紅糟浸豬手│豚足の紅麹漬け客家風

難易度：☆☆　調理時間：2時間

「客家美食大賽」 シリーズラストは『紅糟浸豬手│豚足の紅麹漬け客家風』のレシピです。本日は久しぶりの一日二つのレシピ更新になります。

もう一つのレシピで今まで紹介してきた5つの客家料理の秘密が明らかに！

このレシピで使う豚足は日本では沖縄、台湾では屏東、中国では広東省となぜか各文化圏の南部地方でよく使われる食材です。もちろんそれ以外の地域でもよく食べられます。

台湾の豚足料理『豬腳』はもともと広東省の客家料理が伝わったもので、清朝時代の客家移民が伝えたものだといわれています。台湾では醤油と香辛料で味付けされたスープで煮込んだ豚足が弁当のおかずとしても人気です。正確には前足を「豬手」、後ろ足を「豬蹄」と呼んで区別し、この料理も中国語名から分かるように本来は豚の前足を使って調理します。味自体はどちらもそれほど変わらないので、レシピでは区別していません。

今まで紹介してきた、『烤鹹豬肉│客家風豚のレモン胡椒焼き』、『鹽焗放山雞│客家風地鶏の塩マーマレードコチュジャン和え』、『榨菜滷大腸│豚モツのザーサイ和え』、『梅乾肉丸子│客家風カラシナの漬物の肉団子香菜風味』、そしてこの『紅糟浸豬手│豚足の紅麹漬け客家風』は「客家美食大賽」入選料理の集大成『相思涼客爽』に繋がります。

それでは本日のもう一つのレシピでお会いしましょう。

[材料]
豚足 ……… 2本
サトウキビ ……… 1本(200g)
　(黒砂糖20gで代用可能)
ネギ ……… 1本
ショウガ ……… 30g
キュウリ ……… 1本
味噌 ……… 適量

[調味料]
紅麹 ……… 適量
　(なければ通常の麹、塩麹などで代用する)
酒 ……… 適量
塩 ……… 適量
砂糖 ……… 少々

[調味料2]
豆乳 ……… 大さじ4
塩 ……… 適量
紅麹 ……… 適量

[作り方]
1．豚足はよく洗う。大きめの鍋に豚足が浸かるほどの水を入れ、サトウキビ、ネギ、薄切りにしたショウガと一緒に弱火で煮込む。

2．熱したフライパンに少量のサラダ油（分量外）をひき、紅麹、酒を炒めて香を出す(→Point参照）。これを作り方1の鍋に加えて弱火で1時間半－2時間ほど煮込んで豚足に味を染みさせる。

3．豚足を煮込んでいる間、キュウリと適量の塩、砂糖と共にビニール袋に入れて、浅漬けにしておく。器に盛りつける前に取り出して薄切りにし、器に盛りつける。作り方2で煮込んだ豚足を適当な大きさに切り、キュウリの上に盛り付ける。

4．調味料2を全て混ぜ合わせてソースを作り、豚足の上にかけて完成(→Point参照）。


Point!
炒める紅麹、酒の分量は豚足を煮込む水の量によって変わります。通常は大さじ3－5ほど加えれば十分ですが、濃い色をつけたいときは更に紅麹を増やしてください。普通の麹、塩麹を使う場合は大さじ3－5ほどで十分味が付きます。

キュウリの浅漬けはなくても作れます。

豚足はなるべく一口サイズに切り分けてください。箸でつまめないと食べるのが大変です。

ソースは豆乳をベースに作りますが、好きなドレッシングを使ってもいいと思います。好みでアレンジしてください。

おいしそうと思ったらボタンをクリック！