滑炒豬肝│豚レバーのツルツル炒め

滑炒豬肝│豚レバーのツルツル炒め

本日は超簡単料理、でも独特の口感がある『滑炒豬肝』です。中華圏の至るところで食べられる料理で、台湾では熱炒店などで安く提供されています。片栗粉を使った料理ですが、調理方法をすこし工夫することで独特の食感を出しています。日本語名は私が適当につけたものなので、余り参考にしないでください。

調理自体は20分もかかりませんが、好みでタマネギやニラと一緒に炒めれば日本でもメインのおかずとして十分通用します。きちんと下処理をすれば血の味はほとんどしませんし、口当たりも非常によいので、レバー嫌いの方もよく説明すると食べてもらえるかもしれません。

「滑炒」となんだかツルツル滑りそうな名前ですが、これは調理方法に秘密があります。 これはレバーの表面に光沢があるからではないので、誤解なきよう。
 


難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
豚レバー ……… 300g
ニンニク ……… 4個
水 ……… 大さじ1

調味料1：
塩 ……… 小さじ1/2
酒 ……… 小さじ1
片栗粉 ……… 小さじ1
生姜 ……… 5g

調味料2：
酒 ……… 小さじ1
醤油 ……… 小さじ1
塩 ……… 小さじ1/4
砂糖 ……… 小さじ1
ごま油 ……… 小さじ1


作り方：
1．豚レバーは5mmほどの厚さに切り、水に3分ほどつけておく。ニンニクはスライスしておく。生姜はすりおろすかみじん切りにする。

2．調味料1と豚レバーを混ぜ合わせ10分ほど漬けておく。

3．熱した鍋に適量の油(分量外)を引き、作り方2の豚レバーを2分ほど炒める。スライスしたニンニク、すりおろした生姜、水と調味料2を加え、混ぜながら1分ほど炒めて完成。

Point：
豚レバーを水につけておくのは血を抜くためです。 切る前につけるならもっと長い時間がかかります。この作業をしないと血の味がするからとレバーが嫌いな子供が増えます。

味付けはこのほかにも胡椒粒を加えたり、唐辛子を加えたりとさまざまです。

片栗粉をまぶして炒めて、最後に水を加えることで表面がツルツルのレバーになります。これが料理名にもなっている「滑炒」の由来です。

レバーは火を通しすぎると硬くなります。口感を損なうので、皿に盛ってからの余熱で調理が終わるくらいのタイミングで鍋から上げましょう。新鮮なレバーなら７分くらいの火の通りで取り出してOKです。くれぐれも血抜きをしておくのを忘れないように。

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実践：十全大補湯

実践：十全大補湯

昨日に引き続き本日は『十全大補湯│十全大補湯スープ』です。今日は実際に調理した手順を写真で追ってみます。昨日の一般的なレシピとは若干内容が異なりますので、ご了承ください。

『十全大補湯』の一般的レシピはこちら。

調理時間：
2時間

材料1：
豚肉 ……… 350g
ヤマイモ ……… 500g
チンゲンサイ ……… 200g
冬粉 ……… 70g

材料2：
ヒゲ人参 ……… 1g
当帰 ……… 3g
川芎 ……… 3g
白芍 ……… 3g
　(芍薬の皮を除いたもの)
熟地黄 ……… 3g
甘草 ……… 1.5g
茯苓 ……… 3g
白朮 ……… 3g
桂皮 ……… 15g
黄耆 ……… 3g
大棗 ……… 3g
枸杞子 ……… 3g
淮山 ……… 3g

調味料：
塩 ……… 少々
酒 ……… 1300cc
水 ……… 400cc

では、実際に作っていきましょう。

作り方：
1．生薬を準備します。今回使ったのは材料2にあるとおりで、市販の十全大補湯のパックに材料を足して使っています。

通常のレシピと異なるのは
　○朝鮮人参 3g　→　ヒゲ人参 1g (安物で代用、というか筆者は朝鮮人参が嫌い)
　○芍薬 3g　→　 白芍 3g (一般的に白芍は栽培物を意味します、名前がちょっと違うだけです)
　○桂皮 3g　→　桂皮 15g (品質が悪すぎたため増量)
　○大棗 3g、枸杞子 3g、淮山 3g を追加 (味を整えるため台湾の火鍋類には大概入ってます)
また
　○パックに入っていたものをそのままに、今回は蒼朮ではなく白朮をチョイスしました。

熟地黄、大棗、枸杞子、淮山は直接鍋に、それ以外はパックに入れます。見えていませんが、茯苓は折って砕きました。下側2/3は桂皮です。ヤマイモを大量に使っているので淮山は無くてもいいのですが、スーパーで購入したパックに入っていたのでそのまま使いました。


2．豚肉を準備します。

今回は骨付きの豚ばら肉(排骨)を用いました。これを一口サイズに切り分けます。

これを沸騰した湯にくぐらせてアク抜きをしておきます。

3-5分茹でてアクが浮いてきたら、取り出して氷水で締めておきます。

これで豚肉の下処理は終わりです。


3．ヤマイモの準備をします。皮を剥き食べやすい大きさに切ります。

日本の北海道産だという大きなものが売っていたので、そのまま使いました。

痛んでいた部分は大胆に切りすてます。

ぶつぎりです。特に難しいことは無く普通の調理です。そのまま煮込むので特別な処理は何もしません。


4．その他野菜などの準備

チンゲンサイはよく洗って半分にばっさり切ります。冬粉は温水につけて柔らかくしておきます。


5．鍋に生薬を入れてお酒を注ぎます。筆者の家では最近購入した電磁鍋がこういうときに大活躍です。筆者は軟派者なので土鍋などという硬派なものは使用しません。簡単さ命です。

どぼどぼと注いでいきます。アルコール分はすべて飛ばすので、子供でも食べられます。

台湾ではおなじみの料理酒を二瓶使いました。飲むわけではないので安物で十分です。

お酒を投入した時点ではスープはまだ透明です。

アク抜きした豚肉とヤマイモを加えます。アク抜きをしておくと透明感のあるスープができ、今回は骨付きの肉を使いましたが肉の臭みもなくなります。中華料理でスープを作る場合基本的に肉はアク抜きの下処理を行いましょう。

あとは蓋をしてコトコトと弱火で煮込みます。まずアルコールを飛ばさなければならないので、酒臭さがなくなるまでは時々蓋を開けてやりましょう。アルコールが残っているうちは沸騰の仕方が違うので、時々見ていればいいと思います。


6．30分ほど煮込んでアルコールが飛んだかなというところで野菜と冬粉を投入します。

冬粉などは汁を吸うので、水を足す用意をしておきましょう。醤油などの調味料は必要ありません、今回も何も足していませんがスープには褐色の色が付いています、これが十全大補湯スープの色です。この時点でヤマイモに火が通っているか味見してみましょう。柔らかくなっていればもう食べられます。左下の大棗もしわしわだったものがスープを吸って真ん丸になっています。


7．野菜に火が通ったら完成です。好みで塩で味付けして食べましょう。塩なしでも十分おいしく食べられます。保温状態を保ったまま、適宜水を足して煮詰まらないように注意します。

具は一例であくまで好みです。豆腐、ゆで卵、キノコなど何でも好みで加えて作りましょう。

今回は骨付きの豚ばら肉とヤマイモを使ったので『排骨山藥十全湯』と言ったところでしょうか。

もし材料が必要な方がいらっしゃれば、より詳しいレシピと共にお客様に合わせて材料を調合して、お送りします。個人輸入扱いになりますが、興味ある方はメールかコメントにてお問い合わせください。そのうち本格的に売る予定です。

体の芯から温まる十全大補湯の実践編でした。

いやぁ、おいしかった。

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十全大補湯│十全大補湯スープ

十全大補湯│十全大補湯スープ

なんとも医薬品臭い名前ですが、中華圏ではこれが正式な料理名で台湾でも全国各地で食べることができる薬膳スープです。日本の漢方薬にも同名の処方がありますが、今回紹介するのはあくまで料理としてのレシピです。

『十全大補湯(”じゅうぜんたいほとう”と読みます)』は中華圏南部、特に台湾で薬膳料理として提供されることが多く、ここ台湾では家庭でも作れるようにスーパーや漢方薬局で簡単に材料セットを購入することができます。非常にポピュラーな薬膳料理といえるでしょう。

「十全」というだけあって10種類の生薬・香辛料を混ぜて作るのが本来の姿ですが、値段や味の関係で10が11や12になったり、 時に9になったりして売られています。構成生薬が1つ増えたり減ったりしただけで名前が変わるのが漢方の世界なのですが、今回紹介するのは料理なので余りうるさくは言わないことにしましょう。原典である『和材局方』はなんと1000年も前に書かれていて、その頃から処方はすこしだけ変わっていますが、続けて飲み続けられている由緒ある”料理”なのです。(こうい由緒に弱いのは台湾人も日本人も共通です。)


通常『十全大補湯』といった場合は鶏肉を煮込んだものものを指しますが、豚ばら肉を使えば『十全排骨湯』、羊肉を使えば『十全羊肉湯』という名前に変わり、これらの名前でメニューに書かれていることも多いです。

生薬・香辛料の配合がメーカーや漢方薬局によって変わるのでも驚きですが、調理方法も作り手によって千差万別で、「全部を米酒で作る！」、「いや水で煮込む！」、「いやいやスープは別の鍋で」、「いやいやいや土鍋で全部一緒に」とこの手の料理によくあるこうした方が一番いい！論争もちょくちょく発生します。大体その道のお偉いさんが言うことが正しいということで決着がつきます。

まぁ、その手の論争はさておき、あくまで料理なのであまり細かいことは気にせず、おいしく作りましょう。香辛料の調理にはいくつか注意はあるのですが、そのまま作れば材料と調理途中の香りからは想像もできないような濃厚でコクのあるおいしいスープが出来上がります。

もともと冷え性とは無縁の筆者なのですが、ここ数日足先が冷え、どうも体調が悪いと感じたので本日急遽このスープを作って食べました、というわけで明日は実践編をやります。
 
＊本記事はあくまで料理レシピであり、各生薬・香辛料の効能効果は一般的な情報に基づいて提供しています。感じ方は人それぞれですし、ここで紹介した内容が全員に同じく当てはまるとは考えません。効能・効果について質問されても、当ブログ上では返答しませんのでご了承ください。

料理名が医薬品と同名なので、念のため上記のようなことを書いておいたり…。また当ブログでは基本的に植物性の材料を漢字かカタカナで紹介していますが、生薬名をカタカナで書くと医薬品を示すことになるので、生薬・香辛料の読みはひらがなで紹介しております。

なお紹介している生薬の配合は一般的なものですが、実際に調理するときは生薬の品質を見ながら、適宜増減させます。筆者が実際に作ったときはスーパーで手に入れた桂皮の品質が余りにも悪く(ほとんど香りがない)15gも使いまいました。台湾で市販されている料理用の生薬や香辛料を使う方は注意しましょう。

また、ここでは一般的な十全大補湯のレシピを紹介しますが、明日紹介する実践編では少々レシピが異なります。お楽しみに。

(写真は明日のレシピをお楽しみに。)


難易度：
☆☆

調理時間：
2時間

材料1：
朝鮮人参 ……… 3g
当帰 ……… 3g
川芎 ……… 3g
芍薬 ……… 3g
熟地黄 ……… 3g
白朮 ……… 3g
　(→Point参照)
茯苓 ……… 3g
甘草 ……… 1.5g
桂皮 ……… 3g
黄耆 ……… 3g

材料2：
鶏肉 ……… 半匹 
酒 ……… 1200cc
水 ……… 300cc

材料3：(お好み)
白菜、豆腐、キノコ類など ……… 適量

調味料：
塩 ……… 少々


作り方：
1．熟地黄以外の生薬をティーパックに入れる。鶏肉は食べやすい大きさに切り、一度熱湯にくぐらせた後、氷水につけておく。

2．材料を鍋に入れ、作り方1の生薬パック、熟地黄、鶏肉を入れ、酒を加えてアルコール分が飛ぶまで弱火で煮込む。

3．アルコール分が飛んだ後も弱火で煮込み続け、煮詰まってきたら適宜水を加えながら1時間半ほど煮込む。野菜やキノコを加え、出来上がりに塩で味を整えて完成。


Point：
消化に何の問題もないという方は白朮の代わりに蒼朮（そうじゅつ）という生薬をつかって作ったほうがよいかもしれません。まぁ、細かい話ですので余り気にせずに作りましょう。

最後の塩は入れなくてもきちんと味が付いています。鍋に入れるより各自が好みで降りかけられるようにしておけばよいでしょう。塩などくわえなくてもおいしく食べられます。

酒の代わりに水だけで作ってもOK。1.5リットル加えて半量程度まで煮詰めましょう。途中で適宜水を加えるのを忘れずに。

水だけで作る場合でも50ccほど料理酒を加えましょう。当帰、川芎などの一部生薬の味は酒によって抽出されるので、風味がよくなります。

あとは普通の鍋と同じです。好みで野菜、キノコ類、豆腐などを加えて作ってください。

熟地黄は煮込むとホロホロに崩れて黒いアクのような小さな塊になり、材料にくっつきます。そのまま食べてください。

〆は雑炊にするよりもうどんの方がいいでしょう。

材料の読み方はそれぞれ
　ヒゲ人参│ひげにんじん
　当帰│とうき
　川芎│せんきゅう
　芍薬│しゃくやく
　熟地黄│じゅくじおう
　白朮│びゃくじゅつ
　茯苓│ぶくりょう
　甘草│かんぞう 
　桂皮│けいひ 
　黄耆│おうぎ 
です。

作り手によっては棗やクコの実などが加わります。

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魚香烘蛋│魚香ソースの卵焼き

魚香烘蛋│魚香ソースの卵焼き

先日紹介した『魚香肉絲』、『魚香茄子』に続き魚香ソース料理の三巨頭の一角である、『魚香烘蛋│魚香ソースの卵焼き』です。以前も書きましたがフナと一緒に唐辛子を漬け込んで作る泡辣椒を使って作る本物の『魚香ソース』は難易度が余りにも高いため紹介しません。本日紹介する魚香ソースも簡易版です。本格的な魚香○○料理は台湾の一般の料理店にとっても敷居が高いため、簡易版でそれっぽく作って提供するお店も多いようです。

簡易版だからといってけして味が劣るわけではなく、この『魚香烘蛋』も一品料理として完結できるほどのおいしさです。作るのも簡単なのでぜひチャレンジしてみましょう。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
卵 ……… 3個
干し大根 ……… 100g
ニンニクパウダー ……… 小さじ2
生姜パウダー ……… 小さじ1
ネギ ……… 1本
干しシイタケ ……… 1個

調味料：
一味唐辛子 ……… 大さじ1
　(同量の乾燥唐辛子のみじん切りでも代用可能)
サラダ油 ……… 大さじ2
塩 ……… 小さじ1/2
砂糖 ……… 小さじ1
水 ……… 180cc
片栗粉 ……… 5g


作り方：
1．サラダ油に一味唐辛子を入れ、10分ほど漬け込んでおく。干し大根は千切りにし、水に10分ほどつけておく。干しシイタケは包丁で細かくみじん切りにするか、フードプロセッサーで粉状にする。ネギはみじん切りにする。卵は割って攪拌しておく。片栗粉に少量の水を加え、水溶き片栗粉を作る。

2．攪拌した卵液に干し大根を加えよく混ぜ合わせる。熱した鍋に大さじ１のサラダ油(分量外)をひき、混ぜ合わせた卵と干し大根を炒め、火が通ったら器に乗せて置く。

3．卵を焼いた鍋に唐辛子をつけておいたサラダ油を入れ、ニンニクパウダー、生姜パウダー、ネギを炒めて香りを出す。塩、砂糖、粉にした干しシイタケ、水を加え、沸騰したら水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。

4．作り方3の卵の上にあんかけをかけて完成。


Point：
卵はふっくら混ぜ合わせましょう。卵白を軽くあわ立てて作るふわふわのバージョンもあります。

通常は卵の上に九層塔というバジルの仲間の香辛料の葉を乗せます。日本では入手が難しいです。普通のバジルか、パセリなどを添えましょう。

作り方2で卵の表面の色がきつね色になるくらいまで、焼くというより揚げる感じで火を通します。

作り方3で唐辛子を漬けたサラダ油を使うときに、一緒に加える唐辛子の量で辛さを調節しますが、サラダ油自体に辛さが移っているので、唐辛子をまったく加えなくてもしっかりと辛さを感じる料理になります。

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蟹黃白菜│白菜のカニ味噌あんかけ煮込み

蟹黃白菜│白菜のカニ味噌あんかけ煮込み

本日は高級料理であるカニ味噌を使った料理を紹介します。本来は普通の緑色をしたカニ味噌ではなく特定の地域でだけ取れる黄色のカニ味噌を使って作る料理で、日本でそのまま作ろうとすると普通の家庭料理としてはありえない価格となってしまいます。高級料理店ではこれにフカヒレなどを加えて作ることもあります。

しかしそこは中華料理、多くの料理人たちにより改良され、人参を使って色を付ける調理方法が開発されました。高級料理ではありますが、いまでは中華圏各地で食べることができます。日本でならカニ味噌の瓶詰めなどを使って作ることができますね。

そしてやっぱり中華料理、人参だけを使った偽カニ味噌料理の調理法発達してしまい、市中ではカニ味噌を使っていないのに、「蟹黃(カニ味噌のこと)」の名を冠した料理も堂々と売られていたりします。まぁ値段が違うのですぐ分かりますが…。

今日紹介するレシピは(ある程度)良心的な普通のカニ味噌と人参を半々で作る方法です。

ちなみにカニ味噌とは、カニの脳ではなく人間で言うすい臓あたりの臓器のことで、実際のカニの脳は米粒以下の大きさしかありません。

ホタテや豆腐を加えた豪華なレシピもありますが、まずは基本となる作り方を覚えておきましょう。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料1：
白菜 ………700g
カニ味噌 ……… 25g
人参 ……… 20g
卵黄 ……… 1個
片栗粉 ……… 2g
生姜 ……… 10g

材料2：
片栗粉 ……… 4g

調味料：
ブイヨンスープ ……… 200g
塩 ……… 5g
砂糖 ……… 一つまみ
胡椒 ……… 少々




作り方：
1．白菜は一番外側から5-6枚の葉を取り除き、芯に近い部分を4つに切る(Point参照)。芯部分が大きい場合は包丁で切り取り、除いておく。熱湯にくぐらせた後、冷水につける。生姜はすりおろしておく、汁も使う。

2．皮を剥いた人参をすりおろし、少量の塩、卵黄、材料1の片栗粉を混ぜ合わせる。熱した鍋に大さじ1のサラダ油(分量外)を引き、焦げないように炒めた後取り出しておく。

3．熱した鍋に大さじ１のサラダ油(分量外)をひきカニ味噌を色が変わるまで炒める。作り方2で炒めた人参を加えよく混ぜ合わせた後取り出しておく。

4．熱した鍋に大さじ1のサラダ油をひき、すりおろした生姜を汁と共に炒めて香りを出す。 ブイヨンスープを加え、白菜、調味料を入れ5分ほど煮込む。材料2の片栗粉を水に溶き、スープにとろみをつける。

5．白菜を皿に盛りスープをかけた後、作り方3のカニ味噌を上からかけて完成。


Point：
白菜の芯に近い部分のみを使います。外側の葉を使っても作れますが、火を通す時間が変わってくるので、各自調節してください。上記レシピで白菜を煮込む時間は少々短めかと思います。白菜の固さはまったくの好みなので煮込む時間は各自調節してください。

冷水につけたあとの白菜の葉を30-35度の水に2時間ほどつけておくと、歯ごたえが非常によくなります。

ホタテ、豆腐、シイタケなどを加えて豪華な料理にすることもできます。

人参の量を増やしてカニ味噌を減らしていくと、ほぼ人参だけで作ることができます。うまく作れば普通の人は気づかない(台湾でも有名料理店のカニ味噌小籠包などはこの方法で作っています)ので、挑戦してみてください。

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