滑炒豬肝│豚レバーのツルツル炒め

滑炒豬肝│豚レバーのツルツル炒め

本日は超簡単料理、でも独特の口感がある『滑炒豬肝』です。中華圏の至るところで食べられる料理で、台湾では熱炒店などで安く提供されています。片栗粉を使った料理ですが、調理方法をすこし工夫することで独特の食感を出しています。日本語名は私が適当につけたものなので、余り参考にしないでください。

調理自体は20分もかかりませんが、好みでタマネギやニラと一緒に炒めれば日本でもメインのおかずとして十分通用します。きちんと下処理をすれば血の味はほとんどしませんし、口当たりも非常によいので、レバー嫌いの方もよく説明すると食べてもらえるかもしれません。

「滑炒」となんだかツルツル滑りそうな名前ですが、これは調理方法に秘密があります。 これはレバーの表面に光沢があるからではないので、誤解なきよう。
 


難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
豚レバー ……… 300g
ニンニク ……… 4個
水 ……… 大さじ1

調味料1：
塩 ……… 小さじ1/2
酒 ……… 小さじ1
片栗粉 ……… 小さじ1
生姜 ……… 5g

調味料2：
酒 ……… 小さじ1
醤油 ……… 小さじ1
塩 ……… 小さじ1/4
砂糖 ……… 小さじ1
ごま油 ……… 小さじ1


作り方：
1．豚レバーは5mmほどの厚さに切り、水に3分ほどつけておく。ニンニクはスライスしておく。生姜はすりおろすかみじん切りにする。

2．調味料1と豚レバーを混ぜ合わせ10分ほど漬けておく。

3．熱した鍋に適量の油(分量外)を引き、作り方2の豚レバーを2分ほど炒める。スライスしたニンニク、すりおろした生姜、水と調味料2を加え、混ぜながら1分ほど炒めて完成。

Point：
豚レバーを水につけておくのは血を抜くためです。 切る前につけるならもっと長い時間がかかります。この作業をしないと血の味がするからとレバーが嫌いな子供が増えます。

味付けはこのほかにも胡椒粒を加えたり、唐辛子を加えたりとさまざまです。

片栗粉をまぶして炒めて、最後に水を加えることで表面がツルツルのレバーになります。これが料理名にもなっている「滑炒」の由来です。

レバーは火を通しすぎると硬くなります。口感を損なうので、皿に盛ってからの余熱で調理が終わるくらいのタイミングで鍋から上げましょう。新鮮なレバーなら７分くらいの火の通りで取り出してOKです。くれぐれも血抜きをしておくのを忘れないように。