筍乾蹄膀│タケノコと豚すね肉の醤油煮込み

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
台湾の年越し料理「年菜」の一つ『筍乾蹄膀│タケノコと豚すね肉の醤油煮込み』を紹介します。濃い目の味付けで、白ご飯に合うこと合うこと。筆者も昨日食べました！

「蹄膀」とはなかなか見慣れない漢字ですが、豚のすねの下の部分、蹄の上のすこし膨れた部分を指します。この部分の肉は脂身と赤身の比率が絶妙で、長く煮込むとめちゃくちゃ柔らかくなります。

本来は電鍋で作りますが、レシピでは簡単にするため炊飯器で作るようにしています。同じものが作れますので心配なく。

ぜひぜひ挑戦していただきたい絶品料理です。

続きを読む »

太平燕│太平燕

難易度：☆、☆☆　調理時間：30分以内
福建ワンタン最終章『太平燕』のレシピを紹介します。熊本のものは春雨スープですが、本家福建のものは前回のレシピのようにワンタンスープです。

前回『小長春』のPointにもちょこっと書きましたが、元祖『太平燕』は『小長春』に茹でた鴨の卵を載せたもの。福建語で鴨の卵「鴨卵」と圧乱の音が似るため、「乱を鎮圧する」即ち「太平」の名が付きました。名の由来から分かるようにアヒルの卵は必須の材料なのですが、レシピではウズラの卵で代用しています。本場中国ではウズラの卵で代用するどころか卵が入っていない、もはや『小長春』と区別のできない『太平燕』すらあるので、名前の由来はみんな忘れてしまったようです(笑)。(写真も卵の入ってない太平燕です。)

明治時代に福建の港を出立した華僑の一人が熊本に伝え、日本で手に入りにくいアヒルの卵が普通の鶏卵に、ワンタン(『肉燕』)が春雨に置き換わって現在の日本のものになりました。筆者も故郷福岡で一回だけ食べたことがあります。本州以北の人は食べたことありますか？

という分けで今回は福建省発の元祖『太平燕』、日本のものとは味も形も異なりますが、普通のワンタンを使えば簡単に再現できるので挑戦して見てください。もちろん台湾では探せば結構食べられます。

続きを読む »

小長春、肉燕│小長春、肉燕、福建風ワンタン

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
前回に引き続き『肉燕皮』を使った福州の伝統料理『小長春、肉燕│小長春、肉燕、福建風ワンタン』を紹介します。『肉燕皮』に豚肉の餡を詰めてワンタンを作り、中華スープで食べる料理です。

『小長春』とは中国吉林省の長春…とは関係がなく、「長春花」という花の名前からきています。五つの花弁が美しい「長春花」は日本のニチニチソウに似ており、料理名はスープの中にあるワンタンをこの花に見立てたものです。結婚や成人のお祝いやお年寄りの誕生日などのおめでたい席で振舞われる宴席料理の一つです。別名の『肉燕』は一般的な名前です。

数ある福建料理の中でもかなり有名な料理なので日本でも食べることができると思います。もちろん台湾でも食べられます。

普通のワンタンと違い生地に豚肉が練り込んであるので、スープに豚肉の旨みが染み出し、ワンタンを口に入れるとふんわりと豚の油の甘さが口いっぱいに広がります。味の割に脂肪分が高くはないので、ダイエット中の女性にもおすすめできそうです。

本当におすすめ！ぜひ一度家庭で再現していただきたい絶品料理です。

続きを読む »

肉燕皮│肉燕麺、肉燕皮

難易度：☆　調理時間：1時間以内
本日は福州の名物料理、実は日本ともちょっとしたつながりのある『肉燕皮│肉燕麺、肉燕皮』のレシピを紹介します。

『肉燕皮』は『肉燕』または『小長春』と呼ばれる福州料理に使われる特殊な麺です。豚肉を小麦粉に練りこんだ薄い麺で、普通はワンタンのように中に餡を詰めて食べます。中に餡を詰めて食べるときは、普通のワンタンよりもすこし小ぶりなのが特徴です。台湾でもわりとよく食べられますし、スーパーでも売ってます。

『肉燕皮』の「燕」の字は「宴」に通じるとして、福州では酒席や宴会で供されるおめでたい料理です。もともと王世統という人が福建省の最北端である浦城で発明した料理で、当初はただの小型のワンタンで、生地に肉は入っていませんでした。これが浦城で非常に人気を博したため、清の光緒年間に福州で開店、その後改良を続け宣統3年(1911年)に肉を混ぜ込んだ現在の『肉燕皮』が完成します。福州のお店は港のすぐそばにあったため、多くの人がこの料理を海外に持ち出し、世界各地に広まります。

これが日本にも伝わり、熊本名物『太平燕』となるのです。熊本を訪れることがあればぜひ味わって見ましょう。台湾のものと食べ比べてみるのも面白いと思います。

さて、この『肉燕皮』自体は料理の名前ではないのですが、生地から豚の旨みが流れ出すので、適当な大きさに切って中華スープで煮込むだけでもおいしく食べらます。次回はこの『肉燕皮』を使った『小長春』そして、元祖『太平燕』を紹介しますのでご期待ください。

続きを読む »

油納肝│山西風豚レバー炒め

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
中国北京の西側山西省の家庭料理『油納肝│山西風豚レバー炒め』を紹介します。中華料理の世界ではなかなか注目されることの少ない地域ですが、たくさんの日本人好みの料理が揃っています。

山西省は北を内モンゴル自治区、東は太行山脈を挟んで河北省、南は黄河を挟んで河南省、西は陝西省と接する地域で、山脈、渓谷、丘陵、平地などの地形に富み、四季の移り変わりが明瞭で、非常に多くの動植物が生息する地域として知られています。これらの特性から古来より食材の宝庫として知られ、中国のいわゆる高級ブランド食材を多数生産する一大食材基地です。また中国八大酒として有名な「汾酒」の産地でもあり、その技術を応用した「酢」の名産地としても著名です。山西省は伝統的に麺食を好む地域なので、多種多様な麺類やワンタン、餃子料理も魅力ですね。

これらの特性を踏まえた山西料理は新鮮で高品質な食材をふんだんに使ったリッチな料理として知られ、どれも日本人なら麺よりもご飯のおかずにしたい…、そんな料理が目白押しです。時々はこうした中国の地方料理も紹介していきたいと思います。

今回の『油納肝』は豚レバーを使った絶品料理、最初から最後まで火力は最大で調理してください。

続きを読む »