張一品醤羊肉│浙江風羊肉炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
浙江省の名菜『張一品醤羊肉』のレシピを紹介します。ラム肉を調味料と共に炒めて作る料理です。本物は羊肉30kgとかを超巨大な鍋で一気に調理する豪快な料理なのですが、さすがに家庭では無理なので今回は少量簡易版のレシピを紹介します。

この料理は清末、浙江省湖州市徳清県にあった張和松という人の経営するレストランの名物料理が元になっています。彼は当地の名産である羊肉（湖羊というブランドで今も存在します）を使った新しい炒め料理を編み出し、息子と共にレストラン経営を成功させました。店主の姓からレストランは「張一品」と名付けられ、その名物料理であるこの料理は遠く江南地域まで名前が知られていたそうです。100年以上経った今でも料理発祥の地である「張一品」の店名を冠した『張一品醤羊肉』と呼ばれます。さすが中国、料理に対するリスペクトは本物です。

徳清県は人口50万人に満たない小さな年ですが、近年工業生産の増大著しい絶賛発展中の小都市で、多くのヒトとモノが流れ込んでいます。現在進行形かどうかは分かりませんが、数年前までは数ヶ月で街の景観ががらりと変わってしまうほど急発展していたそうです。訪れると活力を肌で感じることができるかもしれません。

それではレシピです。良い羊肉が手に入ったら挑戦してみてください。

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蠔仔煎│福建風オーアーチェン、福建風カキオムレツ

難易度：☆　調理時間：一瞬
台湾の名菜として名高い『蚵仔煎│オーアーチェン』のオリジナル、福建風の『蠔仔煎│福建風オーアーチェン、福建風カキオムレツ』のレシピを紹介します。台湾のものとほとんど変わりませんが、カキの量やアヒルの卵を使う点などが異なります。台湾のもののようにソース(『海山醤』)も使わず、味をつけた生地をそのまま楽しみます。

2014年の台湾農業統計によればアヒル肉の産出量は約85000トン、ここ10年で15%ほど生産量が増えています。アヒル卵の生産量は約43億個(！）ですが、肉に対してこちらは生産量が毎年減っています。対比までに普通の鶏肉の産出量は約543000トン、鶏卵は約687億個です。さすがにアヒルとは桁が違いますね。鶏肉の消費量は少し減っていますが、鶏卵は毎年ほぼ一定しています。

また豚肉の生産量は90年代後半まで急激に伸びていたのですが、近年は少しずつ減少傾向にあります。代わって蛋白源として増えているのはやはり牛肉。国内生産だけでなく輸入も増えており食の高級化が進んでいます。牛肉以外では鴨肉が唯一食肉消費量が増えているのが面白い点です。

ちなみに台湾でも日本と同じように後継者不足が理由で農家が減少傾向にあります。1970年と2014年を比べると、65歳以上の農業従事者は約5%から約18%に増大し、34歳以下は24%から10%に減少しています。台湾でも後継者のいなくなった農地を安く借り上げ、大規模に農業を行う会社がいくつか誕生しているのですが、それにしても高齢者を労働力として支えているというのが現実のようです。台湾は少子化も進んでいるので、今後も農業の縮小、高齢化はますます進むと考えられます。ここで画期的な制度やビジネスモデルが生み出されれば、台湾は世界をリードする農業先進国家として注目を集めることでしょう。

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芙蓉魚排│芙蓉魚牌

難易度：☆　調理時間：30分以内
湖南省の名菜、あの毛沢東が名付け親とされる『芙蓉魚排│芙蓉魚牌』のレシピを紹介します。ソウギョやケイギョなど淡水魚の切り身と同じ大きさに切ったパンに調味料を絡め、油で揚げて作ります。日本で作るなら大型魚のブツ切りか、中型魚の切り身を使って作りましょう。刺身片でも作れます。

かの毛沢東が湖南省に赴いたとき、当地の共産党委員は省内の有名な料理人を集めてこの料理を作りました。毛沢東はこの料理の見た目と味をいたく気に入り名前を尋ねたと言います。（中国ではよくある光景ですね。）料理人はもともとのこの料理の名前である『麵包魚排』と答えたのですが、毛沢東は料理の見た目から「『芙蓉魚排』としてはどうだろう？」と新しい料理名を提案し、それが受け入れられて料理名が変わりました。という曰くつきの料理です。

毛沢東に関する評価は内外で様々だと思いますが、こういった一人のカリスマによって国が作られるのが中国の伝統です。

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紅燒赤壁│上海風スッポンの醤油煮込み

難易度：☆☆　調理時間：2時間
珍しい名前の上海料理『紅燒赤壁│上海風スッポンの醤油煮込み』のレシピを紹介します。スッポンの甲羅周囲、鼈裙と呼ばれる部位の肉とハムと鶏肉をメインに、醤油と紹興酒で味付けして作ります。

スッポンは漢字で鼈（bie1）と書きます。肉の色が黒く壁(bi4) と音が似ていることからこれを岩壁に見立て、さらに"紅"焼とハムの色の赤をかけて「赤壁」とする言葉遊びから料理名が名付けられています。なかなか凝った名前です。

さて、この料理の元になっている「赤壁の戦い」は多くの日本人が知る三国志の有名な戦いです。劉備孫権の連合軍が、曹操率いる数十万の軍が長江を挟んで対峙し、陸や河上を舞台に大規模な戦闘を行うという場面で、長大な三国志の物語りのクライマックスといえます。最終的に曹操軍は敗退し、多くの兵と領地を失うことになります。今から1800年前、西暦208年の話です。映画、マンガ、ゲームの影響が強いと思いますが、それでも今なお多くの人が1800年前の戦いを具体的に想像できていうるというのもすごい話ですね。

三国志を題材とした料理も多数存在し、『曹操鶏』など一部の料理は三国志の時代からほとんど形を変えずに現在に伝わっています。歴史が苦手という方は料理を通して学ぶというのも言いアイディアかも知れません。

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蟠龍菜│湖北風ドラゴンオムレツ、コイルドドラゴン

難易度：☆☆☆　調理時間：1時間以内
湖北省の名菜『蟠龍菜│コイルドドラゴン』のレシピを紹介します。豚ひき肉と魚肉を薄焼き卵で細長く包み、とぐろを巻かせてスープをかけた料理です。料理名はちょっと遊んでます。

「蟠龍」とは天に上る前の地上でとぐろを巻いている竜のことで、この料理の外観を形容しています。湖北省では前途の希望を祈るため若者の宴席などで提供されることの多い料理です。

湖北省は温和な気候に恵まれた土地で、省内には多くの河川が網目のように走っています。中国で最も淡水湖が集中している省で、千湖の省とも呼ばれます。古い地名を荊(荆)と呼び、古来より食材の宝庫として知られています。特に淡水魚の種類、質、料理に関しては中国随一とされ、古来より湖北の地の魚の種類が豊富であることが多くの文献に記載されています。《墨子・公輸》には"荊有雲夢、犀兕麋鹿滿之、江漢之魚鱉黿鼉為天下富"や"荊有長松、文梓、楩、枬、豫章"の文があり、豊富な資源(とそれを元にした優れた文化)があることを伝えています。(原文は隣国を攻めるかどうかについての議論ですが…)

また湖北省にある鄂西山地は世界で最も古くから茶の栽培を始めた場所として知られ、現在に至るまで良質な茶葉の産地として栄えました。この鄂西山地は"緑色宝庫"の異名をもち、このブログでもおなじみ《神農本草経》を書いたとされる神農の本拠地としても知られます。《神農本草経》にある“神農嘗百草、日遇七十二毒、得荼而解之”の一文にある茶とはこの地域産出の茶葉のことです。

この料理はもともと明12代皇帝嘉靖帝である朱厚熜が都に入る前に、料理人が開発した料理が元になっています。朱厚熜は先代皇帝の直系ではないため本来は皇帝にはなれないのですが、自分以外の王位継承者が様々な理由で急逝したため急遽皇帝の座に着くことになったという数奇な運命の人です。道教に篤かった朱厚熜はこの料理の蟠龍の故事にいたく感激し、非常に喜んだといわれています。

味だけでなく形象も大切な料理です。包丁細工を駆使した野菜などを添えて美しく作りましょう。ほどほどに手を抜いて作るなら難易度は☆2つくらいです(笑)。

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