難易度：☆ 調理時間：30分以内
牛肉をトウチの汁で味付けして蒸した『清蒸牛肉片│牛肉のトウチ蒸し』のレシピを紹介します。ものすごく簡単に作れておいしい料理です。
記事は後日！
2015年1月31日土曜日
2015年1月30日金曜日
蔥油餅│中華風ネギ焼き
難易度：☆ 調理時間：一瞬
もともとは東北料理だそうですが、中華圏なら何処でも食べられる『蔥油餅│中華風ネギ焼き』のレシピを紹介します。塩焼きのクレープにネギをまぶした簡単料理で、日本でも簡単に再現できます。
この『蔥油餅』、英名を「Scallion pancake」といいます。Scallion は一般に「ワケギ」のことです。（英語のScallionはワケギ以外のネギ属植物を示すことがあります。）ワケギは以前はネギの一種とされていましたが、近年染色体の分析により、ネギとエシャロットの雑種であることが分かりました。もともと学名を Allium wakegi といいましたが、これに雑種であることを示す「×」を加えて Allium × wakegi と呼ぶのが正しい表記となりました。覚えやすい学名ですが、知識を更新しておきましょう。
ネギの香りたっぷりで、おいしいだけでなく体を温める作用にも優れます。生地に卵を割りいれれば『葱油蛋餅』の出来上がりです。そのままでもおいしいですが、好みのソースをかけて食べましょう。豆乳との相性がばっちりで、朝ごはんにおすすめです。
台湾の有名なネギ、三星ネギの産地である宜蘭地区では名産品にもなっています。ぜひ皆様のお住まいの地域にあるおいしいご当地ネギで作ってみてください。
もともとは東北料理だそうですが、中華圏なら何処でも食べられる『蔥油餅│中華風ネギ焼き』のレシピを紹介します。塩焼きのクレープにネギをまぶした簡単料理で、日本でも簡単に再現できます。
この『蔥油餅』、英名を「Scallion pancake」といいます。Scallion は一般に「ワケギ」のことです。（英語のScallionはワケギ以外のネギ属植物を示すことがあります。）ワケギは以前はネギの一種とされていましたが、近年染色体の分析により、ネギとエシャロットの雑種であることが分かりました。もともと学名を Allium wakegi といいましたが、これに雑種であることを示す「×」を加えて Allium × wakegi と呼ぶのが正しい表記となりました。覚えやすい学名ですが、知識を更新しておきましょう。
ネギの香りたっぷりで、おいしいだけでなく体を温める作用にも優れます。生地に卵を割りいれれば『葱油蛋餅』の出来上がりです。そのままでもおいしいですが、好みのソースをかけて食べましょう。豆乳との相性がばっちりで、朝ごはんにおすすめです。
台湾の有名なネギ、三星ネギの産地である宜蘭地区では名産品にもなっています。ぜひ皆様のお住まいの地域にあるおいしいご当地ネギで作ってみてください。
2015年1月29日木曜日
紫年糕│紫米餅
難易度：☆ 調理時間：1時間以内
年越し料理シリーズ続けます。今回は『紫年糕│紫米餅』というもち米と紫米で作る甘いデザートです。
紫米は古代米の一種で、古代イネの特徴を残しています。もともとイネの玄米は褐色～赤紫などアントシアニン系の色素を含んでおり、収穫量も現在の米のように高くはありません。これを人間が栽培し、品種改良を続けることで現在のようになったのです。
古代米と現在の米の違いを列挙して見ます。
古代米：同じ日に同じ場所に植えても、収穫時期が揃わない。同じ稲穂でも先端と根元では米の成熟度合いが異なる。一株あたりの収穫量が少ない。病虫害に弱い。気候の変動に強い。
現代の米：同じ日に同じ場所で植えた物はほぼ同じ日に収穫が可能。一株あたりの収穫量が多い。病虫害に強い。気候の変動に弱い。
こうしてみるとどちらも一長一短ですね。また近年古代米の健康効果としてアントシアニン系色素の持つ抗酸化作用が注目されています。また古代米は中国では古くから薬物としても使われてきました。普通の米より滋養強壮の効果に優れているそうです。
今回の料理は、古代米ともち米を合わせて、黒糖で味付けした甘いデザートです。紫米とココナッツミルクは非常に相性がよいので、様々なフルーツとあわせてお楽しみ下さい。
年越し料理シリーズ続けます。今回は『紫年糕│紫米餅』というもち米と紫米で作る甘いデザートです。
紫米は古代米の一種で、古代イネの特徴を残しています。もともとイネの玄米は褐色～赤紫などアントシアニン系の色素を含んでおり、収穫量も現在の米のように高くはありません。これを人間が栽培し、品種改良を続けることで現在のようになったのです。
古代米と現在の米の違いを列挙して見ます。
古代米：同じ日に同じ場所に植えても、収穫時期が揃わない。同じ稲穂でも先端と根元では米の成熟度合いが異なる。一株あたりの収穫量が少ない。病虫害に弱い。気候の変動に強い。
現代の米：同じ日に同じ場所で植えた物はほぼ同じ日に収穫が可能。一株あたりの収穫量が多い。病虫害に強い。気候の変動に弱い。
こうしてみるとどちらも一長一短ですね。また近年古代米の健康効果としてアントシアニン系色素の持つ抗酸化作用が注目されています。また古代米は中国では古くから薬物としても使われてきました。普通の米より滋養強壮の効果に優れているそうです。
今回の料理は、古代米ともち米を合わせて、黒糖で味付けした甘いデザートです。紫米とココナッツミルクは非常に相性がよいので、様々なフルーツとあわせてお楽しみ下さい。
2015年1月28日水曜日
檸檬蒸魚│スズキの中華風レモンソース蒸し
難易度：☆ 調理時間：30分以内
年越し料理シリーズが続いております。今回は魚を使った『檸檬蒸魚│スズキの中華風レモンソース蒸し』です。レシピではスズキを使っていますが、どんな魚でも作れます。もともとタイ料理の一種で、タイ料理レストランで食べられます。
レモンは世界中で料理に使われる果実です。2001年に発表された研究によると、レモンは単一の種ではなく、もともとはシトロン（Citrus medica）とダイダイ（Citrus aurantium）「など」様々な近縁種の交雑種であることが分かりました。もともとレモンの学名はCitrus limon と書きますが、これに交雑種を表す「×」を加えて Citrus × limon と書くのが正式になります。まぁ、今後植物学会でレモンの扱いがどうなるのかまだまだ分かりませんが、興味のある方は一度原著論文を読んでみましょう。（参考論文。主に遺伝子と系統樹とその分析方法に関する論文なので、門外漢には超難しいと思います…。）
レモンのように世界中で使われている野菜や果物は、世界中で様々な方面から研究が進められています。英語が得意な方はグーグルの論文検索などで、好きな野菜や果物の名前を入力してみると最新の研究内容や分野がわかって面白いですよー！
台湾はそろそろ旧正月にむけて賑やかになってきました。年に一度のイベントに備える忙しい街の雰囲気も悪くないものです。旅行に訪れる方も一緒に楽しみましょう。
年越し料理シリーズが続いております。今回は魚を使った『檸檬蒸魚│スズキの中華風レモンソース蒸し』です。レシピではスズキを使っていますが、どんな魚でも作れます。もともとタイ料理の一種で、タイ料理レストランで食べられます。
レモンは世界中で料理に使われる果実です。2001年に発表された研究によると、レモンは単一の種ではなく、もともとはシトロン（Citrus medica）とダイダイ（Citrus aurantium）「など」様々な近縁種の交雑種であることが分かりました。もともとレモンの学名はCitrus limon と書きますが、これに交雑種を表す「×」を加えて Citrus × limon と書くのが正式になります。まぁ、今後植物学会でレモンの扱いがどうなるのかまだまだ分かりませんが、興味のある方は一度原著論文を読んでみましょう。（参考論文。主に遺伝子と系統樹とその分析方法に関する論文なので、門外漢には超難しいと思います…。）
レモンのように世界中で使われている野菜や果物は、世界中で様々な方面から研究が進められています。英語が得意な方はグーグルの論文検索などで、好きな野菜や果物の名前を入力してみると最新の研究内容や分野がわかって面白いですよー！
台湾はそろそろ旧正月にむけて賑やかになってきました。年に一度のイベントに備える忙しい街の雰囲気も悪くないものです。旅行に訪れる方も一緒に楽しみましょう。
写真はコリアンダーをたっぷり使ったもの。好みでアレンジしましょう。
2015年1月27日火曜日
燴三鮮│豚肉と海鮮と野菜の豪華あんかけ
難易度：☆ 調理時間：30分以内
中華年越し料理シリーズ！今回は豪華なあんかけ料理『燴三鮮│豚肉と海鮮と野菜の豪華あんかけ』のレシピを紹介します。野菜と海鮮を数種類使って豪華に作ります。
「三鮮」とは豚肉、野菜、海鮮の三種を指し、今回のあんかけ料理のほかにも、例えば『炒三鮮』、や『三鮮炒飯』など様々な料理があります。豚、野菜、海鮮の組み合わせを三鮮と呼ぶ料理はほとんどが中国東北地方に源流があり、多くはエビ、ジャガイモ、豚肉を組み合わせて作ります。炒飯にするとおいしそうですね！
同じ「三鮮」でも、江蘇省あたりでは鶏肉、シイタケ、タケノコを、福建省では乾物三種を使った料理を指します。「三鮮」の前に地名や素材の場所を指定したりすることもあり、「○○の幸三種」くらいの意味になります。以前紹介した『地三鮮』も参考にしてください。
それでは今回は豚、野菜、海の幸を贅沢に組み合わせたあんかけ『燴三鮮』です。ご飯や焼きそばにかけて食べたいですねぇ…。おいしいですよ！
中華年越し料理シリーズ！今回は豪華なあんかけ料理『燴三鮮│豚肉と海鮮と野菜の豪華あんかけ』のレシピを紹介します。野菜と海鮮を数種類使って豪華に作ります。
「三鮮」とは豚肉、野菜、海鮮の三種を指し、今回のあんかけ料理のほかにも、例えば『炒三鮮』、や『三鮮炒飯』など様々な料理があります。豚、野菜、海鮮の組み合わせを三鮮と呼ぶ料理はほとんどが中国東北地方に源流があり、多くはエビ、ジャガイモ、豚肉を組み合わせて作ります。炒飯にするとおいしそうですね！
同じ「三鮮」でも、江蘇省あたりでは鶏肉、シイタケ、タケノコを、福建省では乾物三種を使った料理を指します。「三鮮」の前に地名や素材の場所を指定したりすることもあり、「○○の幸三種」くらいの意味になります。以前紹介した『地三鮮』も参考にしてください。
それでは今回は豚、野菜、海の幸を贅沢に組み合わせたあんかけ『燴三鮮』です。ご飯や焼きそばにかけて食べたいですねぇ…。おいしいですよ！
2015年1月第3週 台湾ヒットチャート
| 国語 | ||
| 順位 | 曲名 | 歌手 |
| 1 | 小蘋果 | 筷子兄弟 |
| 2 | 泡沫 | 鄧紫棋 |
| 3 | 想你的夜 (未眠版) | 關喆 |
| 4 | 第三人稱 | 蔡依林 |
| 5 | 以後別做朋友 | 周興哲 |
| 6 | 喜劇之王 | 李榮浩 |
| 7 | 我還是愛著你 | MP 魔幻力量 |
| 8 | 傷心的人別聽慢歌 (貫徹快樂) | 五月天 |
| 9 | 缺口 | 庾澄慶 |
| 10 | 聽見下雨的聲音 | 魏如昀 |
| 台語 | ||
| 順位 | 曲名 | 歌手 |
| 1 | 落雨聲 | 江蕙 |
| 2 | 人生的歌 | 黃乙玲 |
| 3 | 家後 | 江蕙 |
| 4 | 夢中的情話 | 江蕙、阿杜 |
| 5 | 傷心酒店 | 施文彬、江蕙 |
| 6 | 海波浪 | 黃乙玲 |
| 7 | 追追追 | 黃妃 |
| 8 | 愛情限時批 | 伍佰、萬芳 |
| 9 | 雲中月圓 | 王識賢、孫淑媚 |
| 10 | 心裡有針 | 蕭煌奇 |
以下に各部門上位3曲のYoutubeのリンクを貼り付けておきます。過去に紹介しているものは飛ばして順次下位の曲を紹介していますので、上位曲のビデオは過去のチャートを参照してください。
国語部門
1 小蘋果 - 筷子兄弟
7 我還是愛著你 - MP 魔幻力量
9 缺口 - 庾澄慶
台語部門
6 海波浪 - 黃乙玲
8 愛情限時批 - 伍佰、萬芳
9 雲中月圓 - 王識賢、孫淑媚
＞＞2015年台湾ヒットチャート目次
＜＜2015年1月第2週のヒットチャート
＞＞2015年1月第4週のヒットチャート
2015年1月26日月曜日
蘋果烏魚子│カラスミとリンゴのサラダ
難易度：☆ 調理時間：一瞬
中国でも年越しにはお酒は欠かせません。おつまみにピッタリの料理『蘋果烏魚子│カラスミとリンゴのサラダ』のレシピを紹介します。焼いたカラスミとリンゴを盛り付けただけの簡単料理です。
台湾のお土産として古くから人気のあるカラスミ、日本で買うよりもかなり安く買えるので日本人に人気があります。日本でも作っているのですが、ちょっとお高いですよね…。
中国語ではボラを「鯔魚」といいます。ボラは上唇が伸縮するので餌の捕獲時は口がカラスのくちばしのような形状になるため別名を「烏魚」ともいい、この卵巣を加工処理したものなのでカラスミを中国語で「烏魚子」と呼ぶのです。
ボラは台湾では古くから漁獲された魚で、清代には税をかけられその漁獲期間が制限されていました。官公庁にボラ漁獲の許可を示す旗が立てられている間以外は漁獲が出来ず、それを破ったものは罰せられたそうです。また冬至以前に水揚げされたボラを「正頭烏」と呼び肉厚で脂が乗り美味なもの、冬至以降に水揚げされたボラを「回頭烏」と呼び痩せて下等なものと分けていました。
ボラは冬至前後に交尾と産卵のため中国沿岸を南下し、台湾海峡を通過して台湾南部屏東に到ります。この台湾海峡を通過するボラは回遊後期で最大に近いほどの肥大した卵巣をもち、ゆえに台湾のカラスミが世界的に珍重される原因となっています。台湾南部に到ったボラはそこで交尾、出産し春に再度北に向って回遊します。台湾は地理的に非常にいい場所にあるのです。
カラスミを手に入れたらぜひ試していただきたい一品です。リンゴの酸味と甘さが、カラスミのねっとりしたチーズのような味とよく合います。
中国でも年越しにはお酒は欠かせません。おつまみにピッタリの料理『蘋果烏魚子│カラスミとリンゴのサラダ』のレシピを紹介します。焼いたカラスミとリンゴを盛り付けただけの簡単料理です。
台湾のお土産として古くから人気のあるカラスミ、日本で買うよりもかなり安く買えるので日本人に人気があります。日本でも作っているのですが、ちょっとお高いですよね…。
中国語ではボラを「鯔魚」といいます。ボラは上唇が伸縮するので餌の捕獲時は口がカラスのくちばしのような形状になるため別名を「烏魚」ともいい、この卵巣を加工処理したものなのでカラスミを中国語で「烏魚子」と呼ぶのです。
ボラは台湾では古くから漁獲された魚で、清代には税をかけられその漁獲期間が制限されていました。官公庁にボラ漁獲の許可を示す旗が立てられている間以外は漁獲が出来ず、それを破ったものは罰せられたそうです。また冬至以前に水揚げされたボラを「正頭烏」と呼び肉厚で脂が乗り美味なもの、冬至以降に水揚げされたボラを「回頭烏」と呼び痩せて下等なものと分けていました。
ボラは冬至前後に交尾と産卵のため中国沿岸を南下し、台湾海峡を通過して台湾南部屏東に到ります。この台湾海峡を通過するボラは回遊後期で最大に近いほどの肥大した卵巣をもち、ゆえに台湾のカラスミが世界的に珍重される原因となっています。台湾南部に到ったボラはそこで交尾、出産し春に再度北に向って回遊します。台湾は地理的に非常にいい場所にあるのです。
カラスミを手に入れたらぜひ試していただきたい一品です。リンゴの酸味と甘さが、カラスミのねっとりしたチーズのような味とよく合います。
2015年1月25日日曜日
叉燒│香港式チャーシュー
難易度：☆ 調理時間：3時間
中華年越し料理シリーズ、今回は香港で食べられる『叉燒│香港式チャーシュー』の作り方を紹介します。日本ではラーメンに乗っているチャーシューが有名ですが、香港ではそのままを一品料理として楽しみます。もちろんご飯との相性も最高です！
日本語のいわゆる「チャーシュー」とは「叉焼」を広東語で読んだもので、もともと広東料理が由来になっています。日本のラーメンには欠かせない具の一つで、ご飯に乗せたものがラーメン店のサイドメニューになっているのもご存知のとおり。
しかし！本場広東料理の『叉焼』と、日本の『チャーシュー』はすでに似て非なるものへと変貌を遂げています。現在広東料理で『叉焼』といえば、表面に蜂蜜やシロップで味付けをした『蜜汁叉焼』が主流で、専用の窯で焼いて作る保存食の一つ。「叉」の字は鉄串を意味し、その通り鉄串に刺したまま焼き上げます。対して日本の叉焼は通常醤油ベースのスープで煮込んで作るものが多く、ラーメン店ではこの煮豚のほか、ハムをうす切りして使うこともあります。広東の叉焼とは作り方からして違うのです。名前は同じですがほぼ別物だと考えておいた方がよいでしょう。
日本のチャーシューとは作り方も味も異なる本場広東風のチャーシュー、それほど手間はかかりませんので、ぜひ再現してみましょう。
中華年越し料理シリーズ、今回は香港で食べられる『叉燒│香港式チャーシュー』の作り方を紹介します。日本ではラーメンに乗っているチャーシューが有名ですが、香港ではそのままを一品料理として楽しみます。もちろんご飯との相性も最高です！
日本語のいわゆる「チャーシュー」とは「叉焼」を広東語で読んだもので、もともと広東料理が由来になっています。日本のラーメンには欠かせない具の一つで、ご飯に乗せたものがラーメン店のサイドメニューになっているのもご存知のとおり。
しかし！本場広東料理の『叉焼』と、日本の『チャーシュー』はすでに似て非なるものへと変貌を遂げています。現在広東料理で『叉焼』といえば、表面に蜂蜜やシロップで味付けをした『蜜汁叉焼』が主流で、専用の窯で焼いて作る保存食の一つ。「叉」の字は鉄串を意味し、その通り鉄串に刺したまま焼き上げます。対して日本の叉焼は通常醤油ベースのスープで煮込んで作るものが多く、ラーメン店ではこの煮豚のほか、ハムをうす切りして使うこともあります。広東の叉焼とは作り方からして違うのです。名前は同じですがほぼ別物だと考えておいた方がよいでしょう。
日本のチャーシューとは作り方も味も異なる本場広東風のチャーシュー、それほど手間はかかりませんので、ぜひ再現してみましょう。
2015年1月24日土曜日
金錢蝦餅│エビ焼き餅
難易度：☆ 調理時間：30分以内
中華年越し料理シリーズを続けます。『金錢蝦餅│エビ焼き餅』というタイ風の料理で、エビとイカのすり身を野菜や調味料と混ぜ合わせて焼いて作ります。
台北はタイ料理のレストランがたくさんあります。この『金錢蝦餅』ももともとはタイ料理『ทอดมันกุ้ง │エビ揚げ』という料理でもともとは衣をつけて揚げたエビすり身のコロッケのようなタイ料理です。日本のタイ料理店でも食べられると思います。
近年減少傾向にありますが、台湾に労働目的で渡航している外国人は毎年30万人ほどで、そのうち約三分の一をタイ人が占めます。これにフィリピン、ベトナムが同じく三分の一弱で続き、インドネシアが10％ほどとなります。台湾全体ではこのようになっていますが、台北市内に限るとこの比率が逆転します。
台北市内には外国人労働者が約2万5千人いますが、インドネシア人の比率が60％ほどとです。インドネシアの方は介護目的で出稼ぎに来ている人が多いので、人口の多い台北市で高齢者の介護に従事している人が多いのです。台北を少し離れて新北、桃園、新竹辺りに行くとベトナム人の労働者比率が増え始め、台中、台南の工業地帯以南はほぼタイ人が優勢になります。
実はそれぞれの国の労働者が多数居住するコミュニティ周辺には各国料理をそのままの味で提供するレストランや輸入雑貨屋があり、筆者はこそっとそれらの店を巡っては珍しい（変な）モノを買うのを趣味としています。台北周辺の有名どころだと台北市内だと台北駅西口のタクシー乗り場から中山北路をつなぐ路地にあるインドネシア街や、新北中和のミャンマー街、桃園南崁にあるベトナム街などでしょうか。中南部に行くと、タイエリア、フィリピンエリアなどもあります。一歩足を踏み入れると台湾にいながらにして東南アジアに来た気になれますが…、まったく中国語が通じないこともないので、割と安心して買い物や食事を楽しめます。日本人がいくと場違い感が半端ないですが。アシンメトリックでサイケデリックな髪型の看板かかっていたり、なんに使うのか分からない調味料が売られていたりで、見て回るだけでも楽しいものです(笑)。
台北在住や長期旅行中の方は新しい世界を見つけに、ぜひ足を踏み入れてみましょう。今回紹介する『金錢蝦餅│エビ焼き餅』はタイ料理を台湾風にアレンジした多国籍料理。日本でも再現可能ですので、ぜひお試し下さい。とっても簡単でおいしいですよ！
中華年越し料理シリーズを続けます。『金錢蝦餅│エビ焼き餅』というタイ風の料理で、エビとイカのすり身を野菜や調味料と混ぜ合わせて焼いて作ります。
台北はタイ料理のレストランがたくさんあります。この『金錢蝦餅』ももともとはタイ料理『ทอดมันกุ้ง │エビ揚げ』という料理でもともとは衣をつけて揚げたエビすり身のコロッケのようなタイ料理です。日本のタイ料理店でも食べられると思います。
近年減少傾向にありますが、台湾に労働目的で渡航している外国人は毎年30万人ほどで、そのうち約三分の一をタイ人が占めます。これにフィリピン、ベトナムが同じく三分の一弱で続き、インドネシアが10％ほどとなります。台湾全体ではこのようになっていますが、台北市内に限るとこの比率が逆転します。
台北市内には外国人労働者が約2万5千人いますが、インドネシア人の比率が60％ほどとです。インドネシアの方は介護目的で出稼ぎに来ている人が多いので、人口の多い台北市で高齢者の介護に従事している人が多いのです。台北を少し離れて新北、桃園、新竹辺りに行くとベトナム人の労働者比率が増え始め、台中、台南の工業地帯以南はほぼタイ人が優勢になります。
実はそれぞれの国の労働者が多数居住するコミュニティ周辺には各国料理をそのままの味で提供するレストランや輸入雑貨屋があり、筆者はこそっとそれらの店を巡っては珍しい（変な）モノを買うのを趣味としています。台北周辺の有名どころだと台北市内だと台北駅西口のタクシー乗り場から中山北路をつなぐ路地にあるインドネシア街や、新北中和のミャンマー街、桃園南崁にあるベトナム街などでしょうか。中南部に行くと、タイエリア、フィリピンエリアなどもあります。一歩足を踏み入れると台湾にいながらにして東南アジアに来た気になれますが…、まったく中国語が通じないこともないので、割と安心して買い物や食事を楽しめます。日本人がいくと場違い感が半端ないですが。アシンメトリックでサイケデリックな髪型の看板かかっていたり、なんに使うのか分からない調味料が売られていたりで、見て回るだけでも楽しいものです(笑)。
台北在住や長期旅行中の方は新しい世界を見つけに、ぜひ足を踏み入れてみましょう。今回紹介する『金錢蝦餅│エビ焼き餅』はタイ料理を台湾風にアレンジした多国籍料理。日本でも再現可能ですので、ぜひお試し下さい。とっても簡単でおいしいですよ！
写真は衣をつけて揚げたもの。
レシピでは衣をつけずにフライパンで焼いて作ります。
2015年1月23日金曜日
生菜蝦鬆│湖南風エビのレタス巻き
難易度：☆ 調理時間：30分以内
年越し料理といえばこれを忘れてはいけません。湖南省の伝統料理で台湾でも人気の『生菜蝦鬆│湖南風エビのレタス巻き』のレシピを紹介します。エビを卵白で包んでサクサクの『油條』と絡め、レタスで包んで食べる料理です。
この『生菜蝦鬆』は筆者が台湾に友人を招くと必ずレストランに連れて行って食べさせる料理の一つです。台湾初体験の友人は「え？台湾に来て湖南料理？いや昨日の小籠包また食べさせてよ」と最初はみな文句をぶつぶつ言うのですが、一口食べさせるとそのおいしさに態度が180度変わるので何度見ても面白いです。
近年台湾を訪れる日本人観光客が増えているそうですが、台湾料理を楽しむついでに日本ではなかなか食べられない湖南省や江蘇省の料理を台湾で味わってみるのもよいでしょう。日本にいるだけでは決して食べられない中華料理の奥の深さを台湾では手軽に味わえます。さすが美食の都！
今回紹介する『生菜蝦鬆』の属する湖南料理は本来四川料理を越える「辛さ」が特徴の料理体系です。普通の湖南料理は普通の日本人は一口で食べられなくなるほど辛いものばかりですが、この料理のような「辛くない湖南料理」も多く存在します。いろんな地域の代表的な中華料理を食べられるお店が日本にもあるといいんですが…。誰か開店してみませんか？相談していただければレシピはいくらでも紹介できますよ！
年越し料理といえばこれを忘れてはいけません。湖南省の伝統料理で台湾でも人気の『生菜蝦鬆│湖南風エビのレタス巻き』のレシピを紹介します。エビを卵白で包んでサクサクの『油條』と絡め、レタスで包んで食べる料理です。
この『生菜蝦鬆』は筆者が台湾に友人を招くと必ずレストランに連れて行って食べさせる料理の一つです。台湾初体験の友人は「え？台湾に来て湖南料理？いや昨日の小籠包また食べさせてよ」と最初はみな文句をぶつぶつ言うのですが、一口食べさせるとそのおいしさに態度が180度変わるので何度見ても面白いです。
近年台湾を訪れる日本人観光客が増えているそうですが、台湾料理を楽しむついでに日本ではなかなか食べられない湖南省や江蘇省の料理を台湾で味わってみるのもよいでしょう。日本にいるだけでは決して食べられない中華料理の奥の深さを台湾では手軽に味わえます。さすが美食の都！
今回紹介する『生菜蝦鬆』の属する湖南料理は本来四川料理を越える「辛さ」が特徴の料理体系です。普通の湖南料理は普通の日本人は一口で食べられなくなるほど辛いものばかりですが、この料理のような「辛くない湖南料理」も多く存在します。いろんな地域の代表的な中華料理を食べられるお店が日本にもあるといいんですが…。誰か開店してみませんか？相談していただければレシピはいくらでも紹介できますよ！
2015年1月22日木曜日
螃蟹肉燴絲瓜│ヘチマと蟹肉の中華風あんかけ
難易度：☆ 調理時間：30分以内
年越し料理シリーズが続いております。『螃蟹肉燴絲瓜│ヘチマと蟹肉の中華風あんかけ』のレシピを紹介します。ほぼ一瞬で作れるアツアツの冬料理ですが、実は体を冷まして解毒をする働きのある薬膳でもあります。
台湾では日本と違って様々な料理にヘチマを用います。スポンジ様の組織がたっぷりと水分を保持してくれるので、ハマグリやシイタケのダシを使ったスープやあんかけ料理に調理されます。特に貝類と組み合わせて調理されることが多いですが、今回は同じ海鮮で調理の手間もかからないカニ肉を使って作ります。
ヘチマは漢字で「糸瓜」と書き、熟した果実の繊維を「絲瓜絡」と言って中医学では薬に用います。夏の食材なのですが、台湾では年中栽培しているので、いつでも食べられます。日本ではこの時期入手が難しいので、夏まで待ってから作りましょう。
ヘチマはもともとは東南アジアが原産で、中国には明の時代に伝わりました。ゴマやクルミなど西方の植物はシルクロードを通じて古代中国でも栽培が行われていましたが、ヘチマやカボチャのような南方の野菜は明、清の時代に伝わりました。またインド周辺が原産の植物は仏教と共に伝わりました。同じくインド原産でもショウガのように特に有用な植物は紀元前から中国でも栽培されていたようです。世界各地の食材がどの時期にどのような経路で中国に渡り、薬や料理として使われるようになったのか？世界史の動きとあわせて考えるのも面白いと思います。
それではヘチマとカニ肉のおいしいコラボレーション。『螃蟹肉燴絲瓜│ヘチマと蟹肉の中華風あんかけ』をお楽しみください。日本では…来年のヘチマの収穫まで、気を長くしてお待ちください。
年越し料理シリーズが続いております。『螃蟹肉燴絲瓜│ヘチマと蟹肉の中華風あんかけ』のレシピを紹介します。ほぼ一瞬で作れるアツアツの冬料理ですが、実は体を冷まして解毒をする働きのある薬膳でもあります。
台湾では日本と違って様々な料理にヘチマを用います。スポンジ様の組織がたっぷりと水分を保持してくれるので、ハマグリやシイタケのダシを使ったスープやあんかけ料理に調理されます。特に貝類と組み合わせて調理されることが多いですが、今回は同じ海鮮で調理の手間もかからないカニ肉を使って作ります。
ヘチマは漢字で「糸瓜」と書き、熟した果実の繊維を「絲瓜絡」と言って中医学では薬に用います。夏の食材なのですが、台湾では年中栽培しているので、いつでも食べられます。日本ではこの時期入手が難しいので、夏まで待ってから作りましょう。
ヘチマはもともとは東南アジアが原産で、中国には明の時代に伝わりました。ゴマやクルミなど西方の植物はシルクロードを通じて古代中国でも栽培が行われていましたが、ヘチマやカボチャのような南方の野菜は明、清の時代に伝わりました。またインド周辺が原産の植物は仏教と共に伝わりました。同じくインド原産でもショウガのように特に有用な植物は紀元前から中国でも栽培されていたようです。世界各地の食材がどの時期にどのような経路で中国に渡り、薬や料理として使われるようになったのか？世界史の動きとあわせて考えるのも面白いと思います。
それではヘチマとカニ肉のおいしいコラボレーション。『螃蟹肉燴絲瓜│ヘチマと蟹肉の中華風あんかけ』をお楽しみください。日本では…来年のヘチマの収穫まで、気を長くしてお待ちください。
2015年1月21日水曜日
台式蒸魚│台湾式蒸し魚
難易度：☆ 調理時間：1時間以内
年菜シリーズが続いております。今回は台湾風の味付けで魚を蒸した『台式蒸魚│台湾式蒸し魚』のレシピです。調味料のアレンジで四川風にも客家風にも変わる簡単料理で、今回は一口食べれば台湾を感じられる風に作ってみます。
新竹地区でまたもや油の回収騒ぎがありました。7メーカーの食用油からトランス脂肪酸及び重金属クロムが検出されたことで市長が回収を命じました。
台中ではボーリング場の火災で消防士6名が死亡、同じく台中の飛行場で警備員の銃を奪って発砲した男が2人に怪我を負わせて射殺されるなど、ここ数日悲しいニュースが連続して起こっています。
旧正月を控えた台湾ですが、もっと明るいニュースが増えてほしいものですね！
年菜シリーズが続いております。今回は台湾風の味付けで魚を蒸した『台式蒸魚│台湾式蒸し魚』のレシピです。調味料のアレンジで四川風にも客家風にも変わる簡単料理で、今回は一口食べれば台湾を感じられる風に作ってみます。
新竹地区でまたもや油の回収騒ぎがありました。7メーカーの食用油からトランス脂肪酸及び重金属クロムが検出されたことで市長が回収を命じました。
台中ではボーリング場の火災で消防士6名が死亡、同じく台中の飛行場で警備員の銃を奪って発砲した男が2人に怪我を負わせて射殺されるなど、ここ数日悲しいニュースが連続して起こっています。
旧正月を控えた台湾ですが、もっと明るいニュースが増えてほしいものですね！
2015年1月20日火曜日
酒釀香甜蝦│エビのチューニャン炒め
難易度：☆ 調理時間：一瞬
年菜の一つ『酒釀香甜蝦│エビのチューニャン炒め』のレシピを紹介します。「酒釀（チューニャン）」という中国の甘酒を使ってエビに香りをつけます。
「酒釀」は中国で古くから使われる調味料で、砂糖のない時代は甘味料として非常にもてはやされました。日本の甘酒と同じ製法で作りますが発酵させる日数が少し長く、少量のアルコール分を含みます。もし手に入らなければ甘酒で代用してかまいません。
「酒釀」は地方によって醪糟、江米酒、甜白酒などとも呼ばれます。古くは酒窩、浮蛆《本草綱目拾遺》などとも呼ばれ、薬物として使われました。
《戰國策‧魏策》という書物には“儀狄作酒、禹飲而甘之、遂疏儀狄、而絕旨酒。曰後世必有以酒亡其國者。”という文章があります。禹は伝説の夏王朝の王で中国史上初めて酒を飲んだ王とされます。儀狄は初めて酒を作ったとされる伝説の人物です。王はその美味さを褒め称えると同時に、これによって国を滅ぼすものが出るはずだといっています。先見の明がありますね！ここに書かれている「酒」とは酒釀に近いものであったと考えられています。
中国医学的には性味は甘辛温で、益気、生津、活血の効能があります。日本の甘酒とは違い漉したりしていないので、もち米の粒がそのまま入っていますが味はほとんど同じです。
中国には酒釀を使った料理が多数あります。台湾なら屏東が酒釀の産地ですので、酒釀を使った台湾料理もいくつかあります。そのうち機会があれば紹介したいと思います。
またお祝い料理にエビを使うのはその曲がった腰が老人を連想させることから長寿の願いを込めているためで、これは日本でも中国でも同じです。正月はたくさんエビを食べて長生を祈りましょう。
それではレシピです。一瞬で作れますのでご飯の直前に作って暖かいうちに食べましょう！
年菜の一つ『酒釀香甜蝦│エビのチューニャン炒め』のレシピを紹介します。「酒釀（チューニャン）」という中国の甘酒を使ってエビに香りをつけます。
「酒釀」は中国で古くから使われる調味料で、砂糖のない時代は甘味料として非常にもてはやされました。日本の甘酒と同じ製法で作りますが発酵させる日数が少し長く、少量のアルコール分を含みます。もし手に入らなければ甘酒で代用してかまいません。
「酒釀」は地方によって醪糟、江米酒、甜白酒などとも呼ばれます。古くは酒窩、浮蛆《本草綱目拾遺》などとも呼ばれ、薬物として使われました。
《戰國策‧魏策》という書物には“儀狄作酒、禹飲而甘之、遂疏儀狄、而絕旨酒。曰後世必有以酒亡其國者。”という文章があります。禹は伝説の夏王朝の王で中国史上初めて酒を飲んだ王とされます。儀狄は初めて酒を作ったとされる伝説の人物です。王はその美味さを褒め称えると同時に、これによって国を滅ぼすものが出るはずだといっています。先見の明がありますね！ここに書かれている「酒」とは酒釀に近いものであったと考えられています。
中国医学的には性味は甘辛温で、益気、生津、活血の効能があります。日本の甘酒とは違い漉したりしていないので、もち米の粒がそのまま入っていますが味はほとんど同じです。
中国には酒釀を使った料理が多数あります。台湾なら屏東が酒釀の産地ですので、酒釀を使った台湾料理もいくつかあります。そのうち機会があれば紹介したいと思います。
またお祝い料理にエビを使うのはその曲がった腰が老人を連想させることから長寿の願いを込めているためで、これは日本でも中国でも同じです。正月はたくさんエビを食べて長生を祈りましょう。
それではレシピです。一瞬で作れますのでご飯の直前に作って暖かいうちに食べましょう！
2015年1月19日月曜日
客家鹹豬肉│客家風豚バラの薬味漬け焼き
難易度：☆☆ 調理時間：数日
今回は客家の年菜『客家鹹豬肉│客家風豚バラの薬味漬け焼き』のレシピを紹介します。韓国の『양념갈비│調味料漬け豚バラ焼肉』のような、調味料漬けの豚肉を焼いた料理ですが、そこはしっかり客家料理の味付けになっています。
今回の料理名にある「鹹」の字は中国語で「塩辛い」を意味し、Xian2と読みます。日本語ではカンと訓読しますがほとんど使われることはありませんね。
一般に日本で「五味」といえば、舌の味蕾で感じることのできる五つの味、すなわち甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の五つを指します。これに辛味を加えて六味とすることもありますが、科学的に味を分類すると（いまのところ）上の五つとなっています。辛味は痛覚神経、麻味は振動を感じる神経を刺激するので定義から味の分類には入りません。
上の定義は近年になり科学的に定義されたものですが、中国では古くから五行説に従って、甘、酸、鹹、辛、苦の五つに味を分類してきました。鹹味は塩辛いの意味ですが、中医学や薬膳の世界ではNaCl以外のミネラルを豊富に含む場合もこの味に分類します。例えば多くの海藻類、海生動物や特定の金属イオンを蓄積する性質のある植物などがこの味を持ちます。体内の水溶液の濃度平衡の調節作用を通して利尿、通便作用をなどを発揮するのですが、薬膳ではこれらの作用を利用してむくみ取りなどに使います。
今回紹介する料理もかなり塩気が効いています。ご飯と一緒に食べましょう！お酒との相性もばっちりですよ！
今回は客家の年菜『客家鹹豬肉│客家風豚バラの薬味漬け焼き』のレシピを紹介します。韓国の『양념갈비│調味料漬け豚バラ焼肉』のような、調味料漬けの豚肉を焼いた料理ですが、そこはしっかり客家料理の味付けになっています。
今回の料理名にある「鹹」の字は中国語で「塩辛い」を意味し、Xian2と読みます。日本語ではカンと訓読しますがほとんど使われることはありませんね。
一般に日本で「五味」といえば、舌の味蕾で感じることのできる五つの味、すなわち甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の五つを指します。これに辛味を加えて六味とすることもありますが、科学的に味を分類すると（いまのところ）上の五つとなっています。辛味は痛覚神経、麻味は振動を感じる神経を刺激するので定義から味の分類には入りません。
上の定義は近年になり科学的に定義されたものですが、中国では古くから五行説に従って、甘、酸、鹹、辛、苦の五つに味を分類してきました。鹹味は塩辛いの意味ですが、中医学や薬膳の世界ではNaCl以外のミネラルを豊富に含む場合もこの味に分類します。例えば多くの海藻類、海生動物や特定の金属イオンを蓄積する性質のある植物などがこの味を持ちます。体内の水溶液の濃度平衡の調節作用を通して利尿、通便作用をなどを発揮するのですが、薬膳ではこれらの作用を利用してむくみ取りなどに使います。
今回紹介する料理もかなり塩気が効いています。ご飯と一緒に食べましょう！お酒との相性もばっちりですよ！
2015年1月18日日曜日
富貴牛腩│牛バラの中華風トマトソース煮込み
難易度：☆ 調理時間：1時間以内
そろそろ台湾でも正月の準備が整ってまいりました。日本のおせち料理のように台湾でも新年に食べる「年菜」というものがあります。しばらく人気の年菜をいくつか紹介したいと思います。第一弾は『富貴牛腩│牛バラの中華風トマトソース煮込み』という料理のレシピです。
記事は後日更新します。
そろそろ台湾でも正月の準備が整ってまいりました。日本のおせち料理のように台湾でも新年に食べる「年菜」というものがあります。しばらく人気の年菜をいくつか紹介したいと思います。第一弾は『富貴牛腩│牛バラの中華風トマトソース煮込み』という料理のレシピです。
記事は後日更新します。
2015年1月17日土曜日
客家封肉│客家風豚角煮
難易度：☆ 調理時間：2時間
杭州名物『東坡肉』とは少し趣の異なる客家名物『客家封肉│客家風豚角煮』のレシピを紹介します。レシピでは紹興酒や八角を使わずに作っていますが、これらを使った『客家封肉』もあります。基本的には同系統の料理です。めちゃめちゃご飯に合います。
料理名の「封」は調理時に鍋に蓋をして「完成まで開けない」という意味が込められています。また「官位に封じる」の寓意が込められており、縁起物料理としても食べられます。
レシピでは1時間煮込んでいますが、2時間3時間と続けて煮込むと、恐るべき軟らかさの肉料理が出来ます。時間の有る方はぜひ試してみましょう。
この『客家封肉』をご飯にのせた『封肉飯』はおかわりが止まらなくなるほどのおいしさです。ぜひ本場新竹や苗栗で味わってほしいところですが、日本でも再現できます。これはもう作るしかないですね！
杭州名物『東坡肉』とは少し趣の異なる客家名物『客家封肉│客家風豚角煮』のレシピを紹介します。レシピでは紹興酒や八角を使わずに作っていますが、これらを使った『客家封肉』もあります。基本的には同系統の料理です。めちゃめちゃご飯に合います。
料理名の「封」は調理時に鍋に蓋をして「完成まで開けない」という意味が込められています。また「官位に封じる」の寓意が込められており、縁起物料理としても食べられます。
レシピでは1時間煮込んでいますが、2時間3時間と続けて煮込むと、恐るべき軟らかさの肉料理が出来ます。時間の有る方はぜひ試してみましょう。
この『客家封肉』をご飯にのせた『封肉飯』はおかわりが止まらなくなるほどのおいしさです。ぜひ本場新竹や苗栗で味わってほしいところですが、日本でも再現できます。これはもう作るしかないですね！
台湾鳥インフルエンザの報道に関して
日本ではあまり話題になっていないとは思いますが、現在台湾では鳥インフルエンザが猛威を振るっています。
現在台湾ではH5N8およびH5N2の二種類がの高病原性鳥インフルエンザが確認されており、感染経路の特定と感染拡大防止などの各種対策が進められています。1月13日には政府が公的機関や各種学校の給食で鶏肉の調理を行わないことを決めました。学校では朝礼や授業を利用して教師や生徒に鶏インフルエンザのメカニズムを教える授業を行い、鳥類との接触を行わないよう警告しています。また感冒様症状があればすぐに医者を受信し、鳥類との接触歴や旅行歴を報告することを義務付けました。
問題となっているのはニワトリだけでなく、ガチョウ、アヒル、また野生の鳥類など台湾に生息するあらゆる鳥類です。単純な接触を避けるのはもちろんのこと、調理などでやむを得ず接触する場合も調理器具や容器を用後に洗浄し、必ず十分に過熱してから食べることを徹底するよう指導が行われています。家禽の養殖場ではすでに数十万匹の殺処分が行われており、毎日その数は増え続けています。
旅行で台湾を訪れる方は友人宅のペットや、ペットショップ、養鶏場、および街中で見かけた鳥類には“絶対に”触れないように注意してください。また鶏肉、鴨肉、ガチョウ肉など扱う店にははしばらく近寄らない方が無難です。どうしても食べるときは必ず中まで火が通っているかを確認しましょう。幸いなことにH5N8およびH5N2の二つのウイルス種は人間には感染しません。鳥を避けるのは自身がウイルスの媒介者にならないようにするためです。特に国境を越えて移動する旅行者は自国内に鳥インフルエンザを持ち込まないよう厳重に警戒して旅行を楽しんでください。
ちなみに台北市動物園の鳥類エリアは以前の鳥インフルエンザ禍以降閉鎖されており、来場者が鳥類エリアに立ち入ることは出来ません。
台湾で野鳥を狩猟して食べると「野生動物保育法」により1年以下の懲役、あるいは6万元以上、30万元以下の罰金に処せられます。平時はほとんど問題にならない法律ですが、現在政府はこれを厳格に適用し少しでも災禍が広がらないようにする方針だそうです。
ちなみに筆者は養鶏場に知り合いがいますが、報道されている数以上に殺処分が進んでおり非常に深刻な状況だということです。SNS などでもスパムのようなメッセージが飛び交っており、不安があおられています。家禽肉と卵は確実に値上がりするでしょうし、それらを食材に使った飲食店も深刻な打撃を受けることでしょう。
過度の不安は禁物ですが、対処で感染の拡大を食い止めるよう旅行者・滞在者の皆様も気をつけて行動してください。
以上、台湾で拡大する鳥インフルエンザに関するニュースでした。大きな続報があればまた記事にします。
現在台湾ではH5N8およびH5N2の二種類がの高病原性鳥インフルエンザが確認されており、感染経路の特定と感染拡大防止などの各種対策が進められています。1月13日には政府が公的機関や各種学校の給食で鶏肉の調理を行わないことを決めました。学校では朝礼や授業を利用して教師や生徒に鶏インフルエンザのメカニズムを教える授業を行い、鳥類との接触を行わないよう警告しています。また感冒様症状があればすぐに医者を受信し、鳥類との接触歴や旅行歴を報告することを義務付けました。
問題となっているのはニワトリだけでなく、ガチョウ、アヒル、また野生の鳥類など台湾に生息するあらゆる鳥類です。単純な接触を避けるのはもちろんのこと、調理などでやむを得ず接触する場合も調理器具や容器を用後に洗浄し、必ず十分に過熱してから食べることを徹底するよう指導が行われています。家禽の養殖場ではすでに数十万匹の殺処分が行われており、毎日その数は増え続けています。
旅行で台湾を訪れる方は友人宅のペットや、ペットショップ、養鶏場、および街中で見かけた鳥類には“絶対に”触れないように注意してください。また鶏肉、鴨肉、ガチョウ肉など扱う店にははしばらく近寄らない方が無難です。どうしても食べるときは必ず中まで火が通っているかを確認しましょう。幸いなことにH5N8およびH5N2の二つのウイルス種は人間には感染しません。鳥を避けるのは自身がウイルスの媒介者にならないようにするためです。特に国境を越えて移動する旅行者は自国内に鳥インフルエンザを持ち込まないよう厳重に警戒して旅行を楽しんでください。
ちなみに台北市動物園の鳥類エリアは以前の鳥インフルエンザ禍以降閉鎖されており、来場者が鳥類エリアに立ち入ることは出来ません。
台湾で野鳥を狩猟して食べると「野生動物保育法」により1年以下の懲役、あるいは6万元以上、30万元以下の罰金に処せられます。平時はほとんど問題にならない法律ですが、現在政府はこれを厳格に適用し少しでも災禍が広がらないようにする方針だそうです。
ちなみに筆者は養鶏場に知り合いがいますが、報道されている数以上に殺処分が進んでおり非常に深刻な状況だということです。SNS などでもスパムのようなメッセージが飛び交っており、不安があおられています。家禽肉と卵は確実に値上がりするでしょうし、それらを食材に使った飲食店も深刻な打撃を受けることでしょう。
過度の不安は禁物ですが、対処で感染の拡大を食い止めるよう旅行者・滞在者の皆様も気をつけて行動してください。
以上、台湾で拡大する鳥インフルエンザに関するニュースでした。大きな続報があればまた記事にします。
2015年1月第2週 台湾ヒットチャート
| 国語 | ||
| 順位 | 曲名 | 歌手 |
| 1 | 泡沫 | 鄧紫棋 |
| 2 | 想你的夜 (未眠版) | 關喆 |
| 3 | 第三人稱 | 蔡依林 |
| 4 | 傷心的人別聽慢歌 (貫徹快樂) | 五月天 |
| 5 | 以後別做朋友 | 周興哲 |
| 6 | 喜劇之王 | 李榮浩 |
| 7 | 我還是愛著你 | MP 魔幻力量 |
| 8 | 缺口 | 庾澄慶 |
| 9 | 王妃 | 蕭敬騰 |
| 10 | 東區東區 | 八三夭 |
| 台語 | ||
| 順位 | 曲名 | 歌手 |
| 1 | 落雨聲 | 江蕙 |
| 2 | 人生的歌 | 黃乙玲 |
| 3 | 家後 | 江蕙 |
| 4 | 夢中的情話 | 江蕙、阿杜 |
| 5 | 傷心酒店 | 施文彬、江蕙 |
| 6 | 海波浪 | 黃乙玲 |
| 7 | 雲中月圓 | 王識賢、孫淑媚 |
| 8 | 追追追 | 黃妃 |
| 9 | 愛情限時批 | 伍佰、萬芳 |
| 10 | 無言花 | 江蕙 |
以下に各部門上位3曲のYoutubeのリンクを貼り付けておきます。過去に紹介しているものは飛ばして順次下位の曲を紹介していますので、上位曲のビデオは過去のチャートを参照してください。CDをお求めの方は甘口男までご相談ください。
国語部門
１ 泡沫 - 鄧紫棋
2 想你的夜 (未眠版) - 關喆
3 第三人稱 - 蔡依林
4 傷心的人別聽慢歌 (貫徹快樂) - 五月天
5 以後別做朋友 - 周興哲
6 喜劇之王 - 李榮浩
台語部門
1 落雨聲 - 江蕙
2 人生的歌 - 黃乙玲
3 家後 - 江蕙
4 夢中的情話 - 江蕙、阿杜
5 傷心酒店 - 施文彬、江蕙
＞＞2015年台湾ヒットチャート目次
＜＜2015年1月第1週のヒットチャート
＞＞2015年1月第3週のヒットチャート
2015年1月16日金曜日
龜羊湯│亀羊スープ
難易度：☆☆ 調理時間：2時間
湖南料理から伝統的な滋養スープの名品『龜羊湯│亀羊スープ』のレシピを紹介します。亀肉と羊肉という二大滋養食材にいくつかの生薬を使った、元気の出る一品です。
この料理では「附子（炮附子）」という生薬を使います。全身の痛みをとったり、冷え性を治したりする効果に優れる使いどころの多い優秀な生薬なのですが有毒です。日本では通常0.5-1ｇほどしか使いませんが、中医学では3-15ｇ、時にもっと大量を一度に使うことがあります。今回の料理にはこの附子を10ｇ使いますが、よく分からないという方は抜いて作りましょう。
『龜羊湯│亀羊スープ』は明清の時代に湖南省でとても流行った料理で、あるホテルの料理人によって開発されました。誕生当時はウミガメ肉と羊肉で作っていたとされます。亀肉には補血、羊肉には補気の効能がありますが、これらにさらに党参、黄蓍、当帰、附子を加えることで強力な滋養作用を発揮します。100年前に開業し、現在も長沙市に残る火宮殿という老舗のホテルの名物料理ともなっているらしいので、湖南省を訪れる方は是非味わってみてください。すばらしい滋養効果が有るので、できるだけ体が弱っている時に訪れるのがよいでしょう（笑）。元気な人が食べたら、鼻血を出すかもしれません。
日本で再現するならスッポンを使うのがいいと思います。もちろんウミガメの肉が手に入ればそれを使ってかまいません。
湖南料理から伝統的な滋養スープの名品『龜羊湯│亀羊スープ』のレシピを紹介します。亀肉と羊肉という二大滋養食材にいくつかの生薬を使った、元気の出る一品です。
この料理では「附子（炮附子）」という生薬を使います。全身の痛みをとったり、冷え性を治したりする効果に優れる使いどころの多い優秀な生薬なのですが有毒です。日本では通常0.5-1ｇほどしか使いませんが、中医学では3-15ｇ、時にもっと大量を一度に使うことがあります。今回の料理にはこの附子を10ｇ使いますが、よく分からないという方は抜いて作りましょう。
『龜羊湯│亀羊スープ』は明清の時代に湖南省でとても流行った料理で、あるホテルの料理人によって開発されました。誕生当時はウミガメ肉と羊肉で作っていたとされます。亀肉には補血、羊肉には補気の効能がありますが、これらにさらに党参、黄蓍、当帰、附子を加えることで強力な滋養作用を発揮します。100年前に開業し、現在も長沙市に残る火宮殿という老舗のホテルの名物料理ともなっているらしいので、湖南省を訪れる方は是非味わってみてください。すばらしい滋養効果が有るので、できるだけ体が弱っている時に訪れるのがよいでしょう（笑）。元気な人が食べたら、鼻血を出すかもしれません。
日本で再現するならスッポンを使うのがいいと思います。もちろんウミガメの肉が手に入ればそれを使ってかまいません。
雙烤肉│双烤肉
難易度：☆☆ 調理時間：2時間
魯菜と呼ばれる山東料理からちょっと変わった焼肉料理『雙烤肉│双烤肉』のレシピを紹介します。名前の通りな豚バラ肉を直火とオーブンで焼いて作ります。普通はクレープのような小麦粉で作った生地に巻いて食べることが多いようです。
この料理の生まれた山東省は日本の中国地方をずーーッと西に伸ばして、遼東半島を越えて渤海の反対、山東半島を有する地域です。ビールで有名な青島市があります。歴史的に日本との関係が強く、朝鮮族が多く居住するため韓国とも強いつながりがあります。このため日本、韓国両国から莫大な投資を集めて工業化することに成功しており、中国国内では広東、江蘇省に次ぐ第三位の経済規模を誇ります。上記三省だけで中国のＧＤＰの三割を稼いでいるのですが、このうち一つの省だけで韓国のＧＤＰに匹敵する経済規模といえばそのすごさが分かるでしょうか？
古代周の時代には「魯」と呼ばれる国があり、この字を略称にも用います。孔子、孟子、孫子、さらには諸葛亮公明など多くの著名人を輩出した土地であり、古くから学問も盛んです。もちろん世界で最も古い孔子廟（世界遺産）はここにあります。
山東省は古代から塩の産地として知られ、塩＋素材の美味さを生かした料理が多いのが特徴です。また泰山周辺の動物や海の幸を「孔子に捧げる」ために特別に調理した他の地域では見られない独特の料理も多くあります。残念ながら台北市には（台湾全土にも？）山東料理のレストランは（たぶん）ありません。誰か山東料理のレストランと台湾で見つけたら、ぜひ筆者までご連絡を！
ないものは作ってしまえ！ということで、比較的簡単に作れる山東料理『雙烤肉│双烤肉』のレシピです。
魯菜と呼ばれる山東料理からちょっと変わった焼肉料理『雙烤肉│双烤肉』のレシピを紹介します。名前の通りな豚バラ肉を直火とオーブンで焼いて作ります。普通はクレープのような小麦粉で作った生地に巻いて食べることが多いようです。
この料理の生まれた山東省は日本の中国地方をずーーッと西に伸ばして、遼東半島を越えて渤海の反対、山東半島を有する地域です。ビールで有名な青島市があります。歴史的に日本との関係が強く、朝鮮族が多く居住するため韓国とも強いつながりがあります。このため日本、韓国両国から莫大な投資を集めて工業化することに成功しており、中国国内では広東、江蘇省に次ぐ第三位の経済規模を誇ります。上記三省だけで中国のＧＤＰの三割を稼いでいるのですが、このうち一つの省だけで韓国のＧＤＰに匹敵する経済規模といえばそのすごさが分かるでしょうか？
古代周の時代には「魯」と呼ばれる国があり、この字を略称にも用います。孔子、孟子、孫子、さらには諸葛亮公明など多くの著名人を輩出した土地であり、古くから学問も盛んです。もちろん世界で最も古い孔子廟（世界遺産）はここにあります。
山東省は古代から塩の産地として知られ、塩＋素材の美味さを生かした料理が多いのが特徴です。また泰山周辺の動物や海の幸を「孔子に捧げる」ために特別に調理した他の地域では見られない独特の料理も多くあります。残念ながら台北市には（台湾全土にも？）山東料理のレストランは（たぶん）ありません。誰か山東料理のレストランと台湾で見つけたら、ぜひ筆者までご連絡を！
ないものは作ってしまえ！ということで、比較的簡単に作れる山東料理『雙烤肉│双烤肉』のレシピです。
2015年1月14日水曜日
豆醬雞│豆醤鶏
難易度：☆☆ 調理時間：1時間以内
広州八大名鶏の一角『豆醬雞│豆醤鶏』のレシピを紹介します。豆板醤の「エキス」を鶏肉に移して調理するという特殊な料理で、味付けや調理方法も他の十大名鶏とは一味違います。
広州八大名鶏とは『脆皮雞』、『伴溪香液雞』、『北園花雕雞』、『広州文昌雞』、『第三元茶香雞』、『東江鹽雞』、『利口福口福雞』、『南園豆醤雞』の八つを指します。一部は広東十大名鶏と同じですが、今まで紹介したことのない料理も多く含まれますね。そのうち全部紹介したいですね。今回紹介するのは『南園豆醤雞』で、豆板醤を絞ったエキスに胡麻ドレッシングと砂糖を加えて鶏肉に味をつけます。とても珍しい調理をするので、ぜひ一度チャレンジしてみてください。
この『豆醬雞』は本来広東省潮州という福建料理の流れを汲む地域の伝統料理なのですが、広州南園の有名ホテルの看板料理として人気を博し、広東料理の一角に数えられるようになりました。現在では香港やマカオなどで高級料理としても食べられるそうです。
非常に濃厚な旨味とすばらしい香りが特徴の料理です。ぜひ日本の家庭で再現してみて、お客さんをびっくりさせましょう。
広州八大名鶏の一角『豆醬雞│豆醤鶏』のレシピを紹介します。豆板醤の「エキス」を鶏肉に移して調理するという特殊な料理で、味付けや調理方法も他の十大名鶏とは一味違います。
広州八大名鶏とは『脆皮雞』、『伴溪香液雞』、『北園花雕雞』、『広州文昌雞』、『第三元茶香雞』、『東江鹽雞』、『利口福口福雞』、『南園豆醤雞』の八つを指します。一部は広東十大名鶏と同じですが、今まで紹介したことのない料理も多く含まれますね。そのうち全部紹介したいですね。今回紹介するのは『南園豆醤雞』で、豆板醤を絞ったエキスに胡麻ドレッシングと砂糖を加えて鶏肉に味をつけます。とても珍しい調理をするので、ぜひ一度チャレンジしてみてください。
この『豆醬雞』は本来広東省潮州という福建料理の流れを汲む地域の伝統料理なのですが、広州南園の有名ホテルの看板料理として人気を博し、広東料理の一角に数えられるようになりました。現在では香港やマカオなどで高級料理としても食べられるそうです。
非常に濃厚な旨味とすばらしい香りが特徴の料理です。ぜひ日本の家庭で再現してみて、お客さんをびっくりさせましょう。
濃香雞塊│濃香鶏塊
難易度：☆☆ 調理時間：3時間
本日は金華地方の伝統料理『濃香雞塊│濃香鶏塊』のレシピを紹介します。鶏肉を紹興酒で煮込んで作る料理ですが、蓋の周囲を密閉してまで中に香りを閉じ込めるという、徹底して香りにこだわった料理です。
この料理の産地である「金華」地方は中国浙江省の都市で、「金華ハム」の名前で知られています。古代よりハムの原料となる豚肉の産地であるだけでなく、良質な鶏肉や犬肉（！）の産地としても有名です。数百年の伝統が有る犬肉祭というものがあるそうですが、近年内外からの批判を受けて規模を縮小してしまったそうです。
台湾では南北（乾物）行で金華ハムが手に入ります。日本には生の金華ハムを持ち込むことができませんが、火を通したものはOKです。 台湾旅行時のお土産にしてみてもいいでしょう。
それでは金華地方の伝統料理『濃香雞塊』、すばらしい香りの料理ですのでぜひお楽しみください。紹興酒があれば作れます。
本日は金華地方の伝統料理『濃香雞塊│濃香鶏塊』のレシピを紹介します。鶏肉を紹興酒で煮込んで作る料理ですが、蓋の周囲を密閉してまで中に香りを閉じ込めるという、徹底して香りにこだわった料理です。
この料理の産地である「金華」地方は中国浙江省の都市で、「金華ハム」の名前で知られています。古代よりハムの原料となる豚肉の産地であるだけでなく、良質な鶏肉や犬肉（！）の産地としても有名です。数百年の伝統が有る犬肉祭というものがあるそうですが、近年内外からの批判を受けて規模を縮小してしまったそうです。
台湾では南北（乾物）行で金華ハムが手に入ります。日本には生の金華ハムを持ち込むことができませんが、火を通したものはOKです。 台湾旅行時のお土産にしてみてもいいでしょう。
それでは金華地方の伝統料理『濃香雞塊』、すばらしい香りの料理ですのでぜひお楽しみください。紹興酒があれば作れます。
2015年1月12日月曜日
楚鄉雞│楚郷鶏
難易度：☆☆ 調理時間：3時間
歴史有る湖北省の伝統料理『楚鄉雞│楚郷鶏』のレシピを紹介します。鶏肉だけを様々に加工して作る宴席料理で、漬け、煮込み、揚げ、蒸らし、最後に油かけとなんと5種類の技巧を用いて調理します。
料理名にある「楚」とは現代の湖南、湖北省周辺の地名を指す言葉で、古代よりこの地域に伝わる鶏料理であることを示しています。この料理の歴史はとても古く唐代以前に遡るといいます。唐末の有名な詩人孟浩然が残した《過故人莊》という詩がとても有名ですのでちょっと見てみましょう。
故人具雞黍 邀我至田家
綠樹村邊合 青山郭外斜
開軒面場圃 把酒話桑麻
待到重陽日 還來就菊花
意味は「
友人が宴会料理を準備して、私を田舎の家に招いて食べさせてくれた。
村は緑の木々が生い茂り、城外は青い山に包まれている。
窓を開ければ作業中の畑が見え、酒を持って桑や麻について話し合う。
重陽節（九月九日）になったら、またここを訪ねて今度は菊の花を観賞しよう。」
のような感じです。
非常に平易で分かりやすく素朴な詩なのですが、農村のすがすがしい空気やのどかな風景を良くあらわしています。高度な詩の技巧を駆使しているというわけでもなく、誰も見たことのない景色や事物を美しくあらわした内容でもなく、誰もが知る田舎の景色をそのまま言葉にしただけ、いわば料理で言う「原味」のような詩です。この詩は孟浩然の代表作とも言われるほど有名な詩で、多くの教材にも取り上げられています。なぜにこれほどまでに簡単な詩が名作とされるのか？ある学者は一切の装飾を取り払った「真」の景色を体感できるからだと言います。またある学者は友人宅の門を叩いてから次の面会を決めるまで、美しい田舎の風景に魅了されていく作者の素直な心情が読み取れるからだといいます。
この詩に登場する「雞黍（鶏きび飯）」の鶏肉料理が、今回紹介する「楚鄉雞│楚郷鶏」であるといわれています。太古からこの地域に伝わる宴席料理で、来客をもてなす時には必ず作られたと言います。もちろん現代のレシピとは違うでしょうが、皆さんもお客さんをもてなす時に作ってみてはいかがでしょうか？その人が芸術家だったら、あなたのもてなしを作品にして後世に残してくれるかもしれません。
歴史有る湖北省の伝統料理『楚鄉雞│楚郷鶏』のレシピを紹介します。鶏肉だけを様々に加工して作る宴席料理で、漬け、煮込み、揚げ、蒸らし、最後に油かけとなんと5種類の技巧を用いて調理します。
料理名にある「楚」とは現代の湖南、湖北省周辺の地名を指す言葉で、古代よりこの地域に伝わる鶏料理であることを示しています。この料理の歴史はとても古く唐代以前に遡るといいます。唐末の有名な詩人孟浩然が残した《過故人莊》という詩がとても有名ですのでちょっと見てみましょう。
故人具雞黍 邀我至田家
綠樹村邊合 青山郭外斜
開軒面場圃 把酒話桑麻
待到重陽日 還來就菊花
意味は「
友人が宴会料理を準備して、私を田舎の家に招いて食べさせてくれた。
村は緑の木々が生い茂り、城外は青い山に包まれている。
窓を開ければ作業中の畑が見え、酒を持って桑や麻について話し合う。
重陽節（九月九日）になったら、またここを訪ねて今度は菊の花を観賞しよう。」
のような感じです。
非常に平易で分かりやすく素朴な詩なのですが、農村のすがすがしい空気やのどかな風景を良くあらわしています。高度な詩の技巧を駆使しているというわけでもなく、誰も見たことのない景色や事物を美しくあらわした内容でもなく、誰もが知る田舎の景色をそのまま言葉にしただけ、いわば料理で言う「原味」のような詩です。この詩は孟浩然の代表作とも言われるほど有名な詩で、多くの教材にも取り上げられています。なぜにこれほどまでに簡単な詩が名作とされるのか？ある学者は一切の装飾を取り払った「真」の景色を体感できるからだと言います。またある学者は友人宅の門を叩いてから次の面会を決めるまで、美しい田舎の風景に魅了されていく作者の素直な心情が読み取れるからだといいます。
この詩に登場する「雞黍（鶏きび飯）」の鶏肉料理が、今回紹介する「楚鄉雞│楚郷鶏」であるといわれています。太古からこの地域に伝わる宴席料理で、来客をもてなす時には必ず作られたと言います。もちろん現代のレシピとは違うでしょうが、皆さんもお客さんをもてなす時に作ってみてはいかがでしょうか？その人が芸術家だったら、あなたのもてなしを作品にして後世に残してくれるかもしれません。
2015年1月11日日曜日
蒜味四季豆│サヤインゲンのニンニク和え
難易度：☆ 調理時間：30分以内
本日は『中餐丙級證照』シリーズから『蒜味四季豆│サヤインゲンのニンニク和え』のレシピを紹介します。ニンニクチップとゆでたサヤエンドウを調味料で和えた料理で、お酒にも合いそうですね。
記事は後日！最近また忙しいっす…。
本日は『中餐丙級證照』シリーズから『蒜味四季豆│サヤインゲンのニンニク和え』のレシピを紹介します。ニンニクチップとゆでたサヤエンドウを調味料で和えた料理で、お酒にも合いそうですね。
記事は後日！最近また忙しいっす…。
椒鹽白果雞丁│銀杏と鶏肉の塩胡椒炒め
難易度：☆ 調理時間：30分以内
「中餐丙級證照」シリーズより『椒鹽白果雞丁│銀杏と鶏肉の塩胡椒炒め』という料理のレシピを紹介します。衣をつけて揚げたギンナンと鶏肉を塩胡椒で痛めて作ります。
イチョウの原木は寿命が長いこともあって巨木になることが多く、日本各地でイチョウの巨木は天然記念物などに指定されていたりもします。もちろん台湾に有名なイチョウの木がいくつかありますが、実は台北市にあるイチョウの木はわずか“二本”だけ。西門國小付近にあった一本は病気で枯れてしまったとの噂が有るので、現存するのは一本だけかもしれません。今回はその一本を紹介します。
台湾最高峰の難度を誇る台湾大学の敷地内、MRT公館駅2番出口から舟山路を入って100mほどの台湾大学地質学科のキャンパスの前に、イチョウの木があります。台湾大学が台北帝国大学と呼ばれていた頃に日本人らによって移植されたイチョウの木で、 この時期になると葉が紅葉をはじめ台北市の写真愛好家らの格好の被写体となります。
台北市を外れれば多くのイチョウが有るのですが、台北市でイチョウの木を見ようと思えばここに行くしかありません。この時期見事に黄色に色づいた葉は、カメラマンでなくても感動すること間違いなしですので、観光に空き時間があればわざわざ足を運んでみてもよいでしょう。
台北市唯一のイチョウが日本人の植えたもので、現在も台湾人に愛されているなんてなんとも不思議な話ですね。
「中餐丙級證照」シリーズより『椒鹽白果雞丁│銀杏と鶏肉の塩胡椒炒め』という料理のレシピを紹介します。衣をつけて揚げたギンナンと鶏肉を塩胡椒で痛めて作ります。
イチョウの原木は寿命が長いこともあって巨木になることが多く、日本各地でイチョウの巨木は天然記念物などに指定されていたりもします。もちろん台湾に有名なイチョウの木がいくつかありますが、実は台北市にあるイチョウの木はわずか“二本”だけ。西門國小付近にあった一本は病気で枯れてしまったとの噂が有るので、現存するのは一本だけかもしれません。今回はその一本を紹介します。
台湾最高峰の難度を誇る台湾大学の敷地内、MRT公館駅2番出口から舟山路を入って100mほどの台湾大学地質学科のキャンパスの前に、イチョウの木があります。台湾大学が台北帝国大学と呼ばれていた頃に日本人らによって移植されたイチョウの木で、 この時期になると葉が紅葉をはじめ台北市の写真愛好家らの格好の被写体となります。
台北市を外れれば多くのイチョウが有るのですが、台北市でイチョウの木を見ようと思えばここに行くしかありません。この時期見事に黄色に色づいた葉は、カメラマンでなくても感動すること間違いなしですので、観光に空き時間があればわざわざ足を運んでみてもよいでしょう。
台北市唯一のイチョウが日本人の植えたもので、現在も台湾人に愛されているなんてなんとも不思議な話ですね。
2015年1月9日金曜日
2015年1月第1週 台湾ヒットチャート
| 国語 | ||
| 順位 | 曲名 | 歌手 |
| 1 | 想你的夜 (未眠版) | 關喆 |
| 2 | 泡沫 | 鄧紫棋 |
| 3 | 傷心的人別聽慢歌 (貫徹快樂) | 五月天 |
| 4 | 第三人稱 | 蔡依林 |
| 5 | 以後別做朋友 | 周興哲 |
| 6 | 我還是愛著你 | MP 魔幻力量 |
| 7 | 喜劇之王 | 李榮浩 |
| 8 | 缺口 | 庾澄慶 |
| 9 | 東區東區 | 八三夭 |
| 10 | 天后 | 陳勢安 |
| 台語 | ||
| 順位 | 曲名 | 歌手 |
| 1 | 人生的歌 | 黃乙玲 |
| 2 | 落雨聲 | 江蕙 |
| 3 | 追追追 | 黃妃 |
| 4 | 家後 | 江蕙 |
| 5 | 夢中的情話 | 江蕙、阿杜 |
| 6 | 愛情限時批 | 伍佰、萬芳 |
| 7 | 海波浪 | 黃乙玲 |
| 8 | 雲中月圓 | 王識賢、孫淑媚 |
| 9 | 傷心酒店 | 施文彬、江蕙 |
| 10 | 嗶嗶嗶 | 謝金燕 |
以下に各部門上位3曲のYoutubeのリンクを貼り付けておきます。CDをお求めの方は甘口男までご相談ください。
国語部門
１ 想你的夜 (未眠版) - 關喆
2 泡沫 - 鄧紫棋
3 傷心的人別聽慢歌 (貫徹快樂) - 五月天
台語部門
1 人生的歌 - 黃乙玲
2 落雨聲 - 江蕙
3 追追追 - 黃妃
＞＞2015年台湾ヒットチャート目次
＞＞2015年1月第2週のヒットチャート
三色炒雞絲│鶏むね肉と三色野菜の千切り炒め
難易度：☆ 調理時間：30分以内
久しぶりの「中餐丙級證照」シリーズから、『三色炒雞絲│鶏むね肉の三色炒め』のレシピを紹介します。鶏むね肉の白、シイタケの黒、ニンジンとトウガラシの赤、ピーマンの緑が絡み合った美しい料理です。
今日は中国語で香菇、シイタケについて解説したいと思います。シイタケは日本でも多くの料理に使われる食材で、中国、韓国、東南アジア、ニュージーランドなどでも食用にされます。英語ではそのまま Shiitake といい、和食を通じて世界中に広まりました。
シイタケは以前は形態により分類されていましたが、近年遺伝子を用いた分類により予想外のが難しいキノコで学者によりヒラタケ目キシメジ科、ヒラタケ科、ホウライタケ科、ツキヨタケ科など様々に分類されます。学名は Lentinula edodes。中国では漢代から栽培されていた記録が残っていますが、もちろん現代のように大量に収穫できるわけではなくシイタケの生えそうな原木を寄せ集めて観察するといった程度でした。日本でも江戸時代から栽培が行われていましたが、半ば博打のような栽培で、当たると大金持ち、当たらないと破産という極端な収穫率であったそうです。
シイタケはそのまま火を通してもおいしく食べられますが、特に乾燥品の旨味は我々の知るとおり相当なもので、古代日本や中国では仏教を学ぶ僧たちに食宝として扱われていたこともあります。
現在のようなシイタケの人工栽培を開発したのン明治時代の日本で、台湾には1909年に日本の農業者によってシイタケの人工栽培技術がもたらされます。戦前まで日本で栽培されていたシイタケはほとんどすべて海外、特に中国に輸出されており、当時は日本人が日本で栽培されていたシイタケを食べる機会はほとんどなかったといいます。現在は中国でもシイタケの栽培が行われていますが、日本よりも香りが弱く味も薄いので日本産と比べて人気が有りません。台湾で出回っている乾燥シイタケも高級品はすべて日本産です。日本には味や大きさの異なる数百のシイタケの品種が登録されていますが、海外に盗まれないように厳重に管理してほしいものです。
素食（菜食料理）の発達した台湾では、シイタケを加工した様々な素肉（野菜で作った肉の模倣食材）が売られており、それらを使った様々な素食のレストランが市内にひしめき合っています。あまりガイドブックでも取り上げられませんが、台湾は世界第二位のベジタリアン人口を誇ります。有名どころの料理を食べつくしたという方は、台湾中級の入り口として台湾の素食を一度は味わってみるとよいでしょう。
久しぶりの「中餐丙級證照」シリーズから、『三色炒雞絲│鶏むね肉の三色炒め』のレシピを紹介します。鶏むね肉の白、シイタケの黒、ニンジンとトウガラシの赤、ピーマンの緑が絡み合った美しい料理です。
今日は中国語で香菇、シイタケについて解説したいと思います。シイタケは日本でも多くの料理に使われる食材で、中国、韓国、東南アジア、ニュージーランドなどでも食用にされます。英語ではそのまま Shiitake といい、和食を通じて世界中に広まりました。
シイタケは以前は形態により分類されていましたが、近年遺伝子を用いた分類により予想外のが難しいキノコで学者によりヒラタケ目キシメジ科、ヒラタケ科、ホウライタケ科、ツキヨタケ科など様々に分類されます。学名は Lentinula edodes。中国では漢代から栽培されていた記録が残っていますが、もちろん現代のように大量に収穫できるわけではなくシイタケの生えそうな原木を寄せ集めて観察するといった程度でした。日本でも江戸時代から栽培が行われていましたが、半ば博打のような栽培で、当たると大金持ち、当たらないと破産という極端な収穫率であったそうです。
シイタケはそのまま火を通してもおいしく食べられますが、特に乾燥品の旨味は我々の知るとおり相当なもので、古代日本や中国では仏教を学ぶ僧たちに食宝として扱われていたこともあります。
現在のようなシイタケの人工栽培を開発したのン明治時代の日本で、台湾には1909年に日本の農業者によってシイタケの人工栽培技術がもたらされます。戦前まで日本で栽培されていたシイタケはほとんどすべて海外、特に中国に輸出されており、当時は日本人が日本で栽培されていたシイタケを食べる機会はほとんどなかったといいます。現在は中国でもシイタケの栽培が行われていますが、日本よりも香りが弱く味も薄いので日本産と比べて人気が有りません。台湾で出回っている乾燥シイタケも高級品はすべて日本産です。日本には味や大きさの異なる数百のシイタケの品種が登録されていますが、海外に盗まれないように厳重に管理してほしいものです。
素食（菜食料理）の発達した台湾では、シイタケを加工した様々な素肉（野菜で作った肉の模倣食材）が売られており、それらを使った様々な素食のレストランが市内にひしめき合っています。あまりガイドブックでも取り上げられませんが、台湾は世界第二位のベジタリアン人口を誇ります。有名どころの料理を食べつくしたという方は、台湾中級の入り口として台湾の素食を一度は味わってみるとよいでしょう。
煙燻黃魚│揚げ黄魚の燻製
難易度：☆☆ 調理時間：1時間以内
「中餐乙級葷菜證照」シリーズ第二弾『煙燻黃魚│揚げ黄魚の燻製』のレシピを紹介します。おそらく当ブログ初であろう調理方法「煙燻(燻製)」を使って、揚げた魚に香りをつけます。
今回の記事ではもうひとつ、当ブログで初めての食材「黄魚」が登場します。日本ではあまり見かけない魚なので黄魚について説明します。黄魚は学名をLarimichthys polyactis といい、スズキ目ニベ科の魚で和名をキグチと言います。黄の口の意味で、中国語名とも少し似ていますね。和名はありますが日本ではあまり漁獲されないため、食べたことのない人がほとんどでしょう。韓国では「조기（ジョギ）」と呼び、よく干物にして食べます。
日本でならシログチやイシモチと呼ばれる魚がニベ科なので、キグチが手に入らない方はこちらを使った方が味は近くなります。まぁ台湾で実物を食べた方が手っ取り早いでしょう。とてもおいしい魚なので、未経験の方はぜひ一度ご賞味ください。
続いては今回の調理法で使う「煙燻」という手法。調理済みの食材を燻して香りをつける中華の技法ですが、台湾ではほとんど使われません。実際この試験の課題料理以外では台湾でこの手法で調理した料理を見つけることはできないのではないでしょうか？スモークチップなどは使わず小麦粉と砂糖のみで香りをつけるので、何処の家庭でも作れます。
他の魚を使っても作れますので、ぜひ家庭でも挑戦してみて下さい。
「中餐乙級葷菜證照」シリーズ第二弾『煙燻黃魚│揚げ黄魚の燻製』のレシピを紹介します。おそらく当ブログ初であろう調理方法「煙燻(燻製)」を使って、揚げた魚に香りをつけます。
今回の記事ではもうひとつ、当ブログで初めての食材「黄魚」が登場します。日本ではあまり見かけない魚なので黄魚について説明します。黄魚は学名をLarimichthys polyactis といい、スズキ目ニベ科の魚で和名をキグチと言います。黄の口の意味で、中国語名とも少し似ていますね。和名はありますが日本ではあまり漁獲されないため、食べたことのない人がほとんどでしょう。韓国では「조기（ジョギ）」と呼び、よく干物にして食べます。
日本でならシログチやイシモチと呼ばれる魚がニベ科なので、キグチが手に入らない方はこちらを使った方が味は近くなります。まぁ台湾で実物を食べた方が手っ取り早いでしょう。とてもおいしい魚なので、未経験の方はぜひ一度ご賞味ください。
続いては今回の調理法で使う「煙燻」という手法。調理済みの食材を燻して香りをつける中華の技法ですが、台湾ではほとんど使われません。実際この試験の課題料理以外では台湾でこの手法で調理した料理を見つけることはできないのではないでしょうか？スモークチップなどは使わず小麦粉と砂糖のみで香りをつけるので、何処の家庭でも作れます。
他の魚を使っても作れますので、ぜひ家庭でも挑戦してみて下さい。
2015年1月7日水曜日
蒸牛肉丸│蒸し牛つみれ
難易度：☆ 調理時間：30分以内
「中餐乙級葷菜證照」シリーズ第一弾『蒸牛肉丸│蒸し牛つみれ』のレシピを紹介します。牛ひき肉と様々な調味料で味を調えてから蒸して作ります。混ぜ合わせる調味料の量がポイントです。
元は広東料理です。レストランでは蒸し器に湯葉やレタスをひいてくっつかないようにしますが、本レシピでは容器に油をひいてひき肉と粘着を防ぎます。試験を受けるならヘタに小細工せずレシピ通りに作りましょう。
広東料理は中国料理の八大菜系の一つで、日本でも中華料理といえば広東料理というほどの知名度があります。四川、福建料理と並んで日本で食べられる機会の多い中華料理体系です。
現在の広東省東部には「潮州」という場所があり、この地域で食べられる潮州料理は台湾でも有名です。潮州では福建方言が話されており、歴史的にも福建省との関わりの方が強いため、潮州料理は実は広東料理ではなく福建料理に分類されます。台湾に住む客家のほとんどはこの潮州の出身です。潮州料理は台湾客家料理のルーツでもあります。
広東料理は潮州を除く広東省各地の料理をまとめたもので、大きく分けて広州料理、順徳料理、東江料理の三つに分類されます。日本で食べられる広東料理のほとんどは順徳料理であり、その他の地域の料理はあまり見かけません。これはこの地域出身の料理人の多くが移民として日本に移り住んだことによります。台湾料理のベースが福建料理であることにも似ていますね。
広東料理は乾燥食材や山海の珍味をふんだんに利用し、出汁の効いたスープ料理や蒸し料理、そして珍貴食材で作る高級中華としても有名です。和食とはまた別の方法で素材の旨味を引き出すので、その手法を学びに広東省へ渡る日本の料理人も多いのです。今週末は友達や家族と広東料理を味わってみませんか(笑)？
それでは、今回は広東料理から台湾の調理人試験の課題メニュー第一弾。『蒸牛肉丸│蒸し牛つみれ』に挑戦してみましょう。
「中餐乙級葷菜證照」シリーズ第一弾『蒸牛肉丸│蒸し牛つみれ』のレシピを紹介します。牛ひき肉と様々な調味料で味を調えてから蒸して作ります。混ぜ合わせる調味料の量がポイントです。
元は広東料理です。レストランでは蒸し器に湯葉やレタスをひいてくっつかないようにしますが、本レシピでは容器に油をひいてひき肉と粘着を防ぎます。試験を受けるならヘタに小細工せずレシピ通りに作りましょう。
広東料理は中国料理の八大菜系の一つで、日本でも中華料理といえば広東料理というほどの知名度があります。四川、福建料理と並んで日本で食べられる機会の多い中華料理体系です。
現在の広東省東部には「潮州」という場所があり、この地域で食べられる潮州料理は台湾でも有名です。潮州では福建方言が話されており、歴史的にも福建省との関わりの方が強いため、潮州料理は実は広東料理ではなく福建料理に分類されます。台湾に住む客家のほとんどはこの潮州の出身です。潮州料理は台湾客家料理のルーツでもあります。
広東料理は潮州を除く広東省各地の料理をまとめたもので、大きく分けて広州料理、順徳料理、東江料理の三つに分類されます。日本で食べられる広東料理のほとんどは順徳料理であり、その他の地域の料理はあまり見かけません。これはこの地域出身の料理人の多くが移民として日本に移り住んだことによります。台湾料理のベースが福建料理であることにも似ていますね。
広東料理は乾燥食材や山海の珍味をふんだんに利用し、出汁の効いたスープ料理や蒸し料理、そして珍貴食材で作る高級中華としても有名です。和食とはまた別の方法で素材の旨味を引き出すので、その手法を学びに広東省へ渡る日本の料理人も多いのです。今週末は友達や家族と広東料理を味わってみませんか(笑)？
それでは、今回は広東料理から台湾の調理人試験の課題メニュー第一弾。『蒸牛肉丸│蒸し牛つみれ』に挑戦してみましょう。
2015年1月6日火曜日
筋餅│筋餅
難易度：☆ 調理時間：3時間
筆者が朝食や夜食として珍重する軽食『筋餅│東北風クレープ、筋餅』のレシピを紹介します。中力粉を捏ねて焼いただけのシンプルな料理ですが、豆乳とよく合い小腹がすいた時には最高のおやつになります。
もともとこの『筋餅』は中国東北地方の料理で、そのまま作るよりはネギを生地に練りこんだ『蔥油筋餅』の方が有名でしょう。筆者が食べるのは専らこれです。他にも『肉鬆』や『紅燒肉』を巻いて食べても美味です。その他の肉料理を巻いて食べても合うでしょう。
この料理が生まれた中国東北地方は、いわゆる旧「満州」のこと。清王朝を立てた満族の故郷です。漢族の料理とは違った寒冷な地方ならではの小麦粉を使った素朴な料理が多数あります。現在中国で東北地方といえば、遼寧、吉林、黒竜江省の三省をあわせた東北三省、またはこれに内蒙古の東部地方を加えた地方を指します。1932年の満州国建国、1945年の日本敗戦、そして中華民国に接収されたその直後から共産党との内戦が始まり、戦乱にまみれた近代史をもつ土地でもあります。現在の中華人民共和国成立の歴史が濃縮されて詰まっている地域です。
最大の都市は遼寧省沈陽で、他にも長春、大連、ハルビンなど台北市にも道路の名前として残る有名な都市がいくつかあります。
台北市内にも東北料理を提供するレストランがいくつかありますので、興味のある方は旅行時に味わってみましょう。
筆者が朝食や夜食として珍重する軽食『筋餅│東北風クレープ、筋餅』のレシピを紹介します。中力粉を捏ねて焼いただけのシンプルな料理ですが、豆乳とよく合い小腹がすいた時には最高のおやつになります。
もともとこの『筋餅』は中国東北地方の料理で、そのまま作るよりはネギを生地に練りこんだ『蔥油筋餅』の方が有名でしょう。筆者が食べるのは専らこれです。他にも『肉鬆』や『紅燒肉』を巻いて食べても美味です。その他の肉料理を巻いて食べても合うでしょう。
この料理が生まれた中国東北地方は、いわゆる旧「満州」のこと。清王朝を立てた満族の故郷です。漢族の料理とは違った寒冷な地方ならではの小麦粉を使った素朴な料理が多数あります。現在中国で東北地方といえば、遼寧、吉林、黒竜江省の三省をあわせた東北三省、またはこれに内蒙古の東部地方を加えた地方を指します。1932年の満州国建国、1945年の日本敗戦、そして中華民国に接収されたその直後から共産党との内戦が始まり、戦乱にまみれた近代史をもつ土地でもあります。現在の中華人民共和国成立の歴史が濃縮されて詰まっている地域です。
最大の都市は遼寧省沈陽で、他にも長春、大連、ハルビンなど台北市にも道路の名前として残る有名な都市がいくつかあります。
台北市内にも東北料理を提供するレストランがいくつかありますので、興味のある方は旅行時に味わってみましょう。
2015年1月5日月曜日
豆瓣醋辣蘿蔔│ダイコンの辛酢豆板和え
難易度：☆ 調理時間：一瞬
手軽に作れておいしい野菜料理『豆瓣醋辣蘿蔔│ダイコンの辛酢豆板和え』のレシピを紹介します。豆板醤、ラー油、酢がベースのソースで千切りのダイコンを和えた料理で、サラダドレッシング代わりにも活躍します。
「豆瓣醬│豆板醤」の原料を答えられる人はどれくらいいるでしょうか？ダイズ…と答えたあなた！不正解です。知らない人の方が多いと思うので、これを機会に覚えておきましょう。豆板醤の原料はソラマメです。中国や台湾で通常「豆板醤」と言った時は（少量のダイズを使うこともありますが）基本はソラマメだけから作った味噌を指します。我々日本人になじみのあるトウガラシを加えた赤くて辛い豆板醤は「辣豆瓣醬」や「豆瓣辣醬」と言います。台湾では日本人が良く知る辛い豆板醤は「辣豆瓣醬」の名前で売られているのです。台湾自炊初級者の方は間違えないようにしましょう。
日本人の良く知る辛い豆板醤が作られたのはやっぱり四川省で、現在でも豆板醤の一大産地として日本や台湾にドンドン輸出されています。熟成させればさせるほど赤味は消えて茶色くなり、特に5年以上熟成させたものは最高級品として珍重されます。台湾で五年以上熟成させた豆板醤を手に入れるのはほぼ不可能です。ヘタすると日本で買った方が早いかもしれません。
今回の料理はダイコンとソースを和えただけの簡単料理ですが、ソースは様々な野菜と合います。色々な野菜でお試し下さい。
手軽に作れておいしい野菜料理『豆瓣醋辣蘿蔔│ダイコンの辛酢豆板和え』のレシピを紹介します。豆板醤、ラー油、酢がベースのソースで千切りのダイコンを和えた料理で、サラダドレッシング代わりにも活躍します。
「豆瓣醬│豆板醤」の原料を答えられる人はどれくらいいるでしょうか？ダイズ…と答えたあなた！不正解です。知らない人の方が多いと思うので、これを機会に覚えておきましょう。豆板醤の原料はソラマメです。中国や台湾で通常「豆板醤」と言った時は（少量のダイズを使うこともありますが）基本はソラマメだけから作った味噌を指します。我々日本人になじみのあるトウガラシを加えた赤くて辛い豆板醤は「辣豆瓣醬」や「豆瓣辣醬」と言います。台湾では日本人が良く知る辛い豆板醤は「辣豆瓣醬」の名前で売られているのです。台湾自炊初級者の方は間違えないようにしましょう。
日本人の良く知る辛い豆板醤が作られたのはやっぱり四川省で、現在でも豆板醤の一大産地として日本や台湾にドンドン輸出されています。熟成させればさせるほど赤味は消えて茶色くなり、特に5年以上熟成させたものは最高級品として珍重されます。台湾で五年以上熟成させた豆板醤を手に入れるのはほぼ不可能です。ヘタすると日本で買った方が早いかもしれません。
今回の料理はダイコンとソースを和えただけの簡単料理ですが、ソースは様々な野菜と合います。色々な野菜でお試し下さい。
2015年1月4日日曜日
花雕蒸螃蟹│カニの花彫酒蒸し
難易度：☆ 調理時間：30分以内
中華カニ料理『花雕蒸螃蟹│カニの花彫酒蒸し』のレシピを紹介します。花彫酒を振りかけたカニ肉を蒸し器で蒸すだけで作れ、とても芳醇な香りが特徴の料理です。花彫酒がなければお気に入りの日本酒や焼酎を使っても作れます。
今回は台湾の水産市場でよく見かけるカニ類についてまとめておきましょう。
三點蟹：別名を紅星梭子蟹、紅點泳蟹、三點蠘仔、三點市仔など、学名を Portunus sanguinolentus 、和名をジャノメガザミといい、和名や台湾名からわかるように背中に大きな三つの斑点があります。日本でも多く漁獲され、地域によってはカニといえばこの種を指します。今回の料理にこのカニを使うと『酒蒸三點蟹』などという名前に変わります。
花蟹：別名を鏽斑蟳、花市仔、火燒公、十字蟹、花蠘仔など、学名をCharybdis feriatus 、和名をシマイシガニといいます。これまた漢字や和名から分かるように、甲羅に美しい模様があります。
金門蟹：別名を三疣梭子蟹など、学名を Portunus trituberculatus 、和名をガザミといいます。いわゆるワタリガニのことで、甲羅の両側に大きく飛び出た棘が特徴です。昔から日本でカニといえばこのガザミを指しました。特にメスは美味で、数々の料理に使われます。
沙公沙母：オスを沙公、メスを沙母とよび、別名を鋸緣青蟳、花腳、沙蟳、紅蟳、粉蟳、菜蟳など、学名を Scylla serrata 、和名をノコギリガザミといいます。台湾ではメスで卵巣が未成熟なものを菜蟳、成熟したものを紅蟳と呼び分け、未交配のものを處女蟹などと呼びわけます。甲羅の上端にノコギリの歯状の鋸歯が並ぶことから名付けられています。大きなものは3kgほどにもなり、特にメスは美味で高価です。市場に並ぶものは安全のため甲羅の鋸歯を切り取られているものもあります。
牛蹄蟹：別名を細点圓趾蟹、沙蟹、台湾蟹、牛腳蟹、南風蟹など、学名を Ovalipes punctatus 、和名をヒラツメガニといいます。甲羅に牛の蹄のような模様が入り、漢名の由来にもなっています。台湾では東北角地方の特産品で、基隆―宜蘭あたりの海産店でよく食べられます。熱炒店で『炒蟹脚』を頼むと、出てくるカニの脚はほぼこれです。
もちろん他にもたくさんのカニがいますが、ひとまずこれだけ覚えておけば台湾での食用カニの半分以上は見分けられるはずです。それぞれ旬の季節が微妙に違うので、ほぼ一年中新鮮でおいしいカニを楽しめるのも台湾カニ料理の魅力です。普通の料理よりちょっと値は張りますが、日本で食べるより格段に安いので、旅行中に見かけたらぜひ味わってみましょう。
中華カニ料理『花雕蒸螃蟹│カニの花彫酒蒸し』のレシピを紹介します。花彫酒を振りかけたカニ肉を蒸し器で蒸すだけで作れ、とても芳醇な香りが特徴の料理です。花彫酒がなければお気に入りの日本酒や焼酎を使っても作れます。
今回は台湾の水産市場でよく見かけるカニ類についてまとめておきましょう。
三點蟹：別名を紅星梭子蟹、紅點泳蟹、三點蠘仔、三點市仔など、学名を Portunus sanguinolentus 、和名をジャノメガザミといい、和名や台湾名からわかるように背中に大きな三つの斑点があります。日本でも多く漁獲され、地域によってはカニといえばこの種を指します。今回の料理にこのカニを使うと『酒蒸三點蟹』などという名前に変わります。
花蟹：別名を鏽斑蟳、花市仔、火燒公、十字蟹、花蠘仔など、学名をCharybdis feriatus 、和名をシマイシガニといいます。これまた漢字や和名から分かるように、甲羅に美しい模様があります。
金門蟹：別名を三疣梭子蟹など、学名を Portunus trituberculatus 、和名をガザミといいます。いわゆるワタリガニのことで、甲羅の両側に大きく飛び出た棘が特徴です。昔から日本でカニといえばこのガザミを指しました。特にメスは美味で、数々の料理に使われます。
沙公沙母：オスを沙公、メスを沙母とよび、別名を鋸緣青蟳、花腳、沙蟳、紅蟳、粉蟳、菜蟳など、学名を Scylla serrata 、和名をノコギリガザミといいます。台湾ではメスで卵巣が未成熟なものを菜蟳、成熟したものを紅蟳と呼び分け、未交配のものを處女蟹などと呼びわけます。甲羅の上端にノコギリの歯状の鋸歯が並ぶことから名付けられています。大きなものは3kgほどにもなり、特にメスは美味で高価です。市場に並ぶものは安全のため甲羅の鋸歯を切り取られているものもあります。
牛蹄蟹：別名を細点圓趾蟹、沙蟹、台湾蟹、牛腳蟹、南風蟹など、学名を Ovalipes punctatus 、和名をヒラツメガニといいます。甲羅に牛の蹄のような模様が入り、漢名の由来にもなっています。台湾では東北角地方の特産品で、基隆―宜蘭あたりの海産店でよく食べられます。熱炒店で『炒蟹脚』を頼むと、出てくるカニの脚はほぼこれです。
もちろん他にもたくさんのカニがいますが、ひとまずこれだけ覚えておけば台湾での食用カニの半分以上は見分けられるはずです。それぞれ旬の季節が微妙に違うので、ほぼ一年中新鮮でおいしいカニを楽しめるのも台湾カニ料理の魅力です。普通の料理よりちょっと値は張りますが、日本で食べるより格段に安いので、旅行中に見かけたらぜひ味わってみましょう。
甲羅に見える三つの点はそう…「三点蟹」の印ですね。
2015年1月3日土曜日
茯苓糕│ぶくりょうケーキ
難易度：☆ 調理時間：1時間以内
台湾通ならみなさんご存知（のはず？！）。台湾独特の伝統菓子『茯苓糕│ぶくりょうケーキ』のレシピを紹介します。茯苓│ブクリョウという生薬を生地に練りこんだ蒸しパンで、間に甘いゴマ餡やジャムをはさんで作ります。
生薬ブクリョウは日本でも多くの漢方薬に配合されている有名な生薬、松の根に寄生するマツホド（学名：Wolfiporia extensa )というキノコの菌核を乾燥させたものです。甘口男の薬膳火鍋にも入っています。その昔「乾燥剤が入っている」と言われたことがありました（笑）。
日本の生薬消費量では堂々のナンバー3！（一位はやっぱり甘草│カンゾウ、二位は芍薬│シャクヤク。）それだけ多くの漢方製剤に使われているということですね。
性味は甘、淡、平。帰経は心、脾、腎経絡で、利水滲湿，健脾安神の効能があります。非常に多くの漢方処方に配合されている生薬なので、興味のある方は自分で調べてみましょう。
『茯苓糕』は福建省閩南地域から台湾に伝わり、清朝の時代から伝統的に食べられてきました。現在の台湾では茯苓粉を使わずに米粉だけで作ることも多く、名前だけに茯苓の痕跡を残しているに過ぎないことも多々あります。もちろんその方法で作ってもおいしいですが、せっかくですので茯苓粉を使って本格的に作ってみましょう？
茯苓はどこの薬局でも注文すれば買えますし、日本の松林でも採取することができるので情熱さえあれば「茯苓突き（茯苓を探すための工具）」を自作して自力で採取することも可能です。茯苓の探し方にはコツがあるのですが…、本気で探したい方はメールでご相談ください(笑)。
台湾通ならみなさんご存知（のはず？！）。台湾独特の伝統菓子『茯苓糕│ぶくりょうケーキ』のレシピを紹介します。茯苓│ブクリョウという生薬を生地に練りこんだ蒸しパンで、間に甘いゴマ餡やジャムをはさんで作ります。
生薬ブクリョウは日本でも多くの漢方薬に配合されている有名な生薬、松の根に寄生するマツホド（学名：Wolfiporia extensa )というキノコの菌核を乾燥させたものです。甘口男の薬膳火鍋にも入っています。その昔「乾燥剤が入っている」と言われたことがありました（笑）。
日本の生薬消費量では堂々のナンバー3！（一位はやっぱり甘草│カンゾウ、二位は芍薬│シャクヤク。）それだけ多くの漢方製剤に使われているということですね。
性味は甘、淡、平。帰経は心、脾、腎経絡で、利水滲湿，健脾安神の効能があります。非常に多くの漢方処方に配合されている生薬なので、興味のある方は自分で調べてみましょう。
『茯苓糕』は福建省閩南地域から台湾に伝わり、清朝の時代から伝統的に食べられてきました。現在の台湾では茯苓粉を使わずに米粉だけで作ることも多く、名前だけに茯苓の痕跡を残しているに過ぎないことも多々あります。もちろんその方法で作ってもおいしいですが、せっかくですので茯苓粉を使って本格的に作ってみましょう？
茯苓はどこの薬局でも注文すれば買えますし、日本の松林でも採取することができるので情熱さえあれば「茯苓突き（茯苓を探すための工具）」を自作して自力で採取することも可能です。茯苓の探し方にはコツがあるのですが…、本気で探したい方はメールでご相談ください(笑)。
2015年1月2日金曜日
茄汁蝦仁│中華風エビのケチャップソース炒め
難易度：☆ 調理時間：30分以内
『茄汁蝦仁│中華風エビのケチャップソース炒め』というごく普通の家庭料理を紹介します。以前も同名の料理を紹介していますが、今回はキュウリを加えて中華風に作ります。
今日は簡単に日本と台湾の野菜貿易の歴史を説明して見ます。
かつて台湾は日本への野菜輸出国として大きな地位を占めていました。南国でも栽培できる野菜のほとんどは、台湾から輸入していた時期があったのです。中国大陸部での冷凍野菜工場が稼動し始めるてからはその輸入量は激減しました。日本と同じように兼業農家が多く、高齢化や後継者不足による離農が進んでいます。台湾が貧しい国のままなら、高齢化による農地放棄で余った農地を集積し一大野菜工場を建設して農業再生をはかる道もあったのですが、経済発展を遂げてから日本と同じように農地が資産化し、容易に転売がされなくなりました。台湾にも土地神話というものがあり、特に老年者は何があっても農地を手放さそうとしない傾向があります。
個人所有の農地は売買がされないまま所有者が死亡すると、相続者に分割して土地を配分することになりますが、これも台湾農業の体力を奪う結果となっています。近年台湾では農業人口は減り続けているのですが、農業戸数は増加傾向にあるという矛盾した状況にあり、農家は零細化、細分化され続けているのです。大きな社会問題の一つとして時々ニュースや政治番組でも取り上げられます。
近年は採算の取れない米や雑穀の栽培をやめて、果樹や花卉に鞍替えする農家も多数あります。この辺台湾は日本よりも経済に敏感かもしれません。
台湾では多くの野菜が生産量を減らしている中、果実類でほとんど唯一生産量を延ばしているのがトマト。栽培に適した気候と比較的容易な栽培方法、そして近年若者を中心に需要が増大していることから、農家には人気の作物です。(他にネギ、タマネギ類の生産が微増、白菜などの葉野菜の生産が伸びている程度です。)
台湾野菜の最大の輸出先はなんと日本、次いでアメリカ、三位にシンガポールと先進国がずらりと並びます。台湾産の野菜は安全を売りにしているので、どうしても価格が高くなってしまいます。日本への主な輸出品目は冷凍枝豆、キノコ類、ショウガなどです。スーパーで冷凍枝豆を買うときは裏の原産地表示に注意してみましょう。意外な場所で台湾と出会えるかもしれません。ちなみに日本産の農作物はほとんど台湾に輸出できるのですが、トマト（類）だけは台湾に持ち込めません。これも台湾でトマトの生産量が伸びている原因の一つでしょう。
国家を取り巻く環境がめまぐるしく変わるなか、台湾農業も日本と似たような問題に直面しています。台湾の農業形態は日本と非常に良く似ているので、参考になる部分があるかもしれません。農業分野でも幅広い交流が行われるようになるといいですね。
それではレシピです！
『茄汁蝦仁│中華風エビのケチャップソース炒め』というごく普通の家庭料理を紹介します。以前も同名の料理を紹介していますが、今回はキュウリを加えて中華風に作ります。
今日は簡単に日本と台湾の野菜貿易の歴史を説明して見ます。
かつて台湾は日本への野菜輸出国として大きな地位を占めていました。南国でも栽培できる野菜のほとんどは、台湾から輸入していた時期があったのです。中国大陸部での冷凍野菜工場が稼動し始めるてからはその輸入量は激減しました。日本と同じように兼業農家が多く、高齢化や後継者不足による離農が進んでいます。台湾が貧しい国のままなら、高齢化による農地放棄で余った農地を集積し一大野菜工場を建設して農業再生をはかる道もあったのですが、経済発展を遂げてから日本と同じように農地が資産化し、容易に転売がされなくなりました。台湾にも土地神話というものがあり、特に老年者は何があっても農地を手放さそうとしない傾向があります。
個人所有の農地は売買がされないまま所有者が死亡すると、相続者に分割して土地を配分することになりますが、これも台湾農業の体力を奪う結果となっています。近年台湾では農業人口は減り続けているのですが、農業戸数は増加傾向にあるという矛盾した状況にあり、農家は零細化、細分化され続けているのです。大きな社会問題の一つとして時々ニュースや政治番組でも取り上げられます。
近年は採算の取れない米や雑穀の栽培をやめて、果樹や花卉に鞍替えする農家も多数あります。この辺台湾は日本よりも経済に敏感かもしれません。
台湾では多くの野菜が生産量を減らしている中、果実類でほとんど唯一生産量を延ばしているのがトマト。栽培に適した気候と比較的容易な栽培方法、そして近年若者を中心に需要が増大していることから、農家には人気の作物です。(他にネギ、タマネギ類の生産が微増、白菜などの葉野菜の生産が伸びている程度です。)
台湾野菜の最大の輸出先はなんと日本、次いでアメリカ、三位にシンガポールと先進国がずらりと並びます。台湾産の野菜は安全を売りにしているので、どうしても価格が高くなってしまいます。日本への主な輸出品目は冷凍枝豆、キノコ類、ショウガなどです。スーパーで冷凍枝豆を買うときは裏の原産地表示に注意してみましょう。意外な場所で台湾と出会えるかもしれません。ちなみに日本産の農作物はほとんど台湾に輸出できるのですが、トマト（類）だけは台湾に持ち込めません。これも台湾でトマトの生産量が伸びている原因の一つでしょう。
国家を取り巻く環境がめまぐるしく変わるなか、台湾農業も日本と似たような問題に直面しています。台湾の農業形態は日本と非常に良く似ているので、参考になる部分があるかもしれません。農業分野でも幅広い交流が行われるようになるといいですね。
それではレシピです！
2015年1月1日木曜日
松花餅│松花粉クラッカー
難易度：☆☆☆ 調理時間：30分以内
あけましておめでとうございます。本日はちょっと珍しいお菓子『松花餅│松花粉クラッカー』のレシピを紹介します。松の花粉と小麦粉で作る不思議な食感のクラッカーです。材料の入手が一番の難所となります（笑）。
さて、この料理で使う「松花粉」についてほとんどの方は見たことも聞いたこともないと思うので簡単に紹介しておきましょう。「松花粉」は松花、松黄ともいい、中国では古くから医療にも食用にも使われている「松の花粉」のことです。中国では伝統的に小麦粉で作る料理や餅などと一緒に食べられます。
中国では《本草綱目》にも記載されており、また2000年版の《中国薬典》にも収載されている歴とした医薬品でもあります。その性味は甘温、帰経は肝、脾経で、 燥湿、収斂止血。湿疹、黄水瘡、皮肤糜爛、膿水淋漓、外傷出血、オムツかぶれなどに外用します。栄養成分はDNA、タンパク質、アミノ酸、各種ビタミン、微量のホルモン様物質、必須ミネラルなどを含み、古代は不老延年の薬としても用いられました。近代に入って抗がん作用も見つかっており、様々な方面から研究が進められています。
日本ではほとんど出回らないので手に入れるのは非常に難しいですが、甘口男に一声かけていただければ手に入れて少量からでも送ります。健康食品として毎日摂取してもよいでしょう。うっすらと甘みがあり、焼くととても香ばしい香りがするのでお菓子の材料としても優秀です。
それでは、材料の入手がネックですが調理は簡単な『松花餅』のレシピです。ぜひ材料を入手して一度作ってみてください。
あけましておめでとうございます。本日はちょっと珍しいお菓子『松花餅│松花粉クラッカー』のレシピを紹介します。松の花粉と小麦粉で作る不思議な食感のクラッカーです。材料の入手が一番の難所となります（笑）。
さて、この料理で使う「松花粉」についてほとんどの方は見たことも聞いたこともないと思うので簡単に紹介しておきましょう。「松花粉」は松花、松黄ともいい、中国では古くから医療にも食用にも使われている「松の花粉」のことです。中国では伝統的に小麦粉で作る料理や餅などと一緒に食べられます。
中国では《本草綱目》にも記載されており、また2000年版の《中国薬典》にも収載されている歴とした医薬品でもあります。その性味は甘温、帰経は肝、脾経で、 燥湿、収斂止血。湿疹、黄水瘡、皮肤糜爛、膿水淋漓、外傷出血、オムツかぶれなどに外用します。栄養成分はDNA、タンパク質、アミノ酸、各種ビタミン、微量のホルモン様物質、必須ミネラルなどを含み、古代は不老延年の薬としても用いられました。近代に入って抗がん作用も見つかっており、様々な方面から研究が進められています。
日本ではほとんど出回らないので手に入れるのは非常に難しいですが、甘口男に一声かけていただければ手に入れて少量からでも送ります。健康食品として毎日摂取してもよいでしょう。うっすらと甘みがあり、焼くととても香ばしい香りがするのでお菓子の材料としても優秀です。
それでは、材料の入手がネックですが調理は簡単な『松花餅』のレシピです。ぜひ材料を入手して一度作ってみてください。
こちらが松花粉、顕微鏡で見るとクマちゃんの形（笑）をしています。