韭菜盒子│ニラ大餃子

難易度：☆　調理時間：30分以内
ダイナミックな家庭料理『韭菜盒子│ニラ大餃子』のレシピを紹介します。ニラたっぷりの餡を大きな皮で包んで作るダイナミックな料理です。ニラ好きにはたまらない一品です。

台湾には葉っぱの部分を食べるニラ、いわゆる「韮菜」のほかに、花穂を食べる「花韮」、日本ではハナニラと呼ばれる品種があります。この品種は葉の部分が固く食用には適しませんが、若いつぼみをつけた花穂が柔らかく食用にされます。テンダーポールという品種名で呼ばれ日本でも栽培されているそうです。栽培方法は普通の韮と同じく、今くらいの時期に種を撒いて夏の終わりから秋口に収穫します。台湾ではハナニラがスーパーで売られているので、機会があったら買って食べてみましょう。

ニラの特徴的な香りは硫化アリル、詳しくはジアリルスルフィドと呼ばれる成分に由来します。硫黄原子に二つのアリル基がついた化合物です。アリル基は2-プロペニル基の慣用名で、Bis(2-propenyl) sulfide としても通じます。アリル～の名称はもちろんニラの学名 Allium から来ています。

アリル基をもつ化合物はネギ科の植物に多く、ほかにもニンニクの成分である二硫化アリルやアリシンが有名です。どれも硫黄原子を含む化合物で、システインというアミノ酸から合成されます。

これらのネギ科の植物由来の成分は非常に強力な抗菌作用を持ち、耐性菌を生まないという特徴があります。まぁ効果がかなり激烈なので、多量を抗菌目的で使うのはお勧めできません。またアリシンは動脈硬化に効果があることもわかっています。

もちろん普通に食べる分には何ら心配はいりません。たくさんニラを食べて健康に過ごしましょう。

[材料1]（餡）
ニラ ……… 400g
エシャロット ……… 4個
豚ひき肉 ……… 30g
シイタケ ……… 4個
春雨 ……… 100g
卵 ……… 1個
厚揚げ ……… 1丁

[材料2]（皮）
中力粉 ……… 225g
冷水 ……… 100cc
熱水 ……… 50cc

[調味料]
醤油 ……… 少々
塩 ……… 少々
胡椒 ……… 少々
シイタケ出汁 ……… 少々
ごま油 ……… 少々

[作り方]
1．ニラをよく洗い、2-3cmほどの長さに切りそろえる。エシャロットを偉人切りにする。シイタケをみじん切りにする。春雨を水に浸けて柔らかくしておく。卵焼いて錦糸卵を作っておく。厚揚げを細かくさいの目にするか、千切りにする。

2．フライパンに大さじ2のサラダ油(分量外)をひき、エシャロットを炒めて香りを出す。続いて豚ひき肉を加えて色が変わるまで炒めたら、さらに厚揚げを加えて全体をよく混ぜ合わせる。具を端に寄せて空いたスペースでシイタケを炒めたら、醤油、塩、胡椒を加えて味を調える。最後にニラ、春雨、卵を加え、シイタケ出汁、ごま油を加えてよく混ぜ合わせて味を調える。餡の完成。

3．ボウルに材料2の中力粉をふるい入れ、熱水を加えて箸でかき混ぜる。全体が混ざったら少しずつ冷水を加えながら全体が均一になるまでよくこねる。生地がまとまったらラップをして10分ほど寝かせ、生地が落ち着いたら生地を好みの大きさに分ける(→Point参照)。それぞれの生地を円形に成形しておく。生地の完成。

4．作り方3の生地の中央に作り方2の餡を乗せ、餃子を包む要領で口を閉じる。

5．フライパンに適量のサラダ油をひき、作り方4の生地の両面に軽く焦げ目がつく程度まで中火で焼く。火が通ったら器に盛り付けて、餃子のたれ(分量外）などを添えて完成。

Point!
「大餃子」というだけあって、生地は2-3分割くらい、かなり大きく作ります。 フライパンにぎりぎり乗るくらいのサイズでも構わないので、ダイナミックに作りましょう。

市販の餃子の皮を使って小さな餃子にしたり、肉まんの皮で閉じて作ったりしても構いません。

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