雞肉燜筍塊│鶏むね肉とタケノコ煮込み

難易度：☆　調理時間：30分以内
「中餐丙級證照」シリーズから『香菇燴蝦仁│シイタケとエビの中華風あんかけ』のレシピを紹介します。シイタケのだし汁のあんかけと揚げたエビをあわせて作る料理です。

もうすぐ「中餐丙級證照」シリーズもすべてのメニューが出揃います！長かった…(笑)。

この料理で使うのは「燜」 という煮込みの技法です。一度揚げるなどして加熱した食材を、食材が浸るくらいの水で弱火で煮詰めて作る手法を中華料理では「燜」と言います。中華には他にも多くの「煮込み」の手法があります。ここで一通りおさらいしておきましょう。

まずは最も基本となる「煮」、ただの煮込みの意味ですが食材にあわせて火力や時間を調節する技術が必要になります。

「煮」は火力や細かい調理法の違いによって弱火で煮込む「燉」、食材にスープを吸わせるように中火で煮込む「煨」、一度火を通した食材を多めのスープで煮込んであんかけにする「燒」 、あんかけにしない「乾燒」、火を通した食材を煮えたぎるスープに入れて短時間加熱する「扒」、煮込んだ後少量のスープを残してとろみをつける「炆」、湯通しする「汆」、しゃぶしゃぶにする「涮」などなど細かく数えると10種類以上に分けられます。また同じ漢字でも地方によって調理法方がまったく異なる場合があるので、分類はさらに細かく複雑になります。

煮るの手法だけでこれですから、焼く、炒める、蒸す、切るなどその他の手法をあわせると中華の技法は本当に膨大な数になってしまいます。日本の家庭で中華料理を作る場合はそれほど気にする必要はありませんが、中華料理の中級者以上を目指すなら代表的技法の漢字くらいは覚えておきましょう。

また「煮」という漢字そのものには「料理をする」という意味もあります。あらゆる中華料理の基本ともなる技法だと考えられているからこそかもしれません。ぜひいろいろな「煮」の技法をみにつけて料理のレベルアップを図りましょう。

[材料]
鶏むね肉 ……… 200g
タケノコ ……… 300g
ネギ ……… 30g
ショウガ ……… 20g
ニンニク ……… 3個

[調味料1]
醤油 ……… 小さじ1
塩 ……… 少々
砂糖 ……… 小さじ1/2
胡椒 ……… 少々
ごま油 ……… 小さじ1
水 ……… 200cc

[調味料2]
醤油 ……… 小さじ1
ごま油 ……… 大さじ1
片栗粉 ……… 小さじ1

[作り方]
1．ネギを段切りにする。ニンニクをうす切りにする。

2．鶏むね肉の骨を除き、一口サイズに切り分ける。すべての調味料2と鶏むね肉を混ぜ合わせ、140度に熱した揚げもの油で揚げて火を通しておく。

3．タケノコは下処理し塩茹でしておき、食べやすい大きさに切っておく。

4．フライパンに大さじ2のサラダ油を熱し、作り方1のネギとニンニクを炒めて香りを出す。続いてすべての調味料1、作り方2の鶏むね肉、作り方3のタケノコを加え汁気がなくなるまで弱火で煮込んだら完成。

Point!
鶏むね肉を上げるときは表面の色が変わる程度に火を通せばOKです。片栗粉の代わりに小麦粉をまぶしても作れます。

水の代わりに中華スープを使うとより中華風の味付けになります。

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