南煎猪肝│福建風豚レバ炒め

八大菜系シリーズ第四弾は閩菜(福建料理)から『南煎猪肝│福建風豚レバ炒め』の紹介です。単に『南煎肝』と呼ぶこともあります。

みんな大好き台湾料理も広義には福建料理に分類されます。素材の形態や味を生かした香り高い料理が特徴で、四川料理が辛さなら福建料理は”味”が特徴だといわれています。更に言えば、台湾で食べられる客家料理の大部分は福建料理にルーツを持つものが多く、台湾の客家料理を食べたことがある方ならその味のイメージが掴みやすいことでしょう。


当ブログでも過去いくつもそれと明記せずに福建料理を紹介しているので、興味のある方は探してみてください。

本日紹介する『南煎猪肝』は、豚レバをタケノコと絡めて炒めた料理です。口の中に滑り込んでくるように片栗粉の衣をまぶしてあるのが特徴で、伝統的な福建料理の一つに数えられます。材料を見てもらえば分かるとおもますが、特別なものは必要なく日本でも簡単に再現できます。

食感が非常に独特で面白く、しかも美味しいというお客さんをもてなしたりする時には最適な料理です。ぜひ身につけてレパートリーに加えましょう。

ちなみに福建料理の大部分は台湾でも食べられます。台湾で「福州料理」の看板を見かけたら迷わずに入店しましょう。日本人が好みの味付けの料理ばかりですので、漢字だけ見て適当に頼んでも満足できると思います。

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

材料：
豚レバー ……… 300g
タケノコ ……… 30g
卵白 ……… 1個分
ニンニク ……… 1個
エシャロット ……… 1個
水溶き片栗粉 ……… 大さじ2

調味料：
醤油 ……… 大さじ1
砂糖 ……… 大さじ1
酒 ……… 大さじ1
塩 ……… 少々
胡椒 ……… 少々
ごま油 ……… 小さじ2


作り方：
1．豚レバーをよく洗い、厚さ0.5cmほどに薄切りにする。タケノコは薄切りにする。ニンニクとエシャロットはすりおろしておく。

2．ボウルに豚レバーと卵白を入れてよくかき混ぜて絡ませる。続いて片栗粉とタケノコを加え表面に薄く衣ができるまでよくかき混ぜて絡める。

3．160度に熱した油に作り方2の豚レバーとタケノコを一枚ずつ入れる。くっつかないように注意しながら火を通し、取り出して油を切っておく。

4．鍋に醤油、酒、砂糖、塩、胡椒を混ぜ合わせて沸騰させたら、作り方3の豚レバーとタケノコを入れてタレと絡める。器に盛り付けたら、作り方1のすりおろしたニンニクとエシャロット、ごま油を振りかけて完成。


Point：
エシャロットがない場合はタマネギで代用してください。



作り方3で豚レバーとタケノコに完全に火を通してしまうので、作り方4ではソースと絡めるだけです。

作り方3では本来はラードを使って揚げます。手に入る方は挑戦してみてください。

揚げた豚レバーとタケノコはしばらく放置しておくと衣が粘り始めてくっつきます。サッと作り方4でソースを絡め、出来上がったらすぐに食べましょう。

タケノコの代わりに、人参やモヤシで作る場合もあります。辛いのが好きな方は出来上がりに一味唐辛子を振りかけてください。





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