鹹蛋│塩卵、塩玉、卵の塩漬け

本日は台湾料理でさまざまに応用される『鹹蛋│塩玉、卵の塩漬け』のレシピを紹介します。日本語の料理名そのまま、(アヒルなどの)卵を塩漬けにした料理で、そのまま食べるだけでなく『肉粽』や『月餅』などには調味料としても用いられます。多くの中華料理に応用される保存食の一つです。

台湾だけでなく広く中国全土で利用される料理で、特に中国南部で多く食べられます。 江蘇省高郵のものがもっとも有名で、生産量も中国一を誇ります。

中国では南北朝時代より以前、既に『鹹蛋』を食べる習慣があったらしく当時の農業書である「齊民要術」という書籍に蘇州、揚州一帯で保存食として大量に作られているという記載があるそうです。当時はお酒のつまみとして人気があったようです。日本やアメリカ、シンガポールなどにすむ華人向けにも輸出されており、チャイナタウンに行けば大体手に入ると思います。

ちなみに「賣鹹蛋(賣鹹鴨蛋)│鹹蛋を売る」という中国語での表現は、もちろんそのまま職業として鹹蛋を売るという意味もありますが、「死ぬ」という意味の隠語としても使われるそうで、埋葬時に使う灰が鹹蛋を作るときの周囲にまぶした塩灰に似ているからとも、南部地方の墓(台湾のお墓もそう)を子孫が修繕する時に、その様子が卵の殻を修復しているように見えるからだとも言われています。

台湾では主にアヒルの卵で作りますが、もちろん鶏の卵で作ってもOK。大きく分けて四種類の作り方、１．塩漬け、２．塩水漬け、３．酒漬け、４．辣醬漬けの四種類の方法がありますが、今回は塩漬けと塩水漬けの二種類の作り方を紹介します。

浸ける時間は必要ですが思ったよりも簡単に作れます。お粥の味付けに使ったり、炒め物の具として使ったりと、日本でもいろいろと応用が利く料理です。ぜひお試しください。ちなみに医学書である「本草綱目」にも子供の下痢を治す薬として記載されています。

できた『鹹蛋』は『鹹蛋蒸肉』や『肉粽』など、いろいろな料理に使えます。ゴーヤチャンプルーの卵代わりに『鹹蛋』を使っても美味しく作れるのでお試しください。卵黄だけをお粥に乗せて食べてもおいしいですよ。

難易度：
☆

調理時間：
一瞬＋熟成

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塩漬け『鹹蛋』

材料：
卵 ……… 数個
塩 ……… 適量(お碗半分程度)
香辛料粉 ……… 適量(小さじ１/２ほど)
焼酎 ……… 適量(卵にまぶせる程度)
　(アルコール度数が高ければなんでもよい、ウォッカでも可)



作り方：
1．卵をよく洗い、完全に水気を切ったあと、表面に塩をまぶす。

2．作り方1の卵を焼酎につけたあと、表面に塩と香辛料を混ぜたものを厚くまぶしてラップで包む。

3．蓋のできる容器か密封袋に入れて蓋をした後、冷暗所で30日保存したら完成。


Point：
卵はまずよく洗い完全に乾かしてください。ここで卵表面にある汚れをきれいに落とし、殻表面にある微細な穴を開くことによって、塩分を卵黄に浸透しやすくします。

作り方3で保存したまま3-6ヶ月ほど保存が可能です。時間が経てば経つほど塩辛くなります。

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塩水漬け『鹹蛋』

材料：
卵 ……… 8-12個
水 ……… 1000cc
塩 ……… 200g
八角 ……… 1個
シナモンスティック ……… 1本
焼酎 ……… 100cc
　(アルコール濃度が高いもの、ウォッカでも可)
好みで紅茶ティーパック ……… 1包


作り方：
1．水を沸騰させ、塩、紅茶ティーパックを入れ2-3分煮込んだ後、ティーパックを取り出し放置して冷ます。

2．卵を切れに洗い、完全に水気を切ってから焼酎に漬け、密閉のできるガラス瓶に殻を割らないように入れる。

3．作り方1で冷ました塩水を静かに加え、残った焼酎、八角、シナモンスティックなどの香辛料も入れて蓋をする。風通しの良い涼しい場所で30-40日漬け置き、食べる時に取り出して完成。


Point：
紅茶ティーパックは卵に色を付けるために入れます。なくても作れるので好みで使用して下さい。

漬けたまま3-6ヶ月ほど保存が可能です。

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