台湾の家庭料理『黃金泡菜│黄金キャベツの黄金漬け』のレシピを紹介します。カボチャのペーストを使って漬けるキャベツの漬け物です。台湾風の甘めの味付けをしていますが、砂糖を減らして和風の塩辛い味付けにしても良さそうですね。
記事は後日！
2017年1月31日火曜日
黃金泡菜│黄金キャベツの黄金漬け
難易度：☆ 調理時間：半日
台湾の家庭料理『黃金泡菜│黄金キャベツの黄金漬け』のレシピを紹介します。カボチャのペーストを使って漬けるキャベツの漬け物です。台湾風の甘めの味付けをしていますが、砂糖を減らして和風の塩辛い味付けにしても良さそうですね。
記事は後日！
台湾の家庭料理『黃金泡菜│黄金キャベツの黄金漬け』のレシピを紹介します。カボチャのペーストを使って漬けるキャベツの漬け物です。台湾風の甘めの味付けをしていますが、砂糖を減らして和風の塩辛い味付けにしても良さそうですね。
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2017年1月30日月曜日
大蒜薄脆片│餃子皮クラッカー
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の創作料理『』のレシピを紹介します。餃子の皮にすりおろしたニンニクとオリーブオイルをぬり、オーブンで焼いて作る料理です。トースターでも作れます。余った餃子の皮があればいつでもどこでも作って食べられます。
記事は後日！
台湾の創作料理『』のレシピを紹介します。餃子の皮にすりおろしたニンニクとオリーブオイルをぬり、オーブンで焼いて作る料理です。トースターでも作れます。余った餃子の皮があればいつでもどこでも作って食べられます。
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2017年1月29日日曜日
雞肉飯│台湾鶏飯
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の伝統料理『雞肉飯│台湾鶏飯』のレシピを紹介します。嘉義生まれの台湾伝統料理で、柔らかく炊いた鶏肉とエシャロットフレークを、濃厚なチキンスープと共にご飯にかけて食べる料理です。冷えてもおいしいので、お弁当にも最適ですね。
前回作った『紅蔥酥│エシャロットフレーク』を使って作ってみます。
記事は後日！
台湾の伝統料理『雞肉飯│台湾鶏飯』のレシピを紹介します。嘉義生まれの台湾伝統料理で、柔らかく炊いた鶏肉とエシャロットフレークを、濃厚なチキンスープと共にご飯にかけて食べる料理です。冷えてもおいしいので、お弁当にも最適ですね。
前回作った『紅蔥酥│エシャロットフレーク』を使って作ってみます。
記事は後日！
2017年1月28日土曜日
紅蔥酥│エシャロットフレーク
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾料理では必須の調味料『紅蔥酥│エシャロットフレーク』のレシピを紹介します。刻んだエシャロットを油で揚げて作る料理です。塩と混ぜてそのままご飯に乗せても食べられます。『鶏肉飯』や『担仔麺』などの台湾料理には欠かせない調味料です。
記事は後日！
台湾料理では必須の調味料『紅蔥酥│エシャロットフレーク』のレシピを紹介します。刻んだエシャロットを油で揚げて作る料理です。塩と混ぜてそのままご飯に乗せても食べられます。『鶏肉飯』や『担仔麺』などの台湾料理には欠かせない調味料です。
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2017年1月27日金曜日
清燉羊肉│羊肉の中華煮込み
難易度：☆ 調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『清燉羊肉│羊肉の中華煮込み』のレシピを紹介します。羊肉をシンプルに酒と塩で煮込んだ料理です。たっぷりのネギとショウガ、大根を使って臭みを抜きます。
記事は後日！
台湾の家庭料理『清燉羊肉│羊肉の中華煮込み』のレシピを紹介します。羊肉をシンプルに酒と塩で煮込んだ料理です。たっぷりのネギとショウガ、大根を使って臭みを抜きます。
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2017年1月26日木曜日
炸湯圓│揚げ白玉
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『』のレシピを紹介します。米粉で作った団子に片栗粉などで衣をつけ、油で揚げて火を通して食べる料理です。結婚式などのめでたい席などでは「円満」の象徴として食べられる宴席料理の一つで、今回はピーナッツ粉と砂糖をまぶして作ってみます。
記事は後日！
台湾の家庭料理『』のレシピを紹介します。米粉で作った団子に片栗粉などで衣をつけ、油で揚げて火を通して食べる料理です。結婚式などのめでたい席などでは「円満」の象徴として食べられる宴席料理の一つで、今回はピーナッツ粉と砂糖をまぶして作ってみます。
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2017年1月25日水曜日
蝦肉釀白蘿蔔│エビ詰めダイコン
難易度：☆ 調理時間：1時間以内
広東省の家庭料理『蝦肉釀白蘿蔔│エビ詰めダイコン』のレシピを紹介します。穴をあけたダイコンにエビを詰めて蒸し、オイスターソースをベースにした案をかけて食べる料理です。サッパリした野菜と海鮮の旨みを家庭で楽しめます。
記事は後日！
広東省の家庭料理『蝦肉釀白蘿蔔│エビ詰めダイコン』のレシピを紹介します。穴をあけたダイコンにエビを詰めて蒸し、オイスターソースをベースにした案をかけて食べる料理です。サッパリした野菜と海鮮の旨みを家庭で楽しめます。
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2017年1月24日火曜日
紫米湯圓│白玉入り紫米粥
難易度：☆ 調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『紫米紅豆湯圓│白玉入り紫米粥』のレシピを紹介します。紫米を炊いて作る甘い粥に白玉団子を浮かべて作るデザート料理です。日本では粥を甘くするという発想はなかなか出てきませんが、中国では古くから食べられているデザートです。
記事は後日！
台湾の家庭料理『紫米紅豆湯圓│白玉入り紫米粥』のレシピを紹介します。紫米を炊いて作る甘い粥に白玉団子を浮かべて作るデザート料理です。日本では粥を甘くするという発想はなかなか出てきませんが、中国では古くから食べられているデザートです。
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2017年1月23日月曜日
紅燒排骨│骨付きカルビ醤油煮込み
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『紅燒排骨│骨付きカルビ醤油煮込み』のレシピを紹介します。骨付きカルビを氷砂糖や醤油で煮詰めて作る飴色の美しい料理です。晩ご飯のおかずやお弁当にしてもうれしいですね。
記事は後日！
台湾の家庭料理『紅燒排骨│骨付きカルビ醤油煮込み』のレシピを紹介します。骨付きカルビを氷砂糖や醤油で煮詰めて作る飴色の美しい料理です。晩ご飯のおかずやお弁当にしてもうれしいですね。
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2017年1月22日日曜日
豆豉炒蜆│シジミのトウチ炒め
難易度：☆ 調理時間：30分以内
中国南部の家庭料理『豆豉炒蜆│シジミのトウチ炒め』のレシピを紹介します。新鮮なシジミや野菜をオイスターソースで炒め、とろみをつけて作る料理です。海の幸の旨味がたっぷり楽しめます。
記事は後日！
中国南部の家庭料理『豆豉炒蜆│シジミのトウチ炒め』のレシピを紹介します。新鮮なシジミや野菜をオイスターソースで炒め、とろみをつけて作る料理です。海の幸の旨味がたっぷり楽しめます。
記事は後日！
2017年1月21日土曜日
海蝦荷葉蒸糯米飯│中華風ハスの葉包み中華風エビおこわ
難易度：☆ 調理時間：下準備 + 1時間以内
広東省や福建省で広く食べられる『海蝦荷葉蒸糯米飯│中華風ハスの葉包み中華風エビおこわ』のレシピを紹介します。もち米を使ったおこわをハスの葉で包んで作ります。エビの旨味とハスの葉のさわやかな香りが香る絶品料理です。ハスの葉は近くにレンコンの栽培場などがある方はシーズンオフに交渉してみましょう。通販でも手に入ります。
記事は後日！
広東省や福建省で広く食べられる『海蝦荷葉蒸糯米飯│中華風ハスの葉包み中華風エビおこわ』のレシピを紹介します。もち米を使ったおこわをハスの葉で包んで作ります。エビの旨味とハスの葉のさわやかな香りが香る絶品料理です。ハスの葉は近くにレンコンの栽培場などがある方はシーズンオフに交渉してみましょう。通販でも手に入ります。
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2017年1月20日金曜日
鳳梨蝦球│エビマヨパイナップル
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『鳳梨蝦球│エビマヨパイナップル』のレシピを紹介します。調味料に浸けて揚げたエビのから揚げにマヨネーズを絡め、てパイナップルを添えた料理です。エビの旨味、マヨネーズとパイナップルの酸味と甘みが一体となった料理です。日本の中華料理店でも定番のメニューかと思いますが、家庭でも簡単に再現できます。
記事は後日！
台湾の家庭料理『鳳梨蝦球│エビマヨパイナップル』のレシピを紹介します。調味料に浸けて揚げたエビのから揚げにマヨネーズを絡め、てパイナップルを添えた料理です。エビの旨味、マヨネーズとパイナップルの酸味と甘みが一体となった料理です。日本の中華料理店でも定番のメニューかと思いますが、家庭でも簡単に再現できます。
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2017年1月19日木曜日
糖醋咕咾│台湾風酢豚
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『糖醋咕咾│台湾風酢豚』のレシピを紹介します。いわゆる『酢豚』ですが、果物ジャムを使って甘さと酸味を加えています。いろいろなアレンジの仕方があると思うので、工夫してみましょう。
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台湾の家庭料理『糖醋咕咾│台湾風酢豚』のレシピを紹介します。いわゆる『酢豚』ですが、果物ジャムを使って甘さと酸味を加えています。いろいろなアレンジの仕方があると思うので、工夫してみましょう。
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2017年1月18日水曜日
紹興醉蝦│酔っ払いエビ
難易度：☆☆ 調理時間：半日
紹興酒を使った『紹興醉蝦│酔っ払いエビ』のレシピを紹介します。茹でたエビを香辛料と紹興酒を混ぜ合わせたスープに一昼夜浸けた料理です。紹興酒の芳醇な香りが漂う香り高い料理です。台湾でもよく食べられます。
記事は後日！
紹興酒を使った『紹興醉蝦│酔っ払いエビ』のレシピを紹介します。茹でたエビを香辛料と紹興酒を混ぜ合わせたスープに一昼夜浸けた料理です。紹興酒の芳醇な香りが漂う香り高い料理です。台湾でもよく食べられます。
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2017年1月17日火曜日
白切肉│豚ばら肉の薄切り
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『』のレシピを紹介します。火を通した好みの部位の豚肉を薄切りにし、好みのソースで食べるというシンプルな料理です。通常は豚ばら肉で作りますが、今回はネック、ピートロの部位を使って作ってみましょう。豚肉の旨味をシンプルに味わえます。
記事は後日！
台湾の家庭料理『』のレシピを紹介します。火を通した好みの部位の豚肉を薄切りにし、好みのソースで食べるというシンプルな料理です。通常は豚ばら肉で作りますが、今回はネック、ピートロの部位を使って作ってみましょう。豚肉の旨味をシンプルに味わえます。
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2017年1月16日月曜日
紅燒獅子頭│中華風ミートボール
難易度：☆ 調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『紅燒獅子頭│中華風ミートボール』のレシピを紹介します。下味をつけた肉団子を揚げて表面を固め、オイスターソースベースの濃いめのソースで煮込んで作る料理です。団子一つでご飯一杯が食べられるほど濃厚な旨味をぎゅっと閉じ込めた料理です。
中華料理で『獅子頭』とあれば江蘇省准陽菜の流れを汲む伝統的な中華料理を指します。台湾や福建省に伝わっている肉団子料理はこの准陽菜の流れを汲んでおり、肉団子は伝統的に獅子頭と書かれます。
これに対してそれ以外の流れを汲む肉団子料理は「肉丸」と呼ばれます。西洋のいわゆる「ミートボール」も肉丸です。
獅子頭の方は伝説によると隋煬帝が揚州に下ったときに、当時の揚州にあった萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗の四つの絶景をお題に料理を作らせたことに由来するそうです。
当時の宮廷料理人たちは総出で新料理の製作に当たり、『松鼠桂魚』、『金錢蝦餅』、『象芽雞條』、そして『葵花斬肉』という四つの料理を生み出しました。この時に生まれた『葵花斬肉』が『葵花肉丸』と名前を変え、さらに後代『獅子頭』と呼ばれるようになったと言われています。また唐代、西安に生まれた韋陟という当時の祭祀を取り扱っていた文官のお抱え料理人が開発した料理が元になっているという説もあります。
中国では各地にある絶景をテーマとして作られたという料理が多数あります。現代の日本にもこれだけ世界遺産が増えてきたので、それらを主題とした和食を開発し後代に残してみるのも良いかも知れません。中国では時々こういった料理大会が政府主催で行われることがありますが、日本では民間主催で行うのが良さそうですね。
それではレシピです。
台湾の家庭料理『紅燒獅子頭│中華風ミートボール』のレシピを紹介します。下味をつけた肉団子を揚げて表面を固め、オイスターソースベースの濃いめのソースで煮込んで作る料理です。団子一つでご飯一杯が食べられるほど濃厚な旨味をぎゅっと閉じ込めた料理です。
中華料理で『獅子頭』とあれば江蘇省准陽菜の流れを汲む伝統的な中華料理を指します。台湾や福建省に伝わっている肉団子料理はこの准陽菜の流れを汲んでおり、肉団子は伝統的に獅子頭と書かれます。
これに対してそれ以外の流れを汲む肉団子料理は「肉丸」と呼ばれます。西洋のいわゆる「ミートボール」も肉丸です。
獅子頭の方は伝説によると隋煬帝が揚州に下ったときに、当時の揚州にあった萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗の四つの絶景をお題に料理を作らせたことに由来するそうです。
当時の宮廷料理人たちは総出で新料理の製作に当たり、『松鼠桂魚』、『金錢蝦餅』、『象芽雞條』、そして『葵花斬肉』という四つの料理を生み出しました。この時に生まれた『葵花斬肉』が『葵花肉丸』と名前を変え、さらに後代『獅子頭』と呼ばれるようになったと言われています。また唐代、西安に生まれた韋陟という当時の祭祀を取り扱っていた文官のお抱え料理人が開発した料理が元になっているという説もあります。
中国では各地にある絶景をテーマとして作られたという料理が多数あります。現代の日本にもこれだけ世界遺産が増えてきたので、それらを主題とした和食を開発し後代に残してみるのも良いかも知れません。中国では時々こういった料理大会が政府主催で行われることがありますが、日本では民間主催で行うのが良さそうですね。
それではレシピです。
2017年1月15日日曜日
醉雞│酔っ払い鶏
難易度：☆ 調理時間：半日-数日
中国の伝統料理『醉雞│酔っ払い鶏』のレシピを紹介します。柔らかく蒸して火を通した鶏肉を紹興酒に浸けて作る冷製料理です。お酒の種類を変えることで様々な『醉雞』を作ることができます。お酒に浸けてから火を通すレシピと、火を通した後にお酒に浸ける二種類の作り方があるのですが、今回は後者の方法を紹介します。
この料理に使う紹興酒は日本でもよく知られた中国のお酒です。中国浙江省紹興市で作られる醸造酒を指していうブランド名なのですが、同じ製法で作られれた別の地域の酒を同じ名前で呼ぶことがあります。深褐色の香り高い酒で、直接飲用にするほか調味料として数々の中華料理に用いられます。
本来紹興酒とは紹興市の南西にある鑑湖と呼ばれる湖の水で仕込んだものだけを指します。紹興市の水で仕込むから紹興酒なのです。浙江省周辺を旅行することがあれば本物の紹興酒を飲んでみたいものです。
さて紹興酒は製法により含まれる糖分に差があり、それぞれ別の名前で呼ばれます。古来の製法で作られたものを「元紅酒」、それより米と麹の量を増やして作ったものを「加飯酒」、水の代わりに元紅酒を使いさらに甘く作ったものを「善醸酒」、麹を増やし、さらに甘い粕取り焼酎を使って作ったものを「香雪酒」と呼び分けます。
元紅酒は古代の製法では朱色の甕を使って醸造していたことから名づけられています。加飯酒はその名の通り米を増して作る酒で、原料が多いため醸造時間が3年ほどかかります。古代中国では女児を出産したときに友人らがもち米を送り、それを原料に作った酒を甕に入れて土中に保管し、娘が嫁入りする時に掘り出して祝うという風習がありました。この長期間保存した紹興酒を「花雕酒」といい、今でも高級品として市場に出回ることがあります。善醸酒は三年以上保存した元紅酒を水替わりに使って作る紹興酒で、高い糖分と芳醇な香りが特徴のお酒です。糖分が高いため長期保存ができないため古酒はありません。醸造が終わったものから順次消費されます。香雪酒は元紅酒の粕を蒸留して作った透明な焼酎を水の代わりに使い、原料から麦麹(これがないと紹興酒の深い色が出ません)を抜いて作った透明な紹興酒で、10g/100mL以上という高い糖分濃度をもつリキュールのような酒です。
日本や台湾で飲める紹興酒はほとんどが加飯酒です。これ以外の紹興酒を飲む機会があればぜひ味わってみたいものですね。 香雪酒を使ったカクテルを作れば名付け親になれるかもしれません。
それではレシピです。いろいろなお酒で挑戦してみてください。
中国の伝統料理『醉雞│酔っ払い鶏』のレシピを紹介します。柔らかく蒸して火を通した鶏肉を紹興酒に浸けて作る冷製料理です。お酒の種類を変えることで様々な『醉雞』を作ることができます。お酒に浸けてから火を通すレシピと、火を通した後にお酒に浸ける二種類の作り方があるのですが、今回は後者の方法を紹介します。
この料理に使う紹興酒は日本でもよく知られた中国のお酒です。中国浙江省紹興市で作られる醸造酒を指していうブランド名なのですが、同じ製法で作られれた別の地域の酒を同じ名前で呼ぶことがあります。深褐色の香り高い酒で、直接飲用にするほか調味料として数々の中華料理に用いられます。
本来紹興酒とは紹興市の南西にある鑑湖と呼ばれる湖の水で仕込んだものだけを指します。紹興市の水で仕込むから紹興酒なのです。浙江省周辺を旅行することがあれば本物の紹興酒を飲んでみたいものです。
さて紹興酒は製法により含まれる糖分に差があり、それぞれ別の名前で呼ばれます。古来の製法で作られたものを「元紅酒」、それより米と麹の量を増やして作ったものを「加飯酒」、水の代わりに元紅酒を使いさらに甘く作ったものを「善醸酒」、麹を増やし、さらに甘い粕取り焼酎を使って作ったものを「香雪酒」と呼び分けます。
元紅酒は古代の製法では朱色の甕を使って醸造していたことから名づけられています。加飯酒はその名の通り米を増して作る酒で、原料が多いため醸造時間が3年ほどかかります。古代中国では女児を出産したときに友人らがもち米を送り、それを原料に作った酒を甕に入れて土中に保管し、娘が嫁入りする時に掘り出して祝うという風習がありました。この長期間保存した紹興酒を「花雕酒」といい、今でも高級品として市場に出回ることがあります。善醸酒は三年以上保存した元紅酒を水替わりに使って作る紹興酒で、高い糖分と芳醇な香りが特徴のお酒です。糖分が高いため長期保存ができないため古酒はありません。醸造が終わったものから順次消費されます。香雪酒は元紅酒の粕を蒸留して作った透明な焼酎を水の代わりに使い、原料から麦麹(これがないと紹興酒の深い色が出ません)を抜いて作った透明な紹興酒で、10g/100mL以上という高い糖分濃度をもつリキュールのような酒です。
日本や台湾で飲める紹興酒はほとんどが加飯酒です。これ以外の紹興酒を飲む機会があればぜひ味わってみたいものですね。 香雪酒を使ったカクテルを作れば名付け親になれるかもしれません。
それではレシピです。いろいろなお酒で挑戦してみてください。
2017年1月14日土曜日
溏心蛋│中華風半熟卵
難易度：☆ 調理時間：半日
台湾の家庭料理『中華風半熟卵』のレシピを紹介します。半熟卵を醤油に浸けたお手軽料理です。日本ではラーメンのトッピングくらいでしか食べる機会がありませんが、しっかりと味付けされていればそれだけでご飯のおかずにもなります。簡単に作れるので、ぜひ再現してみましょう。
記事は後日！
台湾の家庭料理『中華風半熟卵』のレシピを紹介します。半熟卵を醤油に浸けたお手軽料理です。日本ではラーメンのトッピングくらいでしか食べる機会がありませんが、しっかりと味付けされていればそれだけでご飯のおかずにもなります。簡単に作れるので、ぜひ再現してみましょう。
記事は後日！
2017年1月13日金曜日
松坂鹹豬肉│ピートロ一夜漬け焼き
難易度：☆ 調理時間：下準備 + 30分以内
台湾の家庭料理『松坂鹹豬肉│ピートロ一夜漬け焼き』のレシピを紹介します。豚の首肉であるピートロを調味料に漬け込み、翌日オーブンで焼いて作る料理です。下ごしらえを済ませておけば後は焼くだけ、簡単に作れます。
記事は後日!
台湾の家庭料理『松坂鹹豬肉│ピートロ一夜漬け焼き』のレシピを紹介します。豚の首肉であるピートロを調味料に漬け込み、翌日オーブンで焼いて作る料理です。下ごしらえを済ませておけば後は焼くだけ、簡単に作れます。
記事は後日!
2017年1月12日木曜日
台式蘿蔔糕│台湾風ダイコン餅
難易度：☆ 調理時間：2時間
台湾の家庭料理『』のレシピを紹介します。干しエビと豚肉を練り込んで作るダイコン餅で、広東式よりも旨味を濃く作り、腹持ちがいいわりもたれにくいおやつにもピッタリの料理です。おかずにするならそのままで、おやつにするなら砂糖醤油などを添えて食べましょう。
記事は後日！
台湾の家庭料理『』のレシピを紹介します。干しエビと豚肉を練り込んで作るダイコン餅で、広東式よりも旨味を濃く作り、腹持ちがいいわりもたれにくいおやつにもピッタリの料理です。おかずにするならそのままで、おやつにするなら砂糖醤油などを添えて食べましょう。
記事は後日！
2017年1月11日水曜日
百菇雞湯│いろいろキノコの鶏スープ
難易度：☆ 調理時間：3時間
台湾の家庭料理『百菇雞湯│いろいろキノコの鶏スープ』のレシピを紹介します。シイタケと鶏肉で作る『香菇雞湯』を、さまざまな干しきのこでつくる応用料理です。様々なキノコからでる濃厚な旨味がしみ出したスープで煮込む鶏肉を満喫しましょう。超おすすめ！
記事は後日！
台湾の家庭料理『百菇雞湯│いろいろキノコの鶏スープ』のレシピを紹介します。シイタケと鶏肉で作る『香菇雞湯』を、さまざまな干しきのこでつくる応用料理です。様々なキノコからでる濃厚な旨味がしみ出したスープで煮込む鶏肉を満喫しましょう。超おすすめ！
記事は後日！
2017年1月10日火曜日
黃金元寶蛋餃│玉子餃子
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『黃金元寶蛋餃│玉子餃子』のレシピを紹介します。卵焼きで餃子の餡を包んで作る料理で、見た目の美しさから宴席料理としても食べられます。小型の中華風のオムレツと言えばわかりやすいでしょうか。サンドイッチなどに挟んでもおいしそうですね。
記事は後日！
台湾の家庭料理『黃金元寶蛋餃│玉子餃子』のレシピを紹介します。卵焼きで餃子の餡を包んで作る料理で、見た目の美しさから宴席料理としても食べられます。小型の中華風のオムレツと言えばわかりやすいでしょうか。サンドイッチなどに挟んでもおいしそうですね。
記事は後日！
2017年1月9日月曜日
客家鹹年糕│客家塩餅
難易度：☆ 調理時間：2時間
台湾客家の家庭料理『客家鹹年糕│客家塩餅』のレシピを紹介します。豚ひき肉、シイタケ、エシャロットを醤油で炒めたものを、もち米でとじて蒸して作る料理です。通常は冷蔵しておき、食べる前に焼いたりして焦げ目をつけて食べます。
台湾にも日本と同じように餅を食べる習慣があります。ただし作り方も食べ方も日本とは異なっています。
台湾の餅は粉にしたもち米に適当な量の水を加えて加熱して作ります。最初から粉になっているので搗く必要がなく、水の量で粘度も調節できるので便利と言えば便利です。また食べるのは基本的につきたての生餅やそれを加工したものばかりで、焼き餅や煮餅はほとんど食べません。自宅で煎餅を作ったりもしないようです。
同じ餅を食べる文化があるのに、食べ方が大きく異なるのは不思議ですね。
しかし日本の餅のように杵と臼で餅を搗くという習慣が台湾にないかと言えば、実はあるのです。台湾の一部に居住する客家には杵と臼で餅を搗くという習慣があり、日本と同じように蒸したもち米を使って餅を作ることがあります。日本の杵や臼とは形が違うので、もし餅つきを行っている風景を見かけることがあれば違いに驚いてください。
アジアの餅文化は人類学上ルーツを同じにすると考えられています。遠く離れた土地で同じ材料を使って作る別の料理を食べるというのは、旅する人に懐かしさと共に異国情緒を感じさせてくれます。アジアの餅紀行のようなドキュメンタリーがあると面白そうですね。
それではレシピです。
台湾客家の家庭料理『客家鹹年糕│客家塩餅』のレシピを紹介します。豚ひき肉、シイタケ、エシャロットを醤油で炒めたものを、もち米でとじて蒸して作る料理です。通常は冷蔵しておき、食べる前に焼いたりして焦げ目をつけて食べます。
台湾にも日本と同じように餅を食べる習慣があります。ただし作り方も食べ方も日本とは異なっています。
台湾の餅は粉にしたもち米に適当な量の水を加えて加熱して作ります。最初から粉になっているので搗く必要がなく、水の量で粘度も調節できるので便利と言えば便利です。また食べるのは基本的につきたての生餅やそれを加工したものばかりで、焼き餅や煮餅はほとんど食べません。自宅で煎餅を作ったりもしないようです。
同じ餅を食べる文化があるのに、食べ方が大きく異なるのは不思議ですね。
しかし日本の餅のように杵と臼で餅を搗くという習慣が台湾にないかと言えば、実はあるのです。台湾の一部に居住する客家には杵と臼で餅を搗くという習慣があり、日本と同じように蒸したもち米を使って餅を作ることがあります。日本の杵や臼とは形が違うので、もし餅つきを行っている風景を見かけることがあれば違いに驚いてください。
アジアの餅文化は人類学上ルーツを同じにすると考えられています。遠く離れた土地で同じ材料を使って作る別の料理を食べるというのは、旅する人に懐かしさと共に異国情緒を感じさせてくれます。アジアの餅紀行のようなドキュメンタリーがあると面白そうですね。
それではレシピです。
2017年1月8日日曜日
黑糖發糕│黒糖蒸しケーキ
難易度：☆ 調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『黑糖發糕│黒糖蒸しケーキ』のレシピを紹介します。黒糖をたっぷりと使ったふわふわもっちりの蒸しケーキです。(相当に)慣れると30分ほどで作れるので、急な来客時にお菓子がない！という時にも重宝する…かもしれません。
台湾ではオランダ統治時代からの製糖の歴史があり、日本統治時代に国策として製糖業が奨励されてからは大日本製糖、明治製糖など多くの製糖会社が各地に工場を作りました。戦後国民党がこれらの製糖会社をすべて接収、合併し生まれた台湾製糖は1960年代まで台湾で最大の企業でした。現在でも台湾各地に40か所近い製糖工場（跡地も含む）があり、原料調達用の土地を大量に所有しています。というか台湾製糖は台湾最大の地主です。各地に観光に出かけたときに工場の看板などを目にする機会も多いことでしょう。
現在は工場跡地などを使ったレジャーや投資などにも進出して多角経営をしていますが、サトウキビを原料とした砂糖の生産は現在でも台湾製糖の主要産業の一つです。
サトウキビを使った製糖の過程で作られるのが黒糖なのは皆さんもご存じかと思います。黒糖の特徴ともなっている黒い雑物による独特の風味は、菓子に加工されたときにも特徴として受け継がれます。日本でも沖縄などでは島ごとに黒糖を売りにしていることがありますが、産地や製法によって黒糖は味が異なるので地域のお土産として使いやすいのです。
サトウキビの栽培には豊富な日照とたくさんの水が欠かせません。日本よりも日照が豊富で異なる水で作られたサトウキビは、日本のものとはまた違った甘さを作り出してくれます。精製された世界統一規格の白い砂糖もいいですが、その原料となる黒糖は味も風味も千差万別、同じ料理でも作る場所によって味が少しずつ異なります。
作ればそれがオリジナル、ぜひ皆さんも再現してみて下さい。
台湾の家庭料理『黑糖發糕│黒糖蒸しケーキ』のレシピを紹介します。黒糖をたっぷりと使ったふわふわもっちりの蒸しケーキです。(相当に)慣れると30分ほどで作れるので、急な来客時にお菓子がない！という時にも重宝する…かもしれません。
台湾ではオランダ統治時代からの製糖の歴史があり、日本統治時代に国策として製糖業が奨励されてからは大日本製糖、明治製糖など多くの製糖会社が各地に工場を作りました。戦後国民党がこれらの製糖会社をすべて接収、合併し生まれた台湾製糖は1960年代まで台湾で最大の企業でした。現在でも台湾各地に40か所近い製糖工場（跡地も含む）があり、原料調達用の土地を大量に所有しています。というか台湾製糖は台湾最大の地主です。各地に観光に出かけたときに工場の看板などを目にする機会も多いことでしょう。
現在は工場跡地などを使ったレジャーや投資などにも進出して多角経営をしていますが、サトウキビを原料とした砂糖の生産は現在でも台湾製糖の主要産業の一つです。
サトウキビを使った製糖の過程で作られるのが黒糖なのは皆さんもご存じかと思います。黒糖の特徴ともなっている黒い雑物による独特の風味は、菓子に加工されたときにも特徴として受け継がれます。日本でも沖縄などでは島ごとに黒糖を売りにしていることがありますが、産地や製法によって黒糖は味が異なるので地域のお土産として使いやすいのです。
サトウキビの栽培には豊富な日照とたくさんの水が欠かせません。日本よりも日照が豊富で異なる水で作られたサトウキビは、日本のものとはまた違った甘さを作り出してくれます。精製された世界統一規格の白い砂糖もいいですが、その原料となる黒糖は味も風味も千差万別、同じ料理でも作る場所によって味が少しずつ異なります。
作ればそれがオリジナル、ぜひ皆さんも再現してみて下さい。
2017年1月7日土曜日
烤烏魚子│焼からすみ
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『烤烏魚子│焼からすみ』のレシピを紹介します。台湾みやげの代名詞でもあるからすみの調理方法を紹介します。お酒を振りかけてからオーブンやトースターで焼くだけですが、調理の手順を知らない人も多いのですは？作り方を覚えておけば台湾土産でもらった時だけではなく、自分で買って食べるときにも便利です。
からすみは漢字で「唐墨」とかき、中国の墨に形が似ていることから名づけられました。古代の墨は菜種油やごま油の煤を水で延ばし膠で固めたもので、古代から現代にいたるまで黒い染料として用いられてきました。炭が原料なので炭素が色素の正体です。唐墨というだけあって古代中国で発明され、世界中に広まっり、「チャイニーズインク」の名で呼ばれました。墨以外にも世界には古代より黒い染料が存在していました。
代表的なものは「セピア」、「ビストル」、「没食子インク」でしょう。それぞれ簡単に紹介します。
セピアは日本人でもご存知の方も多いでしょう。淡い茶色に退色した写真の表現技法として知られていますが、もともとはセピアとはイカの墨（さらにはその大元であるコウイカそのもの）のことです。生物由来の黒いたんぱく質が色素の正体です。今でもギリシャやイタリアではコウイカのことをセピアと呼ぶそうです。昔はこの色素を使って白黒写真を現像していましたが、時間が経つとわれわれのよく知るセピア色に退色します。古い絵画もセピアを用いて書かれたものが多く、描画当初の色を再現するためにはセピアの分析が欠かせません。
ビストルはブナの木の根を燃やし、水で蒸留して得られる色素です。タールなどを主成分とし、こちらも古代より黒い色素として用いられてきました。淡い茶色がかった特徴のある黒色が得られます。こちらも多くの巨匠により絵画に用いられました。
「没食子インク」は非常に古くから用いられた色素で、世界最古の聖書もこのインクを用いて書かれています。色の正体は酸化鉄(II)で、使用前に適当なｐHの溶液と混ぜ合わせて自前でインクを調合する必要がありました。しかし適当に調合された没食子インクは時間と共に色が濃ゆくなり、現代の油性インキのように水で落ちないという性質があり、記録媒体として非常に重宝されました。
しかし上記の黒色素では深い黒を表現することができず、いわゆる「黒」 を表現するためには超高級黒色素として現代でも使われる象牙を焼成した「アイボリーブラック」や、紫の染料を濃厚に使うという手法が取られていました。
日本でも古代より高貴な色（つまり希少品）として知られている「紫(シコンやムラサキガイの色素)」をこれでもかと濃密に使って表した「黒」は古代では超超貴重品だったことでしょう。あんがい日本で最も高貴であるとされた色は「紫」ではなく、それを使って表現しようとした「深黒」だったのかもしれません。
現代では数多くの黒を表現する色素や物質が発見されており、 身の回りには様々な「黒」があふれています。数年前には可視光の99.9%以上を吸収する「ベンタブラック」という物質も発明され、実用化されています。手に入らないからこそ高貴な色とされた黒。その黒を称える古代の人が、もし現代によみがえったとしたら。身の回りにあふれる黒を見て「やっぱり未来ってスゲー」と思うのでしょうか(笑)。
それではレシピです。
台湾の家庭料理『烤烏魚子│焼からすみ』のレシピを紹介します。台湾みやげの代名詞でもあるからすみの調理方法を紹介します。お酒を振りかけてからオーブンやトースターで焼くだけですが、調理の手順を知らない人も多いのですは？作り方を覚えておけば台湾土産でもらった時だけではなく、自分で買って食べるときにも便利です。
からすみは漢字で「唐墨」とかき、中国の墨に形が似ていることから名づけられました。古代の墨は菜種油やごま油の煤を水で延ばし膠で固めたもので、古代から現代にいたるまで黒い染料として用いられてきました。炭が原料なので炭素が色素の正体です。唐墨というだけあって古代中国で発明され、世界中に広まっり、「チャイニーズインク」の名で呼ばれました。墨以外にも世界には古代より黒い染料が存在していました。
代表的なものは「セピア」、「ビストル」、「没食子インク」でしょう。それぞれ簡単に紹介します。
セピアは日本人でもご存知の方も多いでしょう。淡い茶色に退色した写真の表現技法として知られていますが、もともとはセピアとはイカの墨（さらにはその大元であるコウイカそのもの）のことです。生物由来の黒いたんぱく質が色素の正体です。今でもギリシャやイタリアではコウイカのことをセピアと呼ぶそうです。昔はこの色素を使って白黒写真を現像していましたが、時間が経つとわれわれのよく知るセピア色に退色します。古い絵画もセピアを用いて書かれたものが多く、描画当初の色を再現するためにはセピアの分析が欠かせません。
ビストルはブナの木の根を燃やし、水で蒸留して得られる色素です。タールなどを主成分とし、こちらも古代より黒い色素として用いられてきました。淡い茶色がかった特徴のある黒色が得られます。こちらも多くの巨匠により絵画に用いられました。
「没食子インク」は非常に古くから用いられた色素で、世界最古の聖書もこのインクを用いて書かれています。色の正体は酸化鉄(II)で、使用前に適当なｐHの溶液と混ぜ合わせて自前でインクを調合する必要がありました。しかし適当に調合された没食子インクは時間と共に色が濃ゆくなり、現代の油性インキのように水で落ちないという性質があり、記録媒体として非常に重宝されました。
しかし上記の黒色素では深い黒を表現することができず、いわゆる「黒」 を表現するためには超高級黒色素として現代でも使われる象牙を焼成した「アイボリーブラック」や、紫の染料を濃厚に使うという手法が取られていました。
日本でも古代より高貴な色（つまり希少品）として知られている「紫(シコンやムラサキガイの色素)」をこれでもかと濃密に使って表した「黒」は古代では超超貴重品だったことでしょう。あんがい日本で最も高貴であるとされた色は「紫」ではなく、それを使って表現しようとした「深黒」だったのかもしれません。
現代では数多くの黒を表現する色素や物質が発見されており、 身の回りには様々な「黒」があふれています。数年前には可視光の99.9%以上を吸収する「ベンタブラック」という物質も発明され、実用化されています。手に入らないからこそ高貴な色とされた黒。その黒を称える古代の人が、もし現代によみがえったとしたら。身の回りにあふれる黒を見て「やっぱり未来ってスゲー」と思うのでしょうか(笑)。
それではレシピです。
2017年1月6日金曜日
蔥爆豬柳│ネギと豚肉の千切り炒め
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『蔥爆豬柳│ネギと豚肉の千切り炒め』のレシピを紹介します。細切りにした豚肉とたっぷりのネギをオイスターソースで炒めた料理です。好みで様々なアレンジができ、おかずにぴったりのスタミナ料理です。
記事は後日！
台湾の家庭料理『蔥爆豬柳│ネギと豚肉の千切り炒め』のレシピを紹介します。細切りにした豚肉とたっぷりのネギをオイスターソースで炒めた料理です。好みで様々なアレンジができ、おかずにぴったりのスタミナ料理です。
記事は後日！
2017年1月5日木曜日
紅燒豆腐│豆腐の醤油煮込み
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『紅燒豆腐│豆腐の醤油煮込み』のレシピを紹介します。砂糖醤油で豆腐を煮込みながら焼いた料理で、台湾では全国各地で作られる家庭料理です。ネギを加えたり、オイスターソースを加えたりと様々なアレンジがあるのですが、今回はシンプルな基本のレシピを紹介します。
記事は後日！
台湾の家庭料理『紅燒豆腐│豆腐の醤油煮込み』のレシピを紹介します。砂糖醤油で豆腐を煮込みながら焼いた料理で、台湾では全国各地で作られる家庭料理です。ネギを加えたり、オイスターソースを加えたりと様々なアレンジがあるのですが、今回はシンプルな基本のレシピを紹介します。
記事は後日！
写真はピーマンとシイタケの千切りを加え、
ソースにとろみをつけて作った『紅焼豆腐煲』です。
いろいろとアレンジしてみてください。
2017年1月4日水曜日
高昇排骨│台湾風カルビ煮込み
難易度：☆ 調理時間：2時間
台湾の家庭料理『高昇排骨│台湾風カルビ煮込み』のレシピを紹介します。醤油や黒酢などであく抜きした豚カルビを炊いた料理です。酢が入っているのでそれほど油っこくなく、お酒のおつまみにもぴったりです。名前もめでたいので試合や試験前の縁起担ぎにもよさそうですね。
記事は後日！
台湾の家庭料理『高昇排骨│台湾風カルビ煮込み』のレシピを紹介します。醤油や黒酢などであく抜きした豚カルビを炊いた料理です。酢が入っているのでそれほど油っこくなく、お酒のおつまみにもぴったりです。名前もめでたいので試合や試験前の縁起担ぎにもよさそうですね。
記事は後日！
2017年1月3日火曜日
花菇蠔豉排骨煲│シイタケとカルビと干しカキの土鍋蒸し
難易度：☆☆ 調理時間：3時間
広東省の宴席料理『花菇蠔豉排骨煲│シイタケとカルビと干しカキのスープ』のレシピを紹介します。干したカキやナマコ、シイタケ、豚肉などの旨味がたっぷり溶けだした絶品スープ料理です。材料の入手や調理に少々手間がかかりますが、その分スープには普通の家庭料理では味わえない大変な深みがあります。ぜひ再現に挑戦してみてください。
記事は後日！
広東省の宴席料理『花菇蠔豉排骨煲│シイタケとカルビと干しカキのスープ』のレシピを紹介します。干したカキやナマコ、シイタケ、豚肉などの旨味がたっぷり溶けだした絶品スープ料理です。材料の入手や調理に少々手間がかかりますが、その分スープには普通の家庭料理では味わえない大変な深みがあります。ぜひ再現に挑戦してみてください。
記事は後日！
2017年1月2日月曜日
粟米肉粒飯│肉コーンご飯
難易度：☆ 調理時間：30分以内
広東省の家庭料理『粟米肉粒飯│肉コーンご飯』のレシピを紹介します。卵とじにしたコーンと豚ひき肉をご飯に添えて食べるお手軽料理です。ご飯に材料を混ぜ込む『オムライス』とはちょっと違う、中華風の卵ご飯料理です。
記事は後日！
広東省の家庭料理『粟米肉粒飯│肉コーンご飯』のレシピを紹介します。卵とじにしたコーンと豚ひき肉をご飯に添えて食べるお手軽料理です。ご飯に材料を混ぜ込む『オムライス』とはちょっと違う、中華風の卵ご飯料理です。
記事は後日！
2017年1月1日日曜日
蠔汁炆鮑魚│アワビのオイスターソース蒸し
難易度：☆☆ 調理時間：数日
広東省の伝統料理『蠔汁炆鮑魚│アワビのオイスターソース蒸し』のレシピを紹介します。各種材料で丁寧に下ごしらえしたスープでアワビを煮込み、さらに一晩冷蔵庫で冷やしてスープをしみこませてつくる絶品料理です。アワビ以外の貝で作っても、その貝の旨味を楽しめます。
あけましておめでとうございます。
台湾では1月1日は「跨年」といいます。台湾での年越しはあくまで旧暦の「過年」がメインであり、1月1日は台北101の花火くらいで、日本のように大規模なカウントダウンイベントは行われません。文化の違いです。台湾で年越しを迎える多くの日本人が盛り上がりの小ささにがっかりするのではないでしょうか（笑）。盛り上がりを感じたいなら台北101の花火カウントダウンイベントに参加しましょう。（トイレの混雑と帰宅ラッシュで心を折られるまでを含めてイベントです。）
ホテルによっては屋上や上階のバーなどまで上がれば遠くから花火を楽しめると思います。なんと今年の1月1日の気温は30度前後と温かい（厚い）ので、屋外で過ごしても寒くなんてありません。
そんな年越しイベントに乏しい台湾ですが、近年若者を中心にアーティストの年越しライブを楽しむという文化も生まれ始めました。チケットを購入してライブ会場まで足を運べるという台湾上級者は、そういうイベントを楽しんでみてもよいでしょう。
今年の筆者は10年ぶりくらいに日本の実家で正月を過ごしています。幼少期を過ごした街でローカルな神社に初詣に行く予定です。
皆様も2017年、良い一年にしてくださいね！そしてこれからも甘口男をよろしくお願いします。
広東省の伝統料理『蠔汁炆鮑魚│アワビのオイスターソース蒸し』のレシピを紹介します。各種材料で丁寧に下ごしらえしたスープでアワビを煮込み、さらに一晩冷蔵庫で冷やしてスープをしみこませてつくる絶品料理です。アワビ以外の貝で作っても、その貝の旨味を楽しめます。
あけましておめでとうございます。
台湾では1月1日は「跨年」といいます。台湾での年越しはあくまで旧暦の「過年」がメインであり、1月1日は台北101の花火くらいで、日本のように大規模なカウントダウンイベントは行われません。文化の違いです。台湾で年越しを迎える多くの日本人が盛り上がりの小ささにがっかりするのではないでしょうか（笑）。盛り上がりを感じたいなら台北101の花火カウントダウンイベントに参加しましょう。（トイレの混雑と帰宅ラッシュで心を折られるまでを含めてイベントです。）
ホテルによっては屋上や上階のバーなどまで上がれば遠くから花火を楽しめると思います。なんと今年の1月1日の気温は30度前後と温かい（厚い）ので、屋外で過ごしても寒くなんてありません。
そんな年越しイベントに乏しい台湾ですが、近年若者を中心にアーティストの年越しライブを楽しむという文化も生まれ始めました。チケットを購入してライブ会場まで足を運べるという台湾上級者は、そういうイベントを楽しんでみてもよいでしょう。
今年の筆者は10年ぶりくらいに日本の実家で正月を過ごしています。幼少期を過ごした街でローカルな神社に初詣に行く予定です。
皆様も2017年、良い一年にしてくださいね！そしてこれからも甘口男をよろしくお願いします。
