水煮牛肉│牛肉のピリ辛煮込み

『紅油湯』で作る本格四川シリーズ第三弾は『水煮牛肉│牛肉のピリ辛煮込み』です。四川料理のお店では必ずメニューに載っている定番中の定番料理ですね。

今回は牛肉を使って作る『水煮牛肉』を紹介しますが、豚肉を使えば『水煮肉片』、魚を使えば『水煮○魚(○は魚の名前)』、豆腐を使って『水煮豆腐』などの派生料理が同じ作り方で作れます。

台湾では普通レストランで食べる料理ですが、本場四川省では誰でも作れる家庭料理のようなものだそうです。日本で言う味噌汁のような料理なのでしょう。トウガラシの辛味、花椒の麻味、牛肉の旨味が熱々のスープの中で一体となっており、食べる人はこれぞ四川！という体験ができるでしょう。スープの濃さで辛さも調節できるので味の調節も容易です。


スープに大量の『紅油湯』を使うので、作りおきを忘れずに…というか、この料理のスープがそのまま『紅油湯』みたいなものです。筆者も大好きな四川料理の一つです。ぜひ挑戦してみてください。

調理に使う『紅油湯』の作り方はこちら。 
 

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

材料1：
牛肉  ……… 200g
ネギ ……… 20g

材料2：
シメジ ……… 50g
モヤシ ……… 50g
キクラゲ ……… 50g
シナチク ……… 50g

調味料1：
豆板醤 ……… 大さじ1
ラー油 ……… 大さじ1
紅油湯 ……… 600cc
水 ……… 400cc
　(中華スープでもよい。量で辛さを調節する。)
砂糖 ……… 大さじ1
塩  ……… 大さじ1

調味料2：
卵 ……… 1個
片栗粉 ……… 小さじ1


作り方：
1．牛肉を薄切りにし、調味料2を混ぜ合わせたものに浸けておく。

2．熱した鍋に大さじ１のサラダ油(分量外)をひき、豆板醤を香りがするまで炒める。その後、のこりの材料1を混ぜ合わせたものを加え、熱して沸騰させる。

3．材料2をそれぞれ適当な大きさに切ったあと、作り方2の鍋に入れる。その後作り方1の牛肉を入れて火が通るまで加熱する。

4．最後に刻んだネギを散らして完成。


Point：
『紅油湯』と水の割合で辛さを調節します。水の量が多くなる場合は代わりに中華スープを使いましょう。

スープの中に牛肉や具が浮いているという不思議な料理です。スープの量はこれであっているので心配なく。牛肉の量は倍くらいまで増やしてもOK。

ネギの代わりに香菜を散らすこともあります。お好みでどうぞ。

普通に食べるとスープが余ると思います。煮込んで漉した後、別の料理の味付けに使ったり、別の具を煮込んだりして楽しみましょう。具を抜いて半分位まで煮詰めれば、そのまま牛肉と野菜の出汁のでた高級『紅油湯』として再利用できます。

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