間をうまく調節してください。そのままのレシピで別の肉を調理すると油っこくなりすぎたり、変な臭みが出たり、煮崩れたりします。

作り方で「蒸す」と書いてある部分は、ほぼ炊飯器で代用できます。時間の調節や炊き上がった後でもすぐに再加熱できる機能があるモノを使いましょう。

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