魚香茄子│麻婆茄子

難易度：☆　調理時間：30分以内
四川の伝統料理『魚香茄子│麻婆茄子』のレシピを紹介します。豚ひき肉とナスを豆板醤をベースにしたソースで炒めて作る料理です。ナスにしみこんだ豚肉と調味料の旨味をお楽しみください。

日本でも多くのファンを持つ『麻婆茄子』は、もともと『魚香茄子』という料理がベースになっており、『麻婆豆腐』とは関係のない別料理です。調理法が似ているため「麻婆」という名前を日本ではつけられてしまいましたが、『麻婆豆腐』を開発したとされる「麻婆」さんと同じ人がこの料理にかかわっているわけではありません。今の日本でなら商標権の侵害だ！と叩かれるところですが、この名前で定着してしまったので仕方ありません(笑)。

料理名にある「魚香」とは四川料理の伝統技法のひとつで、魚を使わずに魚の旨味を料理に加える技法のことを指します。主に各種の調味料と食用のフナでトウガラシを漬け込んだ「魚香醤」という調味料を使った料理を指し、本来はこの料理もこの魚香醤を使って作ります。現代ではただ豆板醤を使って作ることも多いのでこのつくり方でも間違ってはいないのですが、醤油を魚醤に変えたり、豆板醤の代わりに魚醤に漬けたトウガラシを使ったりすればオリジナルの味に近づきます。

豚肉だけを使った『魚香肉絲』という料理もあり、こちらはナスを油通しする必要もないので調理時間がずいぶん短縮できます。様々な材料でアレンジ料理を作ってみるのもよいでしょう。

それではレシピです。

[材料]
豚ひき肉 ……… 100g
長茄子 ……… 2個
ニンニク ……… 5g
ショウガ ……… 5g
ネギ ……… 10g

[調味料1]
塩 ……… 少々
醤油 ……… 小さじ1
酢 ……… 大さじ1
砂糖 ……… 小さじ1


[調味料2]
豆板醤 ……… 小さじ1
ラー油 ……… 大さじ1
水 ……… 150cc
水溶き片栗粉 ……… 小さじ2

[作り方]
1．ナスをよく洗い4cmほどの長さの輪切りにする。ニンニク、ショウガ、ネギをみじん切りにする。

2．鍋に揚げ物油を入れて160度に熱し、作り方1のナスを柔らかくなるまで揚げて取り出しておく。

3．熱したフライパンにラー油をひき、豚ひき肉を色が変わるまで炒める。続いてニンニク、ショウガ、ネギを香りが出るまで炒める。さらに豆板醤を加えて香りが出るまで炒める。

4．作り方3のフライパンに水を加え、作り方2のナスを入れて強火で3分煮込む。さらにすべての調味料1を加えて味を調えたら、最後に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけて完成。

Point!
辛いのが好きな方は豆板醤ではなくラー油を増やして調節しましょう。

もし作ってみて旨味が物足りないと感じる方は豆板醤の品質が悪いということです。少し高めの豆板醤を使ってみましょう。

甘みが物足りない方は砂糖を増やすか、最後に甘酒を大さじ1加えて作ってみましょう。

本物の「魚香」に近づけたい場合は、ナンプラーなどの魚醤を醤油の代わりに使ってみましょう。

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