雞肉燜筍塊│鶏むね肉とタケノコ煮込み

難易度：☆　調理時間：30分以内
「中餐丙級證照」シリーズから『香菇燴蝦仁│シイタケとエビの中華風あんかけ』のレシピを紹介します。シイタケのだし汁のあんかけと揚げたエビをあわせて作る料理です。

もうすぐ「中餐丙級證照」シリーズもすべてのメニューが出揃います！長かった…(笑)。

この料理で使うのは「燜」 という煮込みの技法です。一度揚げるなどして加熱した食材を、食材が浸るくらいの水で弱火で煮詰めて作る手法を中華料理では「燜」と言います。中華には他にも多くの「煮込み」の手法があります。ここで一通りおさらいしておきましょう。

まずは最も基本となる「煮」、ただの煮込みの意味ですが食材にあわせて火力や時間を調節する技術が必要になります。

「煮」は火力や細かい調理法の違いによって弱火で煮込む「燉」、食材にスープを吸わせるように中火で煮込む「煨」、一度火を通した食材を多めのスープで煮込んであんかけにする「燒」 、あんかけにしない「乾燒」、火を通した食材を煮えたぎるスープに入れて短時間加熱する「扒」、煮込んだ後少量のスープを残してとろみをつける「炆」、湯通しする「汆」、しゃぶしゃぶにする「涮」などなど細かく数えると10種類以上に分けられます。また同じ漢字でも地方によって調理法方がまったく異なる場合があるので、分類はさらに細かく複雑になります。

煮るの手法だけでこれですから、焼く、炒める、蒸す、切るなどその他の手法をあわせると中華の技法は本当に膨大な数になってしまいます。日本の家庭で中華料理を作る場合はそれほど気にする必要はありませんが、中華料理の中級者以上を目指すなら代表的技法の漢字くらいは覚えておきましょう。

また「煮」という漢字そのものには「料理をする」という意味もあります。あらゆる中華料理の基本ともなる技法だと考えられているからこそかもしれません。ぜひいろいろな「煮」の技法をみにつけて料理のレベルアップを図りましょう。

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香菇燴蝦仁│シイタケとエビの中華風あんかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
「中餐丙級證照」シリーズから『香菇燴蝦仁│シイタケとエビの中華風あんかけ』のレシピを紹介します。シイタケのだし汁のあんかけと揚げたエビをあわせて作る料理です。

シイタケの主要なうま味成分は「グアニル酸」という化合物です。今回は色々なうま味成分についてざっと見てみましょう。

我々がうま味を感じる「だし成分」はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などに分けられます。

グルタミン酸はコンブに代表される乾燥させた海の幸に豊富に含まれるうま味成分で、小麦の「グルテン」から発見されたことでこの名がつけられました。人体では神経伝達物質としても使われるアミノ酸の一種です。このグルタミン酸が長く繋がったものを「ポリグルタミン酸」と呼ぶのですが、これが納豆の粘りの正体です。味の素などのうま味調味料にはナトリウムと結合させた「グルタミン酸ナトリウム」の形で入っています。

イノシン酸はアミノ酸ではなくヌクレオチドの一種で、煮干や鰹節のうま味成分です。イノシン一リン酸(IMP、Inosine monophosphate)とも表記されます。 ちょっと難しいことを書くと、このIMPは生体内ではプリンヌクレオチドの代謝中間生成物として、AMPとGMPの分岐点になる重要な化合物で、生化学や薬理学では非常に重要な化合物の一つ。生体にはIMPからAMP、GMPを生合成する酵素があるのですが、この酵素を阻害するのがアザチオプリンという免疫抑制剤。薬剤師なら誰もが知っている非常に有名な薬です。6-MP…とか習いましたねぇ…。

グアニル酸は上に書いたイノシン酸が代謝されてできるGMPのことです。グアノシン一リン酸(Guanosine monophosphate)とも言います。シイタケのうま味成分のほとんどをこのグアニル酸が占めます。

他にもコハク酸などの有機酸にも強いうま味があり、またこれらが相乗することによって人体は更に強いうま味を感じることができるそうです。うま味成分としては30種類ほどの化合物が知られています。また近年はクエン酸などの酸味成分に単独ではうま味を感じないが、うま味を増強させる作用があることが発見されてもいます。「味」というものを科学的に追求していくのも面白そうですね。

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沙茶牛肉泡飯│牛サテソース炒めかけご飯

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾では定番の御飯メニュー『沙茶牛肉泡飯│牛サテソース炒めかけご飯』のレシピを紹介します。スープに白飯を混ぜて作るスープライス料理で、エスニックなサテソースの風味が香ります。

当ブログで何度も登場する「サテソース」とは中国南部から東南アジアにかけて普及している調味料です。サテソースとは"基本的"には串焼き（インドネシア語でサテー）にする肉につけるための調合されたソースのことで、ターメリックなどの香辛料や砂糖を使った甘く香ばしい味が特長です。しかしなぜか台湾においてのみ、サテソースはその味も形もその他の国・地域とはまったく別の代物に進化してしまいました。

台湾のサテソースは乾物を基本としたうま味調味料で、どの家庭にも必ず常備されています。中国語で「沙茶醬」と書かれ、台湾全土でこの調味料を使った「沙茶○○」という料理が食べられます。旅行時にレストランで「沙茶○○」の字を見かけたら、未経験の方はぜひ挑戦してみてください。台湾の家庭の味を楽しめると思います。

日本では台湾の「沙茶醬」なかなか手に入りません。この手の台湾調味料を手に入れたい方はぜひメールにてお問い合わせください。

それでは『沙茶牛肉泡飯│牛サテソース炒めかけご飯』のレシピ。お楽しみください。

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香煎花生豆腐│ピーナッツ豆腐ハンバーグ

難易度：☆　調理時間：30分以内
豆腐ハンバーグに砕いたピーナッツを加えてアレンジした『香煎花生豆腐│ピーナッツ豆腐ハンバーグ』のレシピを紹介します。ヘルシーで、菜食主義者も食べられる料理です。

記事は後日！

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嘉積鴨│海南風白斬鴨

難易度：☆　調理時間：1時間以内
海南省の名物料理『嘉積鴨│海南風白斬鴨』のレシピを紹介します。茹でたアヒル肉に各種調味料を混ぜたソースを添えて出す料理で、日本でも簡単に再現できます。

海南料理には海南四大名菜と呼ばれる四つの名物料理があります。その一つが今回紹介する『嘉積鴨』（他の三つは『文昌雞』、『東山羊』、『和樂蟹』） です。

『嘉積鴨』とは海南省南琼海市嘉積（加积）镇で養殖されているアヒルの品種の名前で、そのまま料理名にもなっています。300年以上前にマレーシアから導入された改良された品種のアヒルで、別名を「番鴨」と言います。中国大陸で養殖されている普通のアヒル（いわゆる『北京ダック』に使われるアヒル）とは見た目が大きく異なり、胴体が平べったく、灰色の体をしており、皮が薄く、肉質が柔らかいという特徴がある品種です。その肉のタンパク質含量は34%と豚肉や牛肉より高く、脂肪含量は他の家禽肉よりも低いという栄養学上の特徴があり、健康食品としても人気が高い品種です。

薬膳の材料として使われることもあり、通常は「冬虫夏草」など滋補の薬材と組み合わせて調理されます。

飼育方法も独特で、乾燥小魚や昆虫、糠、ダイズなど、特別な飼料を人為的に与えて飼育されています。様々な調理方法がありますが、今回のレシピのように最もシンプルに「白斬/白切」の方式で調理したものが、「嘉積鴨」本来のうま味を直接味わえる最高最善の方法といわれています。

調理は非常に簡単で、火の通し加減がすべての鍵を握ります。日本でもおいしい鴨、アヒル肉が手に入ります。鶏肉とは加熱の技が少し異なりますので、ぜひ腕を磨いておいしいアヒル料理に挑戦してみてください。

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