生菜蝦鬆│エビ餡のレタス巻き

生菜蝦鬆│エビ餡のレタス巻き

本日はリクエストを受けました『生菜蝦鬆│エビ餡のレタス巻き』のレシピを紹介します。もともと台湾料理ではなく、中国八大菜系では湘菜と呼ばれる湖南地方の料理で、プリップリのエビの身をレタスで包んで食べる高級料理です。台湾にも有名な湘菜料理店が多くあり、そちらで食べられます。以前紹介した『左公鶏』なども湘菜を代表する料理です。

四川料理と同じく唐辛子を多用した辛い料理が多い湖南料理ですが、すべてがすべて辛いわけではありません。この『生菜蝦鬆』もその辛くない湖南料理の一つです。古くは炒めたエビを野菜で巻いただけというシンプルな料理だったそうですが、現代では揚げパンやタマネギ、ニンジンなどを混ぜて豪華に作ります。大陸のほうの料理レシピを調べるとニンジンやセロリ、たまねぎなどを加えたものがほとんどなのですが、台湾の某湖南料理店では…、使われている材料はエビと揚げパンだけ。この差は…そう、台湾や日本など周りを海に囲まれて新鮮なエビが手に入る地域では余計なものは必要はないということでしょう。そのくらいエビの味が生きている料理です。

本日紹介するレシピも極力余計なものを排したものですが、日本で作るなら本家湖南料理を超えるのも可能かと思います（湖南地方には海がありません）。

美食の多い台湾においても、『生菜蝦鬆』は、日本人の口に合うこと間違いなしの絶品料理です。ぷりぷりのエビとサクサクの油條（今回はえびせんで代用します）、そしてパリパリのレタス。特別な材料はなにも必要なく、日本の家庭でも簡単に再現できます。ぜひ挑戦してください。

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

材料：
エビ ……… 10匹
レタス ……… 1個
えびせん ……… 適量
　（→Point参照）
ニンニク ……… 3個
生姜 ……… 5g
　（生姜の絞り汁だけでもOK）
卵白 ……… 1個分
片栗粉 ……… 50g

調味料：
塩 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 小さじ1
酒 ……… 小さじ1/2


作り方：
1．レタスはよく洗い、葉を一枚ずつ分けて60度のお湯に2分ほど浸けて取り出しておく。曲がった部分をお椀状になるように切っておく。ニンニク、生姜はみじん切りにする。えびせんはエビと同量を取り食感が残るサイズに砕いておく。

2．エビは殻を剥き、頭と尾を取り、背ワタを取り除く。包丁でペースト状になるまで叩き、ボウルに入れて胡椒、片栗粉、卵白と混ぜ合わせて冷蔵庫に15分ほど入れておく。

3．熱したフライパンにサラダ油（分量外）をひき、ニンニク、生姜を炒める。香りが出たら漬けておいたエビを加え、強火で色が変わるまでサッと火を通す。塩を少量ずつ加えて味を整え、砕いたえびせんとざっくり混ぜ合わせて器に盛り付ける。

4．作り方1のレタスを添えて完成。食べる時に適量をレタスに乗せて食べる。



Point：
レタスを60度のお湯に漬けるのは葉をパリッパリにするためです。水道からお湯が出るなら手で触れないくらいの温度のお湯をボウルに貯めて、葉を浸せばOKです。これだけでレタスは驚くほどパリッパリになります。お湯の温度は60-70度くらいを目安に。

えびせんを使うのは日本では台湾の揚げパン『油條』が手に入れにくいからです。ワンタンや餃子の皮を短冊状に切り、油で揚げて黄金色にしても代用できます。麩を使ってもたぶんいけます。

新鮮なエビを使うなら、生姜も酒もいりません。ニンニクとエビ、レタスだけでも十分おいしいものが作れます。

漬けておく時間を長くすればそれだけエビに味が染みます。時間があるなら1時間くらい漬けて置きましょう。

この料理が高級である所以はおそらくその見た目の美しさにあります。ですが、その作り方は簡単なものです。秘伝や秘訣などは、せいぜい火の通し方と漬け汁の作り方くらいでしょうが、日本では新鮮なエビを使うだけですべて解決します。スーパーで新鮮なエビを見かけたら一度挑戦してみましょう。

逆に何かを足したいなら、みじん切りにしたタマネギ、ニンジン、シイタケ、パセリ、タケノコ、貝柱などでしょうか。炒め上がりにごま油を少量たらしてもOK。ボリュームが欲しいなら細かくみじん切りにしたタマネギ半個をエビと同時に炒めて作りましょう。

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