滷汁(3)│ルーウェイスープ(3)

滷汁(3)│ルーウェイスープ(3)

いよいよ種類も増えてきましたルーウェイスープシリーズですが、本日は第三弾、いよいよ本格的になって来ました。台湾料理を本格的に作ろうとするとどうしても調合された香辛料のセットである「滷包」が必要で、普通の『滷味』をはじめ『魯肉飯』、『大腸麵線』、『牛肉麵』はたまた『麻婆豆腐』などのほか地域の料理にも応用されます。以前紹介したこれらの料理のレシピには滷包とは書かず、香辛料の組み合わせだけを紹介していましたが、レシピの香辛料を『滷汁』シリーズの香辛料の組み合わせに変えてもおいしいものが作れます。

香辛料の組み合わせ次第でほぼ無限ともいえる味の変化を楽しめますが、根底にあるのはやっぱり「家庭の味」です。もちろん手間がかかるので台湾でも『滷味』を家庭で作ることは稀ですが、どの家庭にもママ御用達のルーウェイの店があり、大人になっても食べなれたルーウェイを口に入れると子供の頃を思い出す、そんな記憶に染み付いた味なのです。日本人にとってのチキンラーメンのようなポジションといえるでしょうか。何よりも生活に根ざした台湾料理の一つです。


具は基本的には何を煮込んでもいいのですが、香辛料との組み合わせで相性が存在します。 カレーライスのような配合には牛肉が合いますし、肉の臭みを取るような配合には羊や鴨肉を使うことが多いです。また、台湾に多いベジタリアン向けに完全に植物材料のみをつかった『滷味』もあり、あなどれません。

本日紹介のルーウェイスープは非常に本格的なもので、知り合いに漢方薬局に勤めている人がいないと材料をそろえるのも難しいとは思います。材料の名前を見ても何がなんだか分からないという人が大部分でしょう。一つずつ材料をそろえながら、どんな味がするんだろう、どんな効果があるんだろうと、香辛料や漢方薬の勉強もできてしまうという一石二鳥の料理です(笑)。

気合と、情熱と、食欲が最高に高まった時に、手間と暇が取れる方は挑戦してみてください。ちなみに台湾でなら材料はすぐに手に入るので、簡単に作れる部類の料理になります。もしも本格的に食べてみたい人は右メニューの問い合わせメール欄からご連絡ください、材料送ります。この料理もおいしいですよ。
 

以前の『滷汁』はこちら
　『滷汁2』
　『滷汁1』


難易度：
☆☆☆

調理時間：
2時間

材料：
丁香 ……… 18g

肉桂 ……… 18g
八角 ……… 12g
花椒 ……… 12g
肉荳蔻 ……… 12g
菊花 ……… 7g
丹参 ………12g
田七人参 ………12g
五味子 ………7g
枸杞 ……… 12g
竜眼肉 ……… 12g
小茴香 ………12g
生姜 ……… 25g
ネギ ……… 1本(25g)

調味料：
氷砂糖 ……… 50g
塩 ……… 50g
醤油 ……… 60cc
酒 ……… 60cc
水 ……… 5000cc


作り方：
1．菊花、竜眼肉以外の材料を水で洗い表面の汚れを落とす。ネギ、生姜はぶつ切りにする。

2．鍋に少量の油(分量外)をひき、ネギと生姜を軽く焦げ目がつくまで炒める。

3．すべての材料を鍋に入れ、水を加え沸騰させる。沸騰したら火を止め蓋をして1時間放置する。1時間後再び加熱し、沸騰したら弱火で10分煮込む。調味料をすべて加えて味を整えたらスープを漉し取って完成。

 
Point：
見ての通り、材料さえそろえば作るのは非常に簡単です。このスープで好みの具を煮込んで『滷味』を作ります。

香りの強い香辛料がいくつか入っているので、鴨やガチョウ、羊などの癖のある肉と相性がよいスープです。もちろん牛肉や豚肉もおいしく煮込めます。肉類を煮込む場合は肉を塊のままスープに入れ、弱火で60-90分煮混み食べる前に切り分けるといいでしょう。

銀杏や里芋などの煮崩れない野菜も非常においしく煮込めます。野菜を煮込む場合は20分ほどで取り出しましょう。

恒例の生薬・香辛料の読み方、(あれば)英語名は
　丁香│ちょうこう、クローブ
　肉桂│にっけい、シナモン
　八角│はっかく、スターアニス
　花椒│かしょう
　肉荳蔻│にくずく、ナツメグ
　菊花│きっか
　丹参│たんじん
　田七人参│でんしちにんじん
　五味子│ごみし
　枸杞│くこ
　竜眼肉│りゅうがんにく
　小茴香│しょうういきょう、フェンネル
です。記載してないものも英語名がないわけではないですが、英語名で探して手に入るほうが稀なので、書いていません。また田七人参は普通の高麗人参とは別物なので注意しましょう。

生薬の生姜(しょうきょう)と普通の生姜(しょうが)は違うものですが、このレシピでは普通の生の生姜を使っています。

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福建荔枝肉│豚肉のライチ風ケチャップ和え

福建荔枝肉│豚肉のライチ風ケチャップ和え

本日はすこし趣向を変えて福建省の家庭料理を紹介します。その名も『福建荔枝肉│豚肉のライチ風ケチャップ和え』 といい、ケチャップで赤く染まった豚肉が、果物のライチのように見えるためこの名があり、ただの『荔枝肉』とも言います。

中国八大菜と呼ばれる中華料理の分類では、台湾料理は福建菜に分類され、海の幸や茸などの山菜類を使った料理が特徴といわれます。台湾を訪れる旅行客のほとんどはご存じないかもしれませんが、中華民国には二つの「省」があり、ひとつはご存知台湾省、そしてもう一つが福建省です。

台湾本土のはるか北西、大陸から程近い金門と馬祖と呼ばれる二つの地域が台湾中華民国政府が管轄する福建省地域になります。現在の台湾の大部分は日本帝国の統治を受けていましたが、金門と馬祖だけは直接の統治を受けておらず、台湾語に多い日本語からの借用語も、この地域ではほとんど見られません。ちなみに両地域では住民のほとんどが国民党支持者で、選挙では民進党が逆立ちしても勝てない地域だといわれています。

国民党政府が台湾に移って以降、両地域は軍事的に最重要拠点とされていましたが、近年は豊富な自然を売りにした観光産業と、大陸までの渡航の足がかりとして利用する人たちでわりと賑わっています。金門の高粱酒は有名な特産品となっており、台北市内でもたくさんの広告やポスターを見ることができます。お酒好きな方にお土産として買って帰ると喜ばれるかもしれません。

台湾にも福建省(の一部)があり、歴史、文化がすこし違うよ、というのが分かっていただけたでしょうか？金門のレストランや家庭で食べられる料理は台湾料理と似ていますが、正統派の福建料理というべきもので、日本人にはあまりなじみのない隠れた名品中華料理がたくさんあります。

これからは時々福建料理の紹介もしたいと思いますのでご期待ください。時間のある旅行者は、金門、馬祖方面にも足を延ばし、本土とはまた違った台湾を楽しんでみてくださいね。

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

材料：
豚もも肉 ……… 300g
　(脂身の少ない部分ならどこでもよい)
ジャガイモ ……… 100g
　(なくてもよい)
ネギ ……… 1本
ニンニク ……… 1個


調味料：
ケチャップ ……… 50g
酢 ……… 10g
醤油 ……… 10g
砂糖 ……… 15g
片栗粉 ……… 10g
　(他のでん粉粉でも可)
固形ブイヨン ……… 3g
水 ……… 100cc
ごま油 ……… 少々


作り方：
1．豚もも肉はブロック状に切り分ける。ジャガイモは皮を剥き、豚肉と同じ大きさに切り分ける。ニンニクはみじん切りにする。ねぎは千切りにする。

2．片栗粉を三倍量の水(分量外)で溶き、半量のケチャップを加え、作り方1の豚肉とジャガイモ表面に絡ませる。

3．ボウルに残りのケチャップ、巣、醤油、砂糖、固形ブイヨン、水を入れ、よく混ぜ合わせる。

4．熱した鍋に大さじ4のサラダ油(分量外)をひき、作り方2の片栗粉をまぶした豚肉とジャガイモを3-5分ほど揚げるようにして炒めて中まで火を通す。火が通ったら取り出して油を切っておく。

5．作り方4の鍋に少量の油を残し、ニンニクとネギを炒めて香りを出す。作り方3の混ぜ合わせた調味料を入れて沸騰させたら、作り方4の取り出しておいた豚肉を加え、ソースとよく絡めて完成。


Point：
このレシピのようにケチャップを使っても作れますが、本来は紅麹を使って色を付けます。日本ではケチャップ版のレシピの方が作りやすいので、今回はケチャップ版荔枝肉を紹介しました。

日本で言う「ライチ」は台湾語、福建語の発音が元になっています。日本での正確な植物名は「レイシ」というのですが、発音の違いだけで同じものです。

台北市内にも福建料理(福州料理)の店はたくさんあり、そこで食べることができます。グルメな方はぜひ足を運んでみてください。

肉を浸ける作業がいらないので慣れると10分ほどで作れます。味付けも日本人好みだと思うので、おかずのレパートリーに加えましょう。

紅麹を使って作るレシピはケチャップを全量紅麹に置き換え、すべてを豚肉とジャガイモに絡めてから炒めるだけです。真っ赤なまさにライチのような料理ができます。

 本物のライチはこんな感じ。

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大腸麵線│豚モツトロトロ麺

大腸麵線│豚モツトロトロ麺

本日はTwitterでリクエストをいただきました、台湾夜食の定番である『大腸麵線│豚モツトロトロ麺』のレシピを紹介します。

『大腸麵線│豚モツトロトロ麺』といえば、西門町「阿宗麵線」が有名で多くの日本語ガイドブックにも同店の記載があります。しかし特に「阿宗麵線」でなければ、おいしい『麺線』が食べられないわけではなく、台北市井いたるところで営業している屋台でも気軽においしい『大腸麵線』を食べることができます。まさに台湾庶民の味です。

以前紹介した『蚵仔麵線』とほとんど同じ料理ですが、名前の通り『大腸麵線』は豚のモツを使って調理します。ベースになる麺とスープは共通のため、普通は『蚵仔麵線』や『肉羹麵線』と一緒にメニューに載っており、上に乗せる具を選んで注文します。台北では通常一杯30-50元、南部ではすこし安くなります。麺とスープだけ作って、別の具を乗せて、あなたオリジナルの麺線を開発しても楽しいかもしれません。

『滷汁』でじっくり煮込んだ豚の大腸と、鰹ベースの出汁が効いたとろみのあるスープに、筆者も一時期どっぷりハマってしまい、毎日のように食べていました。かなり癖になる味です。台湾を訪れたことのある日本人にもファンが多いのではないでしょうか？手間はかかりますが、材料がそろえば日本でも似たものを作れます。

本格的に作るとなると香辛料・生薬をそろえなければならず、専用の麺もそろえる必要があります。特に専用の麺は日本では入手が難しいため、このレシピでは素麺に置き換えています。調理自体は難しいものではありませんが、レシピで使う『滷汁』のパックは普通の家庭は常備していない香辛料も使っているので、時間と情熱があるときに気合を入れて挑戦してください。

今回のレシピは、上に乗せるモツ部分と麺、スープ部分、味付けソースの3つに分かれています。麺とスープだけ作って別の具を乗せるもよし、モツ部分を作って別の料理に使うもよし、味付けソースだけ作って他の料理にかけるもよし、いろいろと応用してください。

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滷大腸│モツ煮込み

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料：(5-6人分)
豚モツ ……… 600g
滷汁パック ……… 1個
生姜 ……… 30g
ネギ ……… 3-4本

調味料：
酒 ……… 60cc
醤油 ……… 120cc
塩 ……… 大さじ1/2
氷砂糖 ……… 30g
水 ……… 1000cc

作り方：
1．生姜は薄切りにする。

2．豚モツはよく洗い、塩(分量外)と少量の小麦粉でもんでぬめりを取る。ぬめりが取れたら生姜スライスを入れて沸騰させたお湯(分量外)にくぐらせて5分ほど加熱し、取り出して冷水に付けておく(お湯は捨ててよい)。

3．綺麗な鍋に水1000ccを入れ、滷汁パックとネギ、すべての調味料を加え加熱する。沸騰したら、作り方2の豚モツを入れ、蓋をして1時間ほど煮混み、豚モツに味が染みたら煮込みモツの完成。


Point：
豚モツは切らずに長いまま煮込み、食べる直前にハサミで切って使います。

日本でなら豚モツよりも牛モツのほうが手に入りやすいかもしれません。牛モツで作ってももちろんOKです。台湾にはガチョウの腸を煮込んだ『滷鴨腸』というものもあり、珍味です。

レシピの滷汁パックは『滷汁(2)』にリンクしていますが、もちろん『滷汁(1)』を使ってもOK。『滷汁(1)』の方が本格的ですが、材料を集めるのが難しいと思います。興味ある方はコメントかメールで筆者までご連絡ください。配合済みのものを送ります。

すこしだけ本格的にしたい方は、大さじ2の五香粉を加えて煮込んでください。シナモンスティックを1本加えてもおいしくなります。

出来上がった麺線に2-3cm長に切った麺線を載せ、味付けソースをかけて完成です。

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麵線│麺線


難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
そうめん ……… 250g
　(本来は紅麵線を使う)
エシャロット ……… 5個
鰹節 ……… 20g(一掴み)
タケノコ ……… 50g
鶏ガラスープ ……… 2000cc
　(豚ガラスープでも可能、なければ中華スープの元を使う)

調味料1：
醤油 ……… 大さじ2
酢 ……… 大さじ1
塩 ……… 大さじ1/2
砂糖 ……… 大さじ1と1/2
固形ブイヨン ……… 大さじ1
胡椒 ……… 小さじ1/2
ごま油 ……… 大さじ1

調味料2：
片栗粉 ……… 50g
水 ……… 80cc


作り方：
1．エシャロットは皮を剥き、みじん切りにする。たけのこは細く千切りにする。

2．熱した鍋に大さじ2のサラダ油(分量外)をひき、エシャロットをきつね色になるまで炒める。

3．作り方2の鍋に鶏ガラスープを加え、沸騰させる。

4．鰹節とタケノコを加え、沸騰したら調味料1をすべて加え5分ほど煮込む。

5．そうめんを入れて、5-6分ほど煮込む。

6．麺に火が通ったら火を止め、調味料2を混ぜ合わせた水溶き片栗粉をゆっくりと混ぜ合わせながら加える。再び火をつけて2分ほど沸騰させて完成。


Point：
台湾では長時間保温しても煮崩れにくい専用の麺を使いますが、日本ではまず手に入らないので普通のそうめんを使っています。(正確には温かい料理なので温麺ですね。)

タケノコはなくても作れます。また水で戻したシイタケや千切りにしたニンジンを加えてもOK。

出来上がりに、下の味付けタレを少量たらして食べるのが台湾風です。すりおろしたニンニクだけでもかけてみてください。ニンニクの辛味で味がぐっと引き締まります。

とろみのあるスープで煮込んだ『麵線』ではなく、茹でた素麺にごま油などのソースを絡めた『麵線』もあります。同じ名前ですが別種の料理で、普通は料理名でどちらかを判断します。大腸、蚵仔、肉羹など固形物の名前がついていればトロトロの麺線、麻油、客家、台南など調味料か固有名詞が名前についていれば大体はスープのない麺線です(例外もあります)。

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淋醬│味付けタレ

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

材料：
台湾サテソース ……… 大さじ1
干しエビ ……… 大さじ1
ごま油 ……… 大さじ1/2
酢 ……… 大さじ1
胡椒 ……… 少々
ニンニク ……… 2個
香草 ……… 適量

作り方：
1．干しエビは細かく砕き、大さじ1のサラダ油で色が変わるまで炒める。

2．ニンニクはすりおろし、残りの材料とともに作り方1の鍋に加える。

3．麺線にかける。


Point：
『台湾サテソース』 は一から作ると非常に手間がかかるので、台湾旅行時にでも買っておきましょう。また下のリンクからも買えます。

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咕嚕肉│豚肉の甘酢炒め、ゴクリ肉、酢豚

咕嚕肉│豚肉の甘酢炒め、ゴクリ肉、酢豚

本日はなんとも奇妙な名前の料理である『咕嚕肉』という豚肉料理のレシピを紹介します。

なぜこの名前になったのかについては二つの説があり、ひとつは「咕嚕」は音を表す表音文字で「咕嚕咕嚕」と書いてグルグルと読み、喉をゴクリと鳴らす音を表しているという説。以前紹介した『口水雞│よだれ鶏』と同じように、よだれがあふれるのを我慢できないというような意味ですが、こちらは豚肉を使って調理します。

もうひとつは、もともと『古老肉』と表記した料理の音がなまって『咕嚕肉』になったという説。

一つ目の説が正しいなら日本語の料理名は「ゴクリ肉」や「ゴックン肉」とちょっとふざけた名前になってしまいます。タイトルに一応表記していますが、これが正しいわけではないので悪しからず。ちなみに酢豚は日本でアレンジされた中華料理ですが、この『咕嚕肉』や『糖醋肉』の作り方がベースとなっています。まったく同じ料理ではないので、酢豚と言い切るのは難しいのですが、酢豚と呼んでもいいことにしましょう。というわけで、日本での名前は酢豚(見たいなもの)です。

表記には数種類あり『咕咾肉』、『甜酸肉』などと書かれることもあります。非常に有名な広東料理の一つで、清朝末期に上海を訪れた欧米人によって西洋に紹介され、今では世界各地の中華レストランで食べることができます。ひろく世界中で愛されている中華料理の一つです。英語名を『Sweet and sour pork』といい、こちらは『甜酸肉』の直訳であることが分かります。(もしかしたら『甜酸肉』の方が、英語の逆輸入かもしれませんが…。)

通常は痛めた豚の肩肉と咕嚕ソースというケチャップベースの甘辛いソースを絡めた料理ですが、材料を豆腐やエビに変えて『素咕嚕肉』や『咕嚕蝦仁』という料理を作ることもあります。ちなみに韓国ではこの料理を『탕수육│糖水肉』と呼び、中華料理屋で食べられます。

白ご飯や麺類との相性が非常にいい料理です。晩御飯のおかずに作ってみてください。世界を魅了した中華料理の一つです。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料：
豚肩肉 ……… 600g
ピーマン ……… 1個
タマネギ ……… 半個

唐辛子 ……… 1本
醤油 ……… 小さじ1
卵黄 ……… 2個
片栗粉 ……… 大さじ1
水 ……… 適量
小麦粉 ……… 適量

調味料：
酢 ……… 200cc
ケチャップ ……… 100cc
砂糖 ……… 150g
塩 ……… 小さじ1

ニンニク ……… 4個

調味料2：
片栗粉 ……… 小さじ1/2
水 ……… 適量


作り方：
1．ピーマン、タマネギはぶつ切りにする。唐辛子は1/3に切り分ける。調味料のニンニクはみじん切りにし、その他の調味料と混ぜ合わせておく。

2．豚肩肉を約3cmの厚さに切り分ける。材料1の片栗粉は三倍の水と混ぜ水溶き片栗粉を作る。

3．醤油、卵黄、水溶き片栗粉をよく混ぜ合わせ、作り方2の豚肉表面に絡めておく。

4．作り方3の衣を付けた豚肉表面に多めの小麦粉をまぶし、手のひらでざっくり球状に整形する。余分の粉を落とし、160度に熱した油で表面がきつね色になるまで炒める。

5．別の鍋にサラダ油(分量外)をひき、ピーマン、タマネギ、唐辛子を炒める。作り方1の混ぜ合わせた調味料を加え、調味料2の水溶き片栗粉でとろみをつける。

6．炒めた豚肉を作り方5のソースと絡めながらしばらく炒めたら完成。


Point：
韓国や上海ではソースにはクチナシの実で赤い色を付けることがあるのですが、ケチャップだけで十分なので、このレシピでは使っていません。

ニンジンやパイナップルを加えて作ることもあります。作り方5時点で好みで加えましょう。

このレシピ通り作るとかなり酸っぱくなりますが、気になる人は酢の量を半分に、残りを水で置き換えて作ってください。

中国では肉をブロック状に、韓国では細長く切って作ります。 豚肩肉以外を使ってもOKです。

酢豚を作って、中国人に『咕嚕肉』と言い張っても通じるくらい似ています。 果たしてその違いは…。

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西寧雞│鶏から揚げのレモンソースがけ、レモンチキン

西寧雞│鶏から揚げのレモンソースがけ、レモンチキン

本日は『西寧雞│鶏から揚げのレモンソースがけ』という料理を紹介します。いわゆるレモンチキンのことで、鶏のから揚げにレモンソースを絡めたもの、元は広東料理の一つです。台湾では香港料理の店や、タイ、ベトナム料理の店で提供されます。

日本でも中華料理屋で類似の料理を見ることができますし、『西寧雞』の名を知らなくてもから揚げにレモン汁をかけて食べる習慣がある人は多いのではないでしょうか？

から揚げにレモンの組み合わせに虜になってしまった人が多いのは西洋も同じで、今ではアメリカ、ヨーロッパの中華料理店でも必ず食べることができる人気料理となっています。

『西檸鶏柳』、『西檸炸酥鶏』、『西檸煎軟鶏』、『西檸汁軟鶏』、『西檸鶏甫』、『西檸煎軟鶏』など別名の多い料理で、いろいろな地域でいろんな人にアレンジされて作られていることがわかります。

鶏肉を漬け汁に浸けて、から揚げを作り、レモンソースをかけるだけのお手軽料理で、漬け汁、揚げ方、レモンソースの作り方を工夫して、いろいろな変化を楽しめる料理です。このレシピではチーズの粉をソースに混ぜています。醤油を加えて和風から揚げにしてもよし、砂糖を加えて甘酸っぱいレモンソースにするもよし、各人で工夫してオリジナルレシピを編み出してください。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
鶏もも肉 ……… 1本
水 ……… 120cc
チーズ粉 ……… 小さじ1
片栗粉 ……… 小さじ1
レモン ……… 1個


調味料1：
水 ……… 120cc
レモン汁 ……… 大さじ3
砂糖 ……… 大さじ4
塩 ……… 小さじ1/4

調味料2：
塩 ……… 小さじ1/4
砂糖 ……… 小さじ1/2
酒 ……… 小さじ1
片栗粉 ……… 小さじ3
卵 ……… 半分

作り方：
1．調味料2をよく混ぜ合わせ、骨を抜いた鶏もも肉を15分ほど付けておく。レモンは輪切りにする。

2．鍋に油を160度まで熱し、つけておいた鶏もも肉を弱火で5分、中火で3分炒める。両面がきつね色になったら取り出す。


3．チーズ粉、片栗粉、水をよく混ぜ合わせておく。

4．別の鍋に調味料1をすべて入れ、加熱して沸騰したら火を止め、作り方3のソースを加えてとろみをつける。

5．皿に切り分けた鶏もも肉を並べ、作り方4のあんかけをかけ、輪切りにしたレモンを添えて完成。


Point：
鶏もも肉は骨なしを使いましょう。他の部位を使ってもいいのですが、この料理では基本的に骨なしの鶏肉を使います。

ソースのチーズを抜いて、醤油、酢などを加えたり、小麦粉で揚げたりと、いろいろとアレンジして作ってみてください。

レシピのように火力を変えながら揚げると、衣はさっくり、鶏肉は柔らかく揚げることができます。お試しあれ。

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