陳皮蒸牛肉餅│陳皮と牛肉団子

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
広東地方の伝統料理『陳皮蒸牛肉餅│陳皮と牛肉団子』のレシピを紹介します。ミカンの皮を乾燥させた陳皮と呼ばれる生薬と牛肉や野菜を混ぜ合わせ、平たくして蒸して作る料理です。サッパリとしたミカンの香りがアクセントになり、牛肉の旨味と野菜の食感のコントラストを楽しめる絶品料理です。

陳皮は七味唐辛子の中にも入っている生薬、香辛料です。日本でいう普通の"ミカン" の皮を天日干しにしたもので自宅でも作れます。生薬市場では蒸してから乾燥させた黒い陳皮と、そのまま乾燥させたいわゆる廣陳皮、そして未成熟果実の皮を乾燥させた青皮などいくつかの種類があります。
この料理には皮をそのまま乾燥させた（廣)陳皮を使いますが、橘皮や虎頭皮などの別種の柑橘類の果皮を使って作っても風味の違いとなって面白いかもしれません。日本に住んでいて地元に柑橘類の農場があるかたは、いろいろな成熟度合の果実をもらって様々な陳皮づくりに挑戦してみましょう。レモンやライムでももちろん作れます。

また柑橘類の輸入、要は船便での長期輸送には農薬が必須ですので海外産のものを使う場合はよく洗ってから使いましょう。

陳皮の陳とは古いという意味です。新陳代謝の陳ですね。つまり陳皮とは「古い皮」という意味になります。その昔陳皮は古ければ古いほど品質が良いとされていました。生薬を扱っていると30年モノや50年モノとかの陳皮をみたりすることもありますが、品質や価格が30倍50倍かといわれるとそういうものではありません(笑)。というより長期間保存して価値を高めるための高級陳皮は最初から作り方が違います。 一概には比べられませんが、経済学部出身の筆者としてはモデルとなる計算式を作ってみたいと思ってしまいます。面白いデータが得られるかもしれません(笑)。

西洋でもオレンジの皮をオレンジピールなどと呼び、ハーブティーやスパイスとして用います。近くのスーパーで陳皮が売っていない方は、通販を利用するかハーブコーナーのオレンジピールで代用してみましょう。

それではレシピです。

[材料]
牛ロースミンチ ……… 300g
豚ミンチ ……… 30g
パセリ ……… 20g
陳皮 ……… 5g
　(生のミカンの皮を使う場合はよく洗ったものを15g)
クワイ ……… 3粒
　(なければレンコン15gほどで代用する)
小麦粉 ……… 大さじ1

[調味料]
醤油 ……… 大さじ1
紹興酒 ……… 大さじ1
砂糖 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．陳皮を水で柔らかくなるまで戻し、みじん切りにしておく。

2．パセリをみじん切りにする。クワイを包丁の腹などでたたいて砕いておく。

3．ボウルに牛ロースミンチ、豚ミンチ、紹興酒、醤油、小麦粉、砂糖、胡椒と大さじ1のサラダ油(分量外)を加えてよく混ぜ合わせ、耐熱の平皿に平たく盛り付ける。

4．作り方3の容器をそのまま蒸し器にかけ、強火で肉に火が通るまで6-8分ほど蒸す。容器を蒸し器から取り出し、みじん切りにしたパセリを散らしたら完成。


Point!
牛肉ミンチと陳皮以外の食材は自由に変えて作ってみましょう。肉まんの中にある肉餡をつくるようなイメージです。

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