麵3│手作り中華麺3

難易度：☆☆　調理時間：3時間
今回は『担々麺』などに使われるねじれた麺レシピを紹介します。麺の重さと体全体を使って延ばす『拉麵』の一種で、麺を切ってからひと手間加えて作ります。この麺が上手く作れるようになれば中華麺の初心者は脱したと言ってもいいでしょう。作る姿も美しい中華麺です。

 パソコンを修理に出しており、しばらく更新ができませんでした。お楽しみにしていただいていた皆様には申し訳ありません。しばらく記事は一日2-3本更新していきます。毎日更新に戻るまでもうしばらくお待ちください。

記事は後日！

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麵│手作り中華麺

難易度：☆　調理時間：半日
少々趣向を変えてみまして、様々な面料理に応用できる『麵│手作り中華麺』のレシピを紹介します。今回はスープで食べる湯麺用の麺ではなく、ソースと絡めて食べる醤麺用の短めの麺です。日本の小麦粉を使うと本場よりもコシの強いものが作れます。

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黃金泡菜│黄金キャベツの黄金漬け

難易度：☆　調理時間：半日
台湾の家庭料理『黃金泡菜│黄金キャベツの黄金漬け』のレシピを紹介します。カボチャのペーストを使って漬けるキャベツの漬け物です。台湾風の甘めの味付けをしていますが、砂糖を減らして和風の塩辛い味付けにしても良さそうですね。

記事は後日！

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紹興醉蝦│酔っ払いエビ

難易度：☆☆　調理時間：半日
紹興酒を使った『紹興醉蝦│酔っ払いエビ』のレシピを紹介します。茹でたエビを香辛料と紹興酒を混ぜ合わせたスープに一昼夜浸けた料理です。紹興酒の芳醇な香りが漂う香り高い料理です。台湾でもよく食べられます。

記事は後日！

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醉雞│酔っ払い鶏

難易度：☆　調理時間：半日-数日
中国の伝統料理『醉雞│酔っ払い鶏』のレシピを紹介します。柔らかく蒸して火を通した鶏肉を紹興酒に浸けて作る冷製料理です。お酒の種類を変えることで様々な『醉雞』を作ることができます。お酒に浸けてから火を通すレシピと、火を通した後にお酒に浸ける二種類の作り方があるのですが、今回は後者の方法を紹介します。

この料理に使う紹興酒は日本でもよく知られた中国のお酒です。中国浙江省紹興市で作られる醸造酒を指していうブランド名なのですが、同じ製法で作られれた別の地域の酒を同じ名前で呼ぶことがあります。深褐色の香り高い酒で、直接飲用にするほか調味料として数々の中華料理に用いられます。

本来紹興酒とは紹興市の南西にある鑑湖と呼ばれる湖の水で仕込んだものだけを指します。紹興市の水で仕込むから紹興酒なのです。浙江省周辺を旅行することがあれば本物の紹興酒を飲んでみたいものです。

さて紹興酒は製法により含まれる糖分に差があり、それぞれ別の名前で呼ばれます。古来の製法で作られたものを「元紅酒」、それより米と麹の量を増やして作ったものを「加飯酒」、水の代わりに元紅酒を使いさらに甘く作ったものを「善醸酒」、麹を増やし、さらに甘い粕取り焼酎を使って作ったものを「香雪酒」と呼び分けます。

元紅酒は古代の製法では朱色の甕を使って醸造していたことから名づけられています。加飯酒はその名の通り米を増して作る酒で、原料が多いため醸造時間が3年ほどかかります。古代中国では女児を出産したときに友人らがもち米を送り、それを原料に作った酒を甕に入れて土中に保管し、娘が嫁入りする時に掘り出して祝うという風習がありました。この長期間保存した紹興酒を「花雕酒」といい、今でも高級品として市場に出回ることがあります。善醸酒は三年以上保存した元紅酒を水替わりに使って作る紹興酒で、高い糖分と芳醇な香りが特徴のお酒です。糖分が高いため長期保存ができないため古酒はありません。醸造が終わったものから順次消費されます。香雪酒は元紅酒の粕を蒸留して作った透明な焼酎を水の代わりに使い、原料から麦麹(これがないと紹興酒の深い色が出ません)を抜いて作った透明な紹興酒で、10g/100mL以上という高い糖分濃度をもつリキュールのような酒です。

日本や台湾で飲める紹興酒はほとんどが加飯酒です。これ以外の紹興酒を飲む機会があればぜひ味わってみたいものですね。 香雪酒を使ったカクテルを作れば名付け親になれるかもしれません。

それではレシピです。いろいろなお酒で挑戦してみてください。

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溏心蛋│中華風半熟卵

難易度：☆　調理時間：半日
台湾の家庭料理『中華風半熟卵』のレシピを紹介します。半熟卵を醤油に浸けたお手軽料理です。日本ではラーメンのトッピングくらいでしか食べる機会がありませんが、しっかりと味付けされていればそれだけでご飯のおかずにもなります。簡単に作れるので、ぜひ再現してみましょう。

記事は後日！

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蠔汁炆鮑魚│アワビのオイスターソース蒸し

難易度：☆☆　調理時間：数日
広東省の伝統料理『蠔汁炆鮑魚│アワビのオイスターソース蒸し』のレシピを紹介します。各種材料で丁寧に下ごしらえしたスープでアワビを煮込み、さらに一晩冷蔵庫で冷やしてスープをしみこませてつくる絶品料理です。アワビ以外の貝で作っても、その貝の旨味を楽しめます。

あけましておめでとうございます。

台湾では1月1日は「跨年」といいます。台湾での年越しはあくまで旧暦の「過年」がメインであり、1月1日は台北101の花火くらいで、日本のように大規模なカウントダウンイベントは行われません。文化の違いです。台湾で年越しを迎える多くの日本人が盛り上がりの小ささにがっかりするのではないでしょうか（笑）。盛り上がりを感じたいなら台北101の花火カウントダウンイベントに参加しましょう。（トイレの混雑と帰宅ラッシュで心を折られるまでを含めてイベントです。）

ホテルによっては屋上や上階のバーなどまで上がれば遠くから花火を楽しめると思います。なんと今年の1月1日の気温は30度前後と温かい（厚い）ので、屋外で過ごしても寒くなんてありません。

そんな年越しイベントに乏しい台湾ですが、近年若者を中心にアーティストの年越しライブを楽しむという文化も生まれ始めました。チケットを購入してライブ会場まで足を運べるという台湾上級者は、そういうイベントを楽しんでみてもよいでしょう。

今年の筆者は10年ぶりくらいに日本の実家で正月を過ごしています。幼少期を過ごした街でローカルな神社に初詣に行く予定です。

皆様も2017年、良い一年にしてくださいね！そしてこれからも甘口男をよろしくお願いします。

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冰鎮鮮鮑魚│中華冷アワビ

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
広東の名物料理『冰鎮鮮鮑魚│中華冷アワビ』のレシピを紹介します。蒸した生アワビを香辛料で臭み抜きし、旨味だけを閉じ込めた料理です。メインディッシュに引けを取らない旨みの塊となったアワビで、食欲を引き出しましょう。日本のお酒にぴったりですが、ワインなどと合わせても良さそうです。

アワビの価格が高いので、☆二つとしています。お土産でもらうこともあるかもしれませんので、調理方法を覚えておきましょう。

記事は後日！

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台式涼麵│台湾風涼麺

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『台式涼麵│台湾風涼麺』のレシピを紹介します。いわゆる『冷やし中華』ですが、胡麻ドレッシングと黒酢を効かせたソースで食べるのが台湾風です。レシピではソースの配合の仕方を紹介します。具はお好みで！

『涼麺』は台湾で一人前40-50元程で食べられる料理です。またスーパーではあらかじめ調理済みのソースも売られています。家庭でも簡単に再現が可能ですが、ここはソースを一から作ってみましょう。

さて古代中国には「涼」と呼ばれた王朝がいくつか（いくつも）存在しました。そしてそのすべては五胡十六国時代に集中しています。だいたいは３代程度の短期王朝でした。この時代の王朝はただでさえ覚えるのが面倒くさいのですが、涼という国はものすごくたくさん出てくるのでさらに大変です（笑）。

五胡十六国時代は304年-439年の130年ほどの期間を指します。この時代に起こった涼と名のつく王朝は全部で"5つ（！？）"。ざっと見てみましょう。

まずは「前涼」期間は301年 - 376年。今の甘粛省あたりに起こりました。涼と名のつく王朝の中ではかなり栄えた方です。

続いて「後涼」、期間は384年 - 403年。この後涼が周辺諸国の争って勢力が衰えたスキを狙われ、異民族王朝である南涼(397年 - 414年)と北涼（397年5月 - 439年）が生まれます。結局この二国に挟み撃ちにされて後涼は滅亡します。

その北涼は漢族を軽んじたため、漢族が反乱を起こして起こしたのが西涼（せいりょう、400年 - 421年）です。西涼では優秀な初代が国の地盤を固めて支持を得ますが、無能の二代目があの手この手で実質的に国をつぶしてしまいました。最後は国力の弱体を突いた北涼に滅ぼされ西涼はその幕を閉じます。

実質五胡十六国時代を通じて甘粛省あたりには涼という国が存在していたのですね。

実は後の唐王朝は(本当かどうかは知りませんが)西涼を起こした「李氏」の末裔を自称しています。歴史の流れって面白いですね。

それではレシピです。

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涼拌牛腱│冷やし牛筋煮込み

難易度：☆☆　調理時間：半日
台湾の家庭料理『涼拌牛腱│冷やし牛筋煮込み』のレシピを紹介します。牛筋肉を豆板醤や醤油などで煮込み、冷やして作ります。香辣醤という調味料の作り方も紹介しています。調理は約1時間、あとは冷やす時間です。

牛筋などの動物の腱も、肉（=筋肉）と共に食用にされます。

ところで腱と靭帯の違いは皆さんご存知ですか？筋肉が骨と接合している部位が腱、関節を固定しているのが靭帯です。靭帯が切れると関節がぐらぐらして脱臼しやすくなります。腱が切れるとその筋肉が収縮して関節を動かせなくなります。どちらも運動には欠かせないものです。鶏もも肉などを食べると分かりやすいので、機会があればよく観察してみましょう。アキレス腱は腓腹筋・ヒラメ筋とかかとの骨をつなぐ腱です。ちなみに中国語でアキレス腱は「跟腱」、または「阿基里斯腱」といいます。

腱も靭帯も主要な成分はコラーゲンです。特に靭帯だけを取り出して食べるという料理はなかなか有りませんが、腱の部分はよく食用にされます。もちろんそのまま焼いたくらいでは筋っぽく、固くて食べられたものではないので、通常は長時間煮込んで柔らかくしてから食べられます。

コラーゲンの塊ともいえる腱を長時間煮込んだものを「膠」といい、古くから工作や建築の材料とされてきました。現代でも動物の腱から抽出した膠を加工して薬品やカプセルの原料として使います。中医学では特にロバの腱を煮込んだ「阿膠」が有名です。

そのままではどのように調理しようと固くて噛みきれない腱ですが、長時間煮込むという調理方法を最初に考えた人に感謝しながら食べましょう。

それではレシピです。

 

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破布子肉片龍鬚菜│破布子と豚肉とエンドウ茎のサラダ

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『破布子肉片龍鬚菜│破布子と豚肉とエンドウ茎のサラダ』のレシピを紹介します。破布子（はふし）という中薬材で豚肉とエンドウ豆の若苗を和えたサラダ風の料理です。日本では手に入りづらい食材で作るので難易度を少し上げていますが、畑でエンドウを栽培しているのなら間引いた苗などを使って作ってみましょう。

「破布子」とは和名をスズメイヌヂシャ、学名を Cordia dichotoma という植物の種子で中医学では乾燥させたものを、食品としては生の物を塩水で茹でたものを使います。台湾では「樹子」という名称でも流通しています。日本ではまず見かけることはありませんが、台湾ではスーパーの調味料コーナーで手に入る一般的な調味料です。台湾に自生している植物ですので手に入りやすいのです。

薬物としては果実を鎮咳、化痰解毒や打ち身などに、樹皮は子宮炎、脱垂、肺出血や古傷に、根は高血圧や汗止めとして民間療法などに使われます。

この料理の再現にはこの「破布子」の入手が最大の壁となります（笑）。台湾で購入して持ち帰りましょう。台湾では田舎に行くと「山に生えている破布子を取ってきて自宅で処理する」というスゴ技を持っているおばさんがいたりもします。筆者も一度見たことがありますが、飽和食塩水で火が通るまで煮込むと、破布子を茹でているお湯が糊状になって固化するのです。非常に面白い現象なので、機会があればぜひ見学させてもらいましょう。ちなみに今くらいの時期が採取の旬です。

「龍鬚菜」と呼ばれる野菜はたくさんあるのですが、今回はエンドウの若芽、若苗を使います。エンドウ豆のエンドウです。しかし広東料理で使われる「髪菜」の別名も龍鬚菜ですし、洋菜とも呼ばれる海藻であるGracilaria lemaneiformis も龍鬚菜と呼ばれます。またアスパラガスの仲間や、アスパラガスそのものの若苗も龍鬚菜、さらに台湾では仏手瓜というウリの幼苗も龍鬚菜と呼び、"すべて食用"になります。学者さんなどが集まって名前の整理をしてほしいところですが、なかなかそういう運動は起きてこないようです。

そうとう混乱しますね。中国語で料理をしていると同名別野菜の問題に悩まされることは一度や二度ではないので、もうそういうものとして覚えておくしかありません（笑）。

それではレシピです。

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香菇滷牛蒡│ゴボウのシイタケ煮込み

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『香菇滷牛蒡│ゴボウのシイタケ煮込み』のレシピを紹介します。水で戻した干しシイタケを使って皮をむいたゴボウを煮込んで作る料理です。一度冷やすと味が染みてよりおいしくなります。

この料理は中華料理というより和食なのですが、近年台湾ではゴボウの健康効果が注目されており、ゴボウを使った多くの料理が食べられ始めました。和食も台湾の家庭で作られるときは様々にアレンジして作られます。大体はショウガやニンニクを多めに、最後にごま油を振りかければ中華風になりますので、いろいろな和食で試してみましょう(笑)。

ゴボウの根、牛蒡根はそれ自体が漢方薬となります。また一般の方はあまりご存知ではないでしょうが、種子も悪実（あくじつ）という名前で漢方薬にします。ゴボウの種子はアザミの種のように見た目が刺々しく、まさに悪の実と呼ぶのにふさわしい形状です(笑)。ゴボウもアザミも同じキク科で、割と近縁な植物なので種子が似ているのも当然ですね。

種子には抗菌、利尿作用などがあり、風邪の時に煎じて飲んだり、粉末にしてそのまま服用したりする民間療法もあります。牛蒡根も悪実も、煎じるとさっぱりとしたお茶になり、ノンカフェインですのでお茶としても人気があります。日本でも一時期ブームになっていたようですが、台湾でも健康茶としてまだまだ人気があります。

通常のゴボウの旬は秋から冬にかけてですが、夏には夏ゴボウと呼ばれる新ゴボウが出回り、冬のゴボウよりも香りが高く柔らかいので人気があります。もし見かけることがあれば冬のゴボウと食べ比べてみましょう。

それではレシピです。

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川味馬鈴薯│四川風ポテトサラダ

難易度：☆　調理時間：30分以内
四川風にピリ辛の味付けをした『川味馬鈴薯│四川風ポテトサラダ』のレシピを紹介します。ジャガイモとキュウリをラー油と花椒で和えた料理です。夏場の前菜にぴったりですね。

強烈な辛味としびれる麻味が四川料理の特徴です。四川省はもともと蜀、巴蜀などと呼ばれていましたが、清代に四川と呼ばれるようになりました。四川とは省の西南部にある四川盆地と呼ばれる地名に由来します。更にこの四川とは岷江、沱江、嘉陵江、烏江の長江の四つの支流に由来するという説、または宋代にこの地方に置かれた川峡路が後に益州路、利州路、梓州路、夔州路の四つに分割され、川峡四路と呼ばれたことから名づけられたという二つの説があります。二、三百年前のことなのに地名の由来がわからないという中国の歴史からすると珍しい事態です。中国語の「川」は、「河」や「江」よりも小さな水の流れを表すため漢字の意味的には後者の説を支持したいところです。

四川省の重慶(現在は重慶特別市)は中華民国国民党が台湾に渡る直前まで政府機能を置いていた場所です。中国内陸部にありますが台湾ともなじみの深い土地の一つで、重慶から台湾に伝わった伝統芸能なども多数残されています。

さて前述した川、河、江の違いですが、渓の字も加えてもう少し詳しく見て見ましょう。まず「川」の字は中国では河川の名称としてはほとんど使用されません。これは川の字がその成り立ちから、「単なる水の流れ」を表すのに過ぎないのと、四川省の略称として使われることなどが理由です。あとは人名、料理の技法（川：熱湯にくぐらせる)としても使われるので使用頻度は割と高いです。

中国語では「河」が水の流れを表すので、日本語の川の意味に近いです。「江」はもともとは大河の意味なので、江＞河の図式が成り立つのですが、地名として使われるときは河も江もあまり区別して使われません。中国北方では河を多く使い、南方では江を多く使うという違いがあるくらいです。興味がある人は地図を広げて中国の川の名前を調べてみましょう。

日本語で「江」を「こう」と読むように、中国語の上古代音では江を「kroong(コーン)」のように発音しました。これは川を意味するモン語のクルン、ベトナム語のソンなどとも関連があるとされ、中国南方で江の字が多用されることと関連があると言われています。なお海外の河川は一律して「河」の字を用います。

「渓」は山間を流れる小さな河の意味です。台湾は山岳部が多く、そこから発して急峻な流れで直接海まで続く河川はほとんど「渓」の字が付けられます。乾季と雨季の流量の差が極めて大きいのが特徴です。台湾で河が付けられている河川はあまり多くなく、流量も渓のつけられている河川より小さいことが多いですが、年間を通して流量が割と安定しているのが特徴です。

一年を通して台湾に住むことがあれば、特に台風襲来時の河と渓の流れを比べてみましょう。ちょろちょろと流れていたはずの○○渓が洪水を起こすほどに流量を増す変化と、それに翻弄されてきた昔の人々に思いを馳せてみましょう。

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蒜苗拌豬皮│葉ニンニクとブタ皮のサラダ

難易度：☆☆　調理時間：2時間
台湾熱炒店の定番おつまみ『蒜苗拌豬皮│葉ニンニクとブタ皮のサラダ』のレシピを紹介します。砂糖醤油で煮込んだ豚皮に葉ニンニクを合わせ、ラー油で辛味をつけて食べる料理です。ビールのおつまみに最適です。

豚皮部分を加熱して得られる脂を中国語で「豚油」と言います。いわゆる「ラード、豚脂」のことです。日本語と違って油の字を使うのが面白いですね。ちなみに油は常温で液体、脂は常温で個体の油脂を指します。

古来より食用にできる動物性脂肪として非常に珍重され、世界中で様々な用途に用いられてきました。原料となる豚により品質はピンキリですが、日本の最上級黒豚やイベリコ豚などのラードは非常に品質が良く、不飽和脂肪酸を多く含み低コレステロール、脂自体に濃厚な旨味を含みます。もちろん価格もそれなりです。

作り方は豚皮を直接加熱して得る乾式法と水で煮込んで表面に浮いてきた油を得る湿式法の二種類があり、それぞれ水分含量が異なるため微妙に品質が異なります。養豚産業のあるほとんどの地域で製造されており、それぞれの地域でラードを利用した様々な料理があります。

台湾にも『豚油飯』という貧困の代名詞とされる料理があります。文字通り白ご飯にラードを乗せ、少量の醤油を垂らして食べる料理です。これを食べると貧しい時代を思い出してしまうということで、最近はあまり食べなくなってしまいましたが、栄養バランスが良いということで近年再評価されています。割とおいしいので、時々食べる分には全然問題ないと思いますが、いろんな想いがあるのでしょうね。

味覚と結びついた記憶は強烈です。

さて1970年代あたりの台湾では家庭で使う油のほとんどがラードでした。しかし植物油全盛となった現在までラードの使用量が年々減っています。油脂メーカーもなんとか消費を伸ばそうと「豚油」の名称を「清香油」などと変えて販売していますが、それも暖簾に腕押しのようです。

それでも揚げ菓子や揚げ麺はラードを使って作るのが今でも続けられています。

「経済の改善→健康志向の高まり」と使用量を減らしつつあったラードですが、「健康効果・味の再発見→企業努力」で少しだけ使用量が持ち直すというのは世界的な流れのようです。なるべく品質のいいものを使いましょう。

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豆漿烤布丁│豆乳焼きプリン

難易度：☆　調理時間：1時間以内
豆乳で作るデザート『豆漿烤布丁│豆乳焼きプリン』のレシピを紹介します。牛乳でも同じように作れますが、豆乳で作ると風味が異なります。牛乳と豆乳の二層で作ったり、黒大豆の豆乳で作ったりといろいろ試してみましょう。

プリン(pudding)の語源は古代英語の puduc で、もともとは「腫物」を指す言葉であったそうです。これが腸詰や蒸し料理などを指す pudding となり、近代に入ってからその形状から現在のいわゆるカスタードプリンを指すようになりました。

現在のお菓子のプリンからは想像もつきませんが、もともとのプリンは腸詰、つまりソーセージが元になっています。中身が甘くなり、脂肪分が減っていき、ついには腸詰ですらなくなり、17世紀ころにクリスマスに食べられるケーキ(！？)となりました。このクリスマスケーキはプラムプディングなどと呼ばれ、ラードや小麦粉をたっぷりと使い、ドライフルーツ(主にプラム)をたっぷりと使ったどっしりとした蒸しケーキ(オーブンで焼くとイギリス風)で、形以外、味も色も食感も何もかもが今のプリンは異なります。中に指輪などの小物を混ぜ込み、ナイフを入れたときにあたった小物で来年の運勢を占うという風習もあったそうです。

さらにカスタードの製法が発達し、しまいには小麦粉を使わなくなり、卵と牛乳をベースに作る現在のプリンが作られます。もう全くの別料理なのですが名前が変わらなかったため、その歴史がソーセージまで遡れてしまうという奇妙なことになってしまいました。

そして現在、牛乳すら使わずに作る様々なプリンが生まれました。その一つが今回紹介する『豆乳プリン』です。ここからさらに卵が抜けてゼラチンで固めたものなどもあるという、動物性の材料ゼロのソーセージの変化した料理とは思えない進化を遂げています。

アジア人にとって『プリン』はプルプルの卵色デザートのイメージですが、西洋の人たちにとって『プディング』はクリスマスケーキだったり、ソーセージや蒸し料理一般を意味したりと非常に幅広い概念を持っています。カルチャーギャップにならないよう覚えておきましょう。ヨーロッパ人の友人ができたら、「あなたの国のプディングってどんなの？」と聞いてみると面白そうですね。

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小黃瓜拌裙帶芽│カットワカメとキュウリのサラダ

難易度：☆　調理時間：30分以内
お手軽軽食『小黃瓜拌裙帶芽│カットワカメとキュウリのサラダ』のレシピを紹介します。カットワカメと塩もみしたキュウリをみりんと酢と砂糖であえて作るお手軽料理です。おかずができるまでのつなぎに、またお酒のつまみなどにぴったりですね。

ワカメは中国語で「海帯芽」といいますが、この料理で使うような生のものは特に「裙帶芽」といいます。台湾でも生ワカメはあまり流通しないため、めったに「裙帶芽」の字を使うことはありません。「生(的)海帯芽」でも通じますが、一応覚えておきましょう。

さて、「裙帶芽」の裙はスカート(現代語では「裙子」)の意味です。裙はもともと中国南部民族の衣服を指し、現在の巻きスカートのような形状でした。中国の衣服は王朝によって大きく異なりますが、北方ではズボンのようなタイプを、南方ではスカートのような巻布タイプの衣服が好まれました。北方では寒さ、また馬に乗るためにズボンが、南方では暑さのためこのような衣服が発達したと考えられています。宋代に北も南も服飾が大いに発達したと言われています。

さらに古くは北方でも裳と呼ばれるスカートのような衣服を着用しており、これが上着とつながったり、また分離したり、ベルトで止めたりしながら変遷を重ね、中国南部の裙となりました。もちろん途中で他の民族衣装の影響を受けたり、まったく着られなくなったり、数百年後に復活したりと様々な紆余曲折があります。唐代の衣服は日本にも伝わり和服の原型ともなりました。

古代の衣服はTPOに合わせて細かく規定がなされており、「礼」の重要な一部分を占めていました。その影響からか現代の日本でも服装をTPOに合わせることが要求されることがあります。古い歴史を尊重するか、新時代を切り開くか、どちらにも変化があり、どちらにも貫き通す意思の強さが求められます。そしてどんな時代の服を着るにせよ、創意工夫によっておしゃれは可能です。

料理もおしゃれも、個人の腕の見せ所ですね。存分に才能を発揮してください。

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紹興醉雞│紹興酔鶏

難易度：☆　調理時間：数日
一度食べると病みつきになる冷製鶏肉料理『紹興醉雞│紹興酔鶏』のレシピを紹介します。今回は紹興酒とナンプラーに火を通した鶏もも肉を漬けて作ります。紹興酒以外のお酒で造っても美味です。好きなお酒があれば使って調理してみましょう。

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椰子雪花糕│ココナッツ餅

難易度：☆　調理時間：数日
中国南部のお菓子『椰子雪花糕│ココナッツ餅』のレシピを紹介します。ココナッツミルクと牛乳をコーンスターチで冷やして固め、ココナッツパウダーをまぶして作ります。調理時間のほとんどは冷蔵庫で冷やす時間で、実際の調理は10分かかりません。

ココナッツはヤシ科ココヤシ（学名 Cocos nucifera）の果実です。中国語では植物を椰、果実を椰子と言います。客家語では椰仔です。もともと地中海原産の植物ですが、果実は海流に乗って数千キロも漂流し、漂着先で発芽することが可能なため世界中の熱帯で生育しています。台湾でも栽培されており、果実にストローを刺してそのまま飲用するココナッツジュースは夜市の定番です。

葉から果実の繊維までほとんど捨てるところなく利用できる有用植物です。近年の研究によるとココナッツオイルから格安のバイオディーゼルすら生産できるようになっており、フィリピンでは実際に使用されています。

果実内部のココナッツジュースは人体の血清成分と非常に似た組成で無菌であり、緊急時にはそのまま点滴に使うことができます（もちろんほかの医療手段がない時などの緊急時にしか使いません）。確かジャッキーチェンの映画でそんなシーンがありましたね。

タイ南部では訓練したサルを使って椰子の実を採取します。椰子の実の殻は繊維が幾重にも折り重なって相当固く、特殊な器具や機械を使って開けます。火にくべておくと自然と割れるそうなので、無人島で道具なしで生活することがあれば試してみましょう（笑）。

そんなココナッツを使った中国のお菓子です。モチモチの食感をお楽しみ下さい。

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八寶梨罐│八宝梨缶

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
山東料理からちょっと珍しい中華デザート『八寶梨罐│八宝梨缶 』のレシピを紹介します。皮をむいて中をくりぬいたナシに、もち米と各種フルーツを詰めて加熱して作る料理です。器になっているナシごと食べます。一度冷やしてもおいしいので、興味がある方は挑戦してみましょう。もち米の代わりに白玉などを詰めてもよさそうですね。

もともとこの料理は現在の山東省煙臺市の縣級市である萊陽市の名物料理です。萊陽の名産品である「茌梨」と呼ばれる品種のナシを使って作ります。茌梨は中国ナシの一品種で、明末から清代初期にこの地で栽培が始まり、朝廷へ献上されていました。庶民が口にできるようになったのはここ100年ほどの話です。大型の物は800ｇを超えるサイズとなります。日本で再現するなら二十世紀などの中～大型のナシを使って作りましょう。

中国で栽培されているナシは、正確には日本のナシとは異なる種で、チュウゴクナシと呼ばれます。中国語では日本のナシ Pyrus pyrifolia を「水梨」、「日本梨」、「沙梨（標準中文名）」などと呼び、自国のチュウゴクナシ P. bretschneideri は「鴨梨」、「白梨」と呼び分けます。ちなみにセイヨウナシ >P. communis はそのまま「西洋梨」です。台湾の市場ではほとんどが水梨か西洋梨、ごくたまに白梨を見かけます。

日本ではナシは弥生時代から食用にされていたようで、かなり歴史のある食材です。中国ではさらに古くから食用にされていたと言われています。

砂糖がなく、甘いものといえば果実くらいしか手に入らなかった時代、ナシの実は庶民にとって最高のごちそうだったことでしょう。歴史ある料理ですが昔の人の気持ちになって食べてみるとまた違った発見があるかもしれませんね。

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豆漿｜豆乳

難易度：☆　調理時間：下準備 + 30分以内
作り方さえ知っておけばいつでも家庭で作れる『豆漿｜豆乳』のレシピです。パックに入ったものを買うより安上がりなので、毎日寝る前に仕込んでおけば翌朝作りたての豆乳が飲めます。ダイズは大体10kgで3～4000円あれば買えると思います。

ダイズは台湾華語では「黃豆」と呼ばれ、これは中国南方の広東語や福建語が元になっています。中国の普通話では「大豆」です。日本でも大豆です。ダイズの原産地は中国北部といわれており紀元前4000年頃から栽培されていたと考えられています。

中国原産でこれだけ長い歴史があるのですが、西洋には日本の「醤油」の原料として割と近代に入ってから伝わり、そのため西洋のほとんどの地域ではショーユ(オランダ語：soya)由来の soy bean などの単語で呼ばれています。もし中国から西洋に伝わっていれば… dadou beanとか呼ばれていたんでしょうか。

日本では食用ダイズの約半分が豆腐に、一割が納豆に、約5％が豆乳に加工されています。ミキサーさえあれば豆乳を造るのは簡単なので、ぜひ自作してみましょう。

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