水煮牛肉│牛肉のピリ辛煮込み

紅油湯』で作る本格四川シリーズ第三弾は『水煮牛肉│牛肉のピリ辛煮込み』です。四川料理のお店では必ずメニューに載っている定番中の定番料理ですね。

今回は牛肉を使って作る『水煮牛肉』を紹介しますが、豚肉を使えば『水煮肉片』、魚を使えば『水煮○魚(○は魚の名前)』、豆腐を使って『水煮豆腐』などの派生料理が同じ作り方で作れます。

台湾では普通レストランで食べる料理ですが、本場四川省では誰でも作れる家庭料理のようなものだそうです。日本で言う味噌汁のような料理なのでしょう。トウガラシの辛味、花椒の麻味、牛肉の旨味が熱々のスープの中で一体となっており、食べる人はこれぞ四川!という体験ができるでしょう。スープの濃さで辛さも調節できるので味の調節も容易です。


スープに大量の『紅油湯』を使うので、作りおきを忘れずに…というか、この料理のスープがそのまま『紅油湯』みたいなものです。筆者も大好きな四川料理の一つです。ぜひ挑戦してみてください。

調理に使う『紅油湯』の作り方はこちら。 
 


難易度:
☆☆

調理時間:
30分以内

材料1:
牛肉  ……… 200g
ネギ ……… 20g

材料2:
シメジ ……… 50g
モヤシ ……… 50g
キクラゲ ……… 50g
シナチク ……… 50g

調味料1:
豆板醤 ……… 大さじ1
ラー油 ……… 大さじ1
紅油湯 ……… 600cc
水 ……… 400cc
 (中華スープでもよい。量で辛さを調節する。)
砂糖 ……… 大さじ1
塩  ……… 大さじ1

調味料2:
卵 ……… 1個
片栗粉 ……… 小さじ1


作り方:
1.牛肉を薄切りにし、調味料2を混ぜ合わせたものに浸けておく。

2.熱した鍋に大さじ1のサラダ油(分量外)をひき、豆板醤を香りがするまで炒める。その後、のこりの材料1を混ぜ合わせたものを加え、熱して沸騰させる。

3.材料2をそれぞれ適当な大きさに切ったあと、作り方2の鍋に入れる。その後作り方1の牛肉を入れて火が通るまで加熱する。

4.最後に刻んだネギを散らして完成。


Point:
紅油湯』と水の割合で辛さを調節します。水の量が多くなる場合は代わりに中華スープを使いましょう。

スープの中に牛肉や具が浮いているという不思議な料理です。スープの量はこれであっているので心配なく。牛肉の量は倍くらいまで増やしてもOK。

ネギの代わりに香菜を散らすこともあります。お好みでどうぞ。

普通に食べるとスープが余ると思います。煮込んで漉した後、別の料理の味付けに使ったり、別の具を煮込んだりして楽しみましょう。具を抜いて半分位まで煮詰めれば、そのまま牛肉と野菜の出汁のでた高級『紅油湯』として再利用できます。


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