芥菜鹹蛋湯│カイランと塩漬け卵のスープ

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
「中餐乙級葷菜證照」シリーズから『芥菜鹹蛋湯│カイランと塩漬け卵のスープ』のレシピを紹介します。日本ではあまりなじみのない(アヒルの)塩漬け卵を使うため、難易度は少し高めですが調理自体は簡単です。カイランが手に入らない場合は他の葉野菜で代用しましょう。

カイランの属するアブラナ科(Brassicaceae)はその花の特徴から古くは十字花科と呼ばれました。中国語では今でも十字花科を使っています。植物中ではキク科やマメ科に次いで繁栄しているとされる分類群で、キャベツ、ワサビ、ダイコン、ナノハナ、ブロッコリー、ケール、チンゲンサイ、カブ、など多くの食用・薬用植物があります。

アブラナ科の植物には共通の特徴として細胞が破壊された時にアリルイソチオシアネートという物質を放出する性質があるのですが、この物質は抗がん作用を持つことが知られており、現在世界中で研究が進んでいます。多目的コホート研究の結果によると、閉経前の女性ではアブラナ科野菜の摂取量が高ければ高いほど、乳がんになる確率が低くなったのだとか(http://epi.ncc.go.jp/jphc/outcome/3358.html)。その他の様々なイソチオシアネート誘導体もがんに効果があることが分かっています。アブラナ科植物は新しいがん予防・治療の方法として世界中で注目が集まっているのです。

さて、アブラナ科植物はその科名の通り、十字型の花を持つのが特徴です。花弁が四枚ということですが、花弁が四枚の花は他にもドクダミ、アカネ、ミズキなどいくつかあります。あとはケシなんかも四弁花だった気が…。四弁花の植物はあまり多くないので、花の名前を覚えるなら四弁花から始めても良さそうですね。アブラナ科は数がたくさんあって手ごわいですけど(笑)。四弁花には有用・薬用植物が多いので知っておくといざというとき役に立つかもしれません。

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肯特│Kent、ケント種

肯特│Kent、ケント種

1954年にアーウィン種などと共にアメリカフロリダ州から台湾に導入された種で、現在も少数だが生産が続いている。

ケント種の原種は1932年にインドからフロリダに持ち込まれたBrooks種の第二世代実生として生まれ、Leith D． Kent氏によって発見されたためこの名前が付けられた。2005年の研究によるとケント種はBrooks種とHaden種の交雑種である可能性が極めて高いという。

ケント種の原種が初めて実を付けたのは1938年のことで、1945年に品種登録された。そのすばらしい味と繊維が少なくなめらかな食感からフロリダで大流行したが、炭疽病にかかりやすいため貯蔵寿命が短く、当初は流通がフロリダ州に限られていた。今日では特にラテンアメリカ地区で最も人気のあるマンゴーのひとつであり、徐々に商業規模を拡大させている。ケント種はいくつかのフロリダ原産マンゴーの親品種としても有名で、Young種、Golden nugget種、Jakarta種などのマンゴーを生み出した。またフランスの主要な輸入作物のひとつでもある。

ケント種の樹は直立性であり、 自然に任せると10 m を超える巨木に成長する。手入れを行ってもその他のマンゴーよりも巨大になるため、樹形を見ればすぐにケント種であると分かる。

一般的な旬は8-9月。未成熟の果実は黄緑色だが、成熟するにしたがって黄色から赤色に変色する。果皮は薄く、果肉にはほとんど繊維がない。種は薄く小さいため可食部が多い。

市場に出回る果実の重量は500-700g、大きさは長さ約12cm×幅約10cm×厚さ約9cm。大型のものは1kgに達するものもある。糖度酸度は不明だが一般的な品種より甘い。

ラテンアメリカやヨーロッパで絶大な人気のある種で、生だけでなくアイスクリームやジュースに加工されて大量に消費されている。

台湾のスーパーでは一個60-100元(約130元/kg)、市場では更に安い。アーウィン種とほぼ同じ方法で栽培でき、アーウィン種よりも遅く収穫できるケント種は農家に根強い人気がある。アーウィン種よりも晩性で手に入りやすく味もよいため、シーズン中に台湾を訪れたらぜひ味わっていただきたい。

果皮が黄色くなる種のほか、薄いピンクに色づく種もある。

果肉は鮮やかな黄色。

果肉は非常に滑らかで濃厚な甘みがある。

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紫菜蝦腿│海苔巻きエビナゲット

難易度：☆　調理時間：30分以内
"旧"「中餐烹調乙級技術士検定」の課題料理から『紫菜蝦腿│海苔巻きエビナゲット』のレシピを紹介します。新しい乙級技術士検定にはないメニューで、エビを鶏もも肉に見立てて作る面白い料理です。シンプルな見た目とは裏腹にひと手間かけて作ります。

和食と共に世界に広がった日本の海苔は味よし、見た目よし、何より衛生的だとして他の国で生産されたものよりも高級品として扱われます。日本の海苔は古くは神話の時代から食べられてきたといわれ、のりに含まれる多糖類を分解できる腸内細菌を持つのは世界でも日本人だけなのだとか。

日本の他では韓国産の海苔も有名ですが大腸菌による汚染が深刻なので、筆者はあまりお勧めしません。というか、韓国で売られている安い海苔は中国から輸入したものも多く、時々韓国でも原産地の虚偽記載が話題になったりもします。海からのものは産地のはっきりした衛生的なものを食べましょう。

台湾で最も有名な海苔ブランドは「元本山(販売会社は聯華食品工業)」…、一見明かに「山本山」を意識しているようですが実はこの名前が決まるまでには涙なしには語れない物語があったのです。創業は民国50年(1961年)、現台北市の迪化街に作った「山聯」という会社が元になっており、「山聯」は当初日本を意識して「Yama lian」と読んでいたそうですが、徐々に中国語の「Shan lian」と読まれるようになっていきました。最初期は日本料理店向けに海苔を卸していたそうで、海苔を等級によって金聯、銀聯などと分けていたのだとか。民国68年(1979年)に日本から調味加工施設を輸入し、味付け海苔の生産を始めてから、宮本武蔵の故事にあやかって「宮本」という味付け海苔を販売したところこれが大ヒット、味付け海苔は台湾人のおやつとして非常に人気を博します。あまりにも人気が有りすぎたため創業者は商標を登録しようとしましたが、当時の台湾は台湾人が日本風の名称で商標登録が出来ないご時勢。しかし！競合する別の会社が日本人の名義を借りて「宮本」の商標を登録することに成功します。涙を飲む創業者…、しかしその会社も1971年に倒産してしまいます。

相手の会社は倒産しましたが、「宮本」の商標は日本人の名義で登録されているため、創業者はその名義を返してもらえるよう日本の広島まで交渉に足を運んだそうですが…、その日本人から2000万円(1971年当時)という条件を提示され創業者はびっくり。交渉は決裂し「宮本」の商標も使えなくなってしまいました。

創業者は再び初心に戻って新しいブランド名を模索しました。日本風の名前で宮本や山聯に繋がるイメージ…、そうして誕生したのが「元本山」です。大規模な広告の力も相まって、「元本山」は台湾人に浸透していきました。「元本山」は「宮本」のように子供たちのお菓子として、また進物として台湾人に愛されるようになったのです。

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豆沙芋棗│サトイモ団子

難易度：☆　調理時間：30分以内
「中餐乙級葷菜證照」シリーズから『豆沙芋棗│サトイモ団子』のレシピを紹介します。サトイモ（タロイモ）で作ったサクサクの衣で餡を包んで揚げ菓子です。サックリとした衣と甘い餡がおいしい組み合わせとなっております。

この料理では広東料理などでおなじみの『水晶餃子』を作ると気に使う「浮き粉」という小麦粉を精製した粉を使います。和菓子でも使う材料なので日本でも手に入るのですが、なかなか常備している家庭はないと思いますのでこれを機会に購入しておきましょう。「浮き粉」で『シュウマイ』の皮を作ると加熱したとき透明になります。たこ焼きなどにも使えるので、手元にあると便利です。



数日かかりますが浮き粉は家庭でも作れます。 こちらのCockpadの記事を参考にしてください。一緒にグルテンも取れるので生麩なども作れます。

浮き粉は中国語で「澄粉」や「無筋麵粉」などと呼びます。台湾でも普通にスーパーで売っているので、日本にお土産として持ち帰っても良さそうですね。今回紹介する『豆沙芋棗』や『エビシューマイ』を作って家族や友達をびっくりさせてあげましょう。

また料理名の「棗（ナツメ）」とは団子の大きさを示しています。大体ゴルフボール1.5個分くらいの扁平な球状のサイズです。他の料理と比べると『芝麻球』＞『豆沙芋棗』＞『地瓜球』くらいの大きさです。

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三絲魚翅羹│三色フカヒレスープ

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
"旧"「中餐烹調乙級技術士検定」の課題料理から『三絲魚翅羹│三色フカヒレスープ』のレシピを紹介します。フカヒレと千切りにしたシイタケ、ハム、タケノコをとろみの付いたスープで閉じた絶品メニューです。調理のついでに本物のフカヒレの戻し方も覚えておきましょう。

フカヒレは中華三大珍味の一つとして日本でも人気の高い高級食材です。台湾でも多くの料理に使われていますが、丸ごとフカヒレの姿をしたものが入っていない限りゼラチンで作った人工フカヒレだと思った方がよいでしょう。

さて実は日本（四国だったと思います）でも人工のフカヒレを作っているのをご存知でしょうか？中国でも人工フカヒレを作っていますが、極めて質の悪い原料を使っていたり、製品から発がん性のある物質が検出されたりと製品の質が極めて悪いため、日本の人工フカヒレの方が人気が高いという不思議な事態に陥っています。

人工フカヒレは普通に食べたても本物とほとんど区別がつきません。本物を間違いなく食べたいというなら、フカヒレを買ってきて自分で調理するのが間違いありません。台北では迪化街の専門店で購入できますので、料理好きなら一度調理に挑戦してみるのも悪くないかもしれませんね。

それではレシピです。

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