蒸牛肉丸│蒸し牛つみれ

難易度：☆　調理時間：30分以内
「中餐乙級葷菜證照」シリーズ第一弾『蒸牛肉丸│蒸し牛つみれ』のレシピを紹介します。牛ひき肉と様々な調味料で味を調えてから蒸して作ります。混ぜ合わせる調味料の量がポイントです。

元は広東料理です。レストランでは蒸し器に湯葉やレタスをひいてくっつかないようにしますが、本レシピでは容器に油をひいてひき肉と粘着を防ぎます。試験を受けるならヘタに小細工せずレシピ通りに作りましょう。

広東料理は中国料理の八大菜系の一つで、日本でも中華料理といえば広東料理というほどの知名度があります。四川、福建料理と並んで日本で食べられる機会の多い中華料理体系です。

現在の広東省東部には「潮州」という場所があり、この地域で食べられる潮州料理は台湾でも有名です。潮州では福建方言が話されており、歴史的にも福建省との関わりの方が強いため、潮州料理は実は広東料理ではなく福建料理に分類されます。台湾に住む客家のほとんどはこの潮州の出身です。潮州料理は台湾客家料理のルーツでもあります。

広東料理は潮州を除く広東省各地の料理をまとめたもので、大きく分けて広州料理、順徳料理、東江料理の三つに分類されます。日本で食べられる広東料理のほとんどは順徳料理であり、その他の地域の料理はあまり見かけません。これはこの地域出身の料理人の多くが移民として日本に移り住んだことによります。台湾料理のベースが福建料理であることにも似ていますね。

広東料理は乾燥食材や山海の珍味をふんだんに利用し、出汁の効いたスープ料理や蒸し料理、そして珍貴食材で作る高級中華としても有名です。和食とはまた別の方法で素材の旨味を引き出すので、その手法を学びに広東省へ渡る日本の料理人も多いのです。今週末は友達や家族と広東料理を味わってみませんか(笑)？

それでは、今回は広東料理から台湾の調理人試験の課題メニュー第一弾。『蒸牛肉丸│蒸し牛つみれ』に挑戦してみましょう。

[材料]
牛ひき肉 ……… 400g
ネギ ……… 30g
チンゲンサイ ……… 適量

[調味料1]
塩 ……… 小さじ1/2
酒 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 小さじ1/2
味の素 ……… 少々
コショウ ……… 少々
片栗粉 ……… 大さじ1
ごま油 ……… 小さじ1

[調味料2]
塩 ……… 適量
固形ブイヨン ……… 適量
中華スープ ……… 200cc
ごま油 ……… 少々

[作り方]
1．ネギはみじん切りにする。豚ひき肉をボウルに入れ、調味料1の塩を加えて粘りが出るまで混ぜ合わせる。続いて牛肉に残りすべての調味料1とネギを加えてよく混ぜ合わせる。

2．両手に少量の油(分量外)をまぶし、作り方１の牛ひき肉を食べやすい大きさに丸める。耐熱の容器の表面にも薄く油（分量外）をひき、牛肉ボールをのせて蒸し器で20分蒸して火を通す。

3．チンゲンサイをよく洗い、沸騰したお湯でゆでて火を通す。出来たら作り方2で火を通した牛肉ボールに添えておく。

4．ごま油以外の調味料2を混ぜ合わせて一度沸騰させ、作り方2の牛肉ボールの上からかける。最後にごま油を散らしたら完成。

Point!
牛肉に混ぜる調味料1の比率がポイントです。

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