辣椒醬│唐辛子ソース

難易度：☆　調理時間：半日
本日は台湾料理に欠かせない『辣椒醬│唐辛子ソース』の作り方を紹介します。生の唐辛子から作る辛味ソースで、様々な料理に応用ができます。

一瓶作っておけば『火鍋』や『臭豆腐（もどき）』を作ったり、水餃子のタレにしたり四川料理の調味料として使ったりといろんな場面で活用できます。焼き魚やから揚げなどの和食にもあわせることができるので、まずは一度自分で作ってみましょう。何より手作りすれば味の調節も容易で、市販のものではけして出せない好みの味を追及できます。

今回から数回に分けて、この手作り『辣椒醬│唐辛子ソース』を使った料理を紹介したいと思いますので、ご期待ください。

[材料]
唐辛子 ……… 200g
ニンニク ……… 40g

[調味料]
塩 ……… 20g
味の素 ……… 5g
砂糖 ……… 10g
豆板醤 ……… 40g
酢 ……… 5g

[作り方]
１．唐辛子はよく洗って水気を切り新聞紙の上に広げ、夏は半日、冬は丸一日日陰に放置して軽く乾燥させる。（→Point参照）

2．ミキサーで唐辛子を好みのサイズに粉砕し、全ての調味料と一緒に鍋に入れてよく書き混ぜながら弱火で加熱する。沸騰したら火を止める。

3．みじん切りにするかミキサーで粉砕したニンニクと、作り方2のソースを混ぜ合わせて完成。

Point!

唐辛子は生を使います。辛味の強いものを使いましょう。調理した手で顔などに触れないよう注意してください。

採りたての新鮮な唐辛子を使う場合は乾燥させる必要がありますが、品種や時期によっては唐辛子を乾燥させる必要がない場合もあります。ゆっくり加熱する段階で少しだけ水分の調整が可能なので、乾燥にはそれほど気を使う必要がないかもしれません。

乾燥させる場所がない、小さな子供がいるなどの場合は、生の唐辛子を適当な容器に入れて“蓋をせず”に冷凍庫に1週間ほど入れておけば適度に乾燥させられます。調理時は表面に付いた氷の塊をよく落としてからミキサーに入れてください。

粉末の乾燥唐辛子で作る方法もあります。100gの唐辛子粉に大さじ2-3ほどの水を加えてミキサーで粉砕し、よく混ぜ合わせましょう。ただし風味は生で作った方が勝ります。

保存は消毒した瓶にいれて冷蔵庫で。一度沸騰消毒しておけば半年は使えます。

少量の香味野菜、例えばセロリ、ネギ、タマネギ、トマトなどを加えて味に深みを持たせることもできます。大さじ1ほどの少量を足して使いましょう。

少量の花椒を粉にして加えると大陸風の味わいに。ニンニクの量も好みで調節しましょう。

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