豆瓣魚片│白身魚の豆板ソースかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『豆瓣魚片│白身魚の豆板ソースかけ』のレシピを紹介します。白身魚に豆板醤ベースのソースをかけ、電子レンジで加熱して作る簡単料理です。ソースの作り方がポイントですので、覚えておきましょう。

豆板醤は日本でもおなじみの中華調味料です。中国語では「豆瓣醬」とかかれます。日本に渡って来た時に「板」という簡単な漢字で書き替えられてしまいましたが、「豆瓣醬」が正しい表記です。ただ板も瓣も中国語の発音は同じため日本語の表記で書いても通じはします。

「瓣」の部首はなんとも珍しい「瓜」。 もともとは「瓜の種」を表す感じでしたが、後に植物の薄い膜で自然に開く部分、例えば「花びら」や「がく」の部分の意味、またそれらを数える量詞としても使われるようになりました。花瓣(花弁)などのように使います。ちなみにニンニクを数えるときの「１かけ、2かけ」の単位には「蒜頭 ……… 1瓣」のようにこの瓣を使います。本草書などの古典や現代のレシピ、また植物図鑑などではよく見かける漢字です。

豆板醤以外の日本語では「弁」 の一字で代用しますが、「弁」の字はこの「瓣」以外にも様々な漢字の代用として使われるので覚えておきましょう。

例えば関西弁、弁護士などに使われる「弁」は話すことを表す「辯」の代用です。

また勘弁、弁当(もともとの意味)などでは、正しいか正しくないかを分けるという意味の「辨」という字の代用として使われています。東洋医学でいう「辨証論治」いう単語にも使われます。

あとは処理するという意味の「辦」の代用として、弁償、弁理士などに使われます。弁護士の弁と弁理士の弁はもともとの意味も漢字も異なることを覚えておくと、いつか役に立つかもしれません。ちなみに弁護士は中国語で「律師」といいます。法律の専門家であることをよく表した漢字ですね。

また弁は満州族男子の伝統的な髪形である辮髪を意味する「辮」の代用字としても使われます。

「弁」は小学校で習う簡単な字ですが、こうしてみるといろいろと難しい背景があるのですね。

 

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麻油雞飯│鶏肉のごま油炒めご飯

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『麻油雞』とご飯を合わせた『麻油雞飯│鶏肉のごま油炒めご飯』のレシピを紹介します。ごま油に浸けて火を通した『麻油雞』を単体で食べるとき、いつも思う「ご飯が食べたい！」に答 えた料理です。レストランではあまり見かけませんが、家庭で作るのならこういう料理もありです。

中華料理に欠かせないごま油はゴマから絞った植物油です。人類は数多くの油脂を有史以来様々に利用してきました。現代では石油から抽出した合成油脂の使用量が最も多いですが、一昔前は植物油が、そして1000年もさかのぼると採取が容易な動物油脂が多くつかわれていました。現在でもラードや馬油は現役です。

植物油脂は原料によって大きく性質が異なります。そのうち食用として多く用いられるのはなんといっても大豆から搾った大豆油で、全世界の植物油脂の9割を占めます。続いて菜種、綿、ヒマワリ、ピーナッツと続きます。世界のほとんどの国では大豆油をメインに使用していますが、日本、ドイツ、フランスでは菜種油、イタリア、マレーシア、インドではオリーブオイルの消費量が最も多くなっています。各国でも地域差があると思うので、油の違いが地方料理の味の違いとなって表れます。

いつもの料理の味をちょっとだけ変えたいと思ったら…、油を変えてみるのがよさそうですね。

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蝦醬空心菜│コンシンサイのシュリンプペースト焼き

難易度：☆　調理時間：30分以内
コンシンサイ(空心菜)をシュリンプペーストで和えた『蝦醬空心菜│コンシンサイのシュリンプペースト和え』のレシピを紹介します。通常はフライパンで作りますが、今回は簡単に電子レンジで調理します。調理器具を汚さずに作れます。

今回の料理で使うシュリンプペーストは中国語で「蝦醤」、マレー語で「Belachan」 、インドネシア語で「terasi」、韓国語で「새우젓│セウジョッ」、タイ語で「กะปิ│カピ」などと呼び、アジアの沿海部でよく使われています。いわゆる「アミの塩辛」なのですが、乾燥させて固体にしたものや、小型のエビで作るもの、発酵の度合いが異なるものなど地域により様々な種類があります。共通しているのは割りと強烈な匂いがあることと濃厚な旨みがあること。発酵食品でもあるので、匂いになれてさえしまえば非常に美味しく感じることができる一方、匂いがダメだと何をどうやっても受け付けられないという外国人にとっての納豆のような調味料です。日本でも通販で手に入るので未体験の方は挑戦して見ましょう。

このシュリンプペースト、東南アジアでは特にソースを作るときには欠かせない調味料で、市場ではペースト状のものや乾燥させて固体にしたものがビニール袋に詰めて売られています。台湾では半固形の瓶詰めのものが多いです。中華料理では山東省の膠東半島や華南地区でよく使われ、特に野菜料理に大活躍します。チャーハンなどとも相性がいいので、手に入れた方は少量から使ってみましょう。きっと新しい味覚の扉が開かれることでしょう。

以下にアマゾンのシュリンプペーストのリンクを紹介しておきます。ぜひ手に入れて日常のソース料理に少量ずつ加えてみてください。

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泰式檸檬魚│タイ風レモン魚

難易度：☆　調理時間：30分以内
タイ風の中華料理『泰式檸檬魚│タイ風レモン魚』のレシピを紹介します。レモン汁とナンプラーで味付けした白身魚を蒸し焼きにして作る料理です。本来は食卓の上で容器ごと加熱しながら食べますが、今回は簡単に電子レンジを使って作ります。

微笑みの国として知られるタイは東南アジア、マレーシア北部、カンボジアの西部に位置する王国です。昭和初期頃までは国名をシャムと呼んでいました。戦後しばらく民主主義の優等生と呼ばれるほど安定した情勢の下に経済発展を続けますが、2000年代中盤から軍部のクーデターが続発し、2014年のクーデターでは軍部が議会と憲法を廃止、2015年の現在に至るまで軍事独裁政権を樹立して国家を運営しています。なかなか不安定な国内情勢ですが、タイは豊富な観光資源があり日本からの観光客も耐えません。

タイを代表する文化の一つであるタイ料理は1980年代頃から世界中で流行しました。日本にも1990年代以降流行し、数多くのタイ料理レストランが建てられました。エビを使ったスープ『トムヤムクン』は今ではほとんどの日本人が知るタイ料理の定番です。うま味調味料「ナンプラー」を使った独特の風味と色鮮やかな盛り付けは台湾でも受け入れられており、台北市にも数多くのタイ料理レストランが出店しました。長期旅行時に中華料理以外の味を楽しみたいという方は選択肢に入れておきましょう。

それではレシピです。非常に簡単に作れるので、ぜひ挑戦してみてください。

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香蕉飴（喜旺糕）│台湾風わらびもち

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日のレシピは台湾伝統のお菓子『香蕉飴（喜旺糕）│台湾風わらびもち』です。見た目が似ているため勝手に「わらびもち」と名前をつけていますが作り方は異なります。台湾の古い市場や夜市でならたいてい一つか二つ店があり売られています。日本で作るならお茶受けにも良さそうです。

中国は南京地方にも同名の料理があるのですが、こちらはケーキのような形で台湾のものとは名前が違います。南京に政府を置いていた遷台前の国民党と関係がありそうなのですが、詳しくは分かりませんでした。名前こそ『香蕉飴』と香蕉(バナナ)の字が入っていますが、現代売られているものは色も味も様々です。

プルプルしてかわいらしく、思った以上に手軽に作れるため子供と一緒に作るのもおすすめです。保存料などは何も使わないので保存は冷凍することになりますが、この凍った『香蕉飴』がまた絶品！日本の地方都市で名物として売り出せばヒット間違いなしでしょう！中小の和菓子屋さん、いかがですか？

伝統的なものはどれもそうなのですが、現代風にアレンジすればとても新鮮で目新しいものに早変わりします。新しいアイディアや現代のエッセンスを加えて新しいお菓子を開発してみても…いいかもしれません。

個人的には抹茶で作って薄切りにし、中に生チョコレートを挟んでみたいですね！

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蔥油淋雞│鶏肉と千切りネギのごま油かけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日のレシピは『蔥油淋雞│鶏肉と千切りネギのごま油かけ』です。熱した油を食材にかけて完成させるなんとも豪快な料理で、日本でも高級中華料理などで使われる技法です。

実は『白斬鶏』にネギを載せごま油をかけても調理できるのですが、今回は簡単に電子レンジだけを使って調理しています。非常に簡単なためおつまみとしてもおすすめです。油の種類を変えても様々な風味の『蔥油淋雞』が出来ますので、いろいろとお試しください。

またレシピでは当ブログでは珍しく電子レンジを使って調理しています。蒸した鶏肉で作るのが普通なのですが、思い切って超簡単にアレンジしてみました。

日本では桜が満開でしょう。台湾にも日本ほどではありませんがいくつか有名な桜のスポットがあります。滞在中の方は陽明山や烏来などに足を運んでみてもいいえでしょう。日本とは一味違った、中華な桜を楽しめます。

さて2013年の台北市では、合わせて5850本の桜が植えられていたそうです。日本とは比べるまでもありませんが、そのうち過半数が陽明山に集中し多くの観光客を集めました。今年も2月の終わり頃から咲きはじめ、今ではもうすっかり葉桜です。のこり半数の桜の大部分は実はここ3年以内に市によって植えられたもので、市内各所に桜スポットが点在しています。「お花見」を観光事業化しようと台北市もここのところ桜の整備に躍起になっており、自治体からの要請で政府も植樹に力を入れています。

さて、この時期どこに行っても桜が拝める日本とは違い、台湾では桜を見るにはそれなりの準備と労力が必要です。写真愛好家の多い台湾では、桜吹雪を取るために桜の木を揺らして花を散らしたり、枝を折って持ち帰ったりするマナー違反が問題になっても居るようです。その辺の気質の違いも含めて中華桜を鑑賞するのも面白いものです。

それではレシピ行ってみましょう。

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